虽然已经立冬了，但是南方最近的天气非常好，秋日暖阳，正是家家户户准备囤菜的好时节。婆婆每次去菜市场，都会满载而归。趁着阳光正好，将新鲜的蔬菜或晒干，或腌制，早早地为即将到来的冬天，准备一些经久又耐放的蔬菜。

最初腌制酸菜，只是因为生活条件简陋，而一到了天寒地冻时节，新鲜的蔬菜难免就容易出现无法供应的情况。所以，聪明的主妇们就想到了腌酸菜的方法，最后慢慢的竟然变成了一种习俗。虽然现在生活条件富足了，但人们仍然改变不了对它的喜爱。就算随手能够买到，但添加剂的问题，始终没有自己制作来得放心。

湖南这边也很时兴腌酸菜。对于勤劳的湖南人来说，只要是新鲜的绿叶蔬菜，似乎都可以成为腌酸菜的主角。其中，又以大白菜、包菜、青菜、萝卜菜、雪里蕻等这种大叶子蔬菜，最得人们的欢喜。

想要腌制出一份酸脆又下饭的酸菜，是非常考验当家主妇的厨艺的。腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“2不放3窍门”，酸菜好吃不发霉！

【腌酸菜】

【食材】大白菜、红菜苔或者是包菜都可以，大家根据喜好自行选择即可

【辅料】盐、米醋、淘米水

第一步，将新鲜的大白菜清洗干净，放入阳台通风的地方风干，再吹上一天，使蔬菜流失部分水分，变得蔫蔫的，这样腌制过后，吃起来会格外的酸脆。

第二步，准备好一锅淘米之后的水，放入锅中，大火煮沸3分钟后关火；将蔬菜放入干净无油的钢盆中，趁热将淘米水浇在蔬菜上面；最后撒上少许盐、半瓶白醋，待水变冷后放入干净的玻璃罐中；腌制1~3天就能快速变酸食用；如果不急着吃，一定要记得腌制半个月后再吃，避免亚硝酸盐过高。

【内容总结】

别看腌制酸菜的方法很简单，但在制作时有许多的烹饪技巧需要注意，宝妈这里总结了一下，供有需要的朋友参考借鉴：

一、腌制酸菜牢记“三窍门”

1. 用烧开后的淘米水：想要腌制出来的酸菜风味独特，一定要用淘米水。淘米水是天然的发酵剂，但想要达到无菌状态，一定要放入无油的锅中，大火煮沸杀菌后，再用。

2. 放盐：盐可以帮助蔬菜发酵变酸，同时还是最好的天然防腐剂。但也要注意，不要过咸，这样吃起来才健康。

3. 加白醋或米醋：米醋和白醋可以促使蔬菜快速变酸，同时也可以防止腌制的酸菜出现生花的情况。

二、腌制酸菜牢记“2不放”

1. 不放生水，也不能放热水：前面有说到过原因，是为了起到杀菌，长时间保存的效果。

2. 不放油：腌制酸菜的过程中，包括使用的器皿，都不能沾到油，以免影响到酸菜的长时间存放。

腌制好的酸菜，想要保持住酸脆的口感，建议腌制半个月后取出来，用保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏或者是冷冻保存。这样吃起来既健康，而且也不用担心腌制过久蔬菜会变得软烂。

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