四川泡菜吃的主要就是盐水的味道，好的老盐水就像老卤汁一样，越老越香，越泡越醇，老盐水泡出的菜综合了各种蔬菜以及调味料充分发酵后的香味，下面是学习啦小编精心为你们整理的关于如何制作泡菜的相关内容，希望你们会喜欢!

四川泡菜的做法

本文用到的食材有: 白醋 八角 姜

主料

白菜 1颗

辅料

食盐 适量 姜 适量 八角 适量 花椒 适量 白醋 适量 水 适量

1 泡菜坛子内壁清洗干净，最好用开水烫一遍，不可有生水，晾干水分

2 取坛子容量70%左右的水量，冷水中加入盐和花椒一小撮，约20粒，烧开。盐量比平时炒菜的咸度稍大一些即止，不可太咸

3 待水变温时倒入坛子中，放入5、6片姜，两颗八角，一勺白醋搅拌均匀。白醋作为泡菜发酵的引子，其量以口尝稍有酸度为宜，不可过多。姜和八角不宜用在开水中烧煮，在适温中让它们慢慢散发香味

4 待坛中水温彻度变凉后，加入蔬菜，白菜、卷心菜、青椒等，蔬菜必须洗净沥干水分，全部淹入泡菜水中。然后将坛口加盖加水密封。大约三四天后即可食用。以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。还需注意的是在泡制过程中坛内会产生一些气泡和白色浮沫，属正常现像，可经常打开盖子用干净筷子搅动一下，关注坛沿不要缺水，并将坛子置于阴凉处

泡菜的日常养护

第一，当然是不能沾油花，取泡菜的筷子要专用，这个地球人都知道，我也不再多说。

第二，新手最好不要随便泡新品种。

第三，必须根据泡菜的品种区分洗澡泡菜和深水泡菜。通常质地比较坚硬的蔬菜才适合作深水泡菜，有一些泡菜只能做洗澡泡澡，比如大白菜帮子，还有一些泡菜最好能舀出泡菜水，另外用容器泡，比如黄瓜，还有一些肉类的当然也必须另外浸泡，比如凤爪。

第四，泡菜坛子要经常搅动，没事一两天也要打开搅一搅，最好是常吃常泡。

第五，泡两到三次后要视情况加盐，水基本不太用得着加，因为泡的蔬菜都会出水。

第六，泡菜坛子要放在阴凉的地方，最好不被油烟熏到的位置。

第七，要保持坛沿上的封水清洁，最好两三天就换一次。

第八，泡菜坛子久了下面会有沉淀，要定期清理。方法是把上面的泡菜水和泡菜一起舀到另外一个容器里，底部的沉淀倒掉不要，把坛子清理干净，再把容器里的泡菜和水舀回坛子里，同样底部的沉淀不要。整个过程要保证勺子和容器干净无油。天气冷的时候，半年清理一次，天气热的时候，两三个月就要清理一次。

就算泡菜生了花也不可怕，把花舀干净，加白酒，处理完后开盖晾10分钟，或者干脆像我一样，把坛子注满水，让花完全溢出，然后加酒，自己对照总结一下哪个环节可能出问题，以后注意养护就行了。

四川泡菜以新鲜蔬菜为原料，经过泡渍发酵而成，是对蔬菜进行的冷加工，较其他方式加工的蔬菜有益成分损失最小，营养最为丰富。四川泡菜除富含纤维素、各种维生素和多种矿物质外，还含有丰富的活性乳酸菌，比市面上那些鱼龙混杂的乳酸菌饮料更安全健康得多。

至于亚硝酸盐的问题，是在泡菜进坛子的第三天起会大量增加，一周左右时含量最高，之后就开始下降，到第二十天以后就基本消失了，所以只要把握好食用时间，完全可以不必担心。

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