美味：四川泡菜

泡菜作为一种传统的腌制食品，在中国受到人们的追捧。而在泡菜中，四川泡菜更是深受国人的喜爱。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。在川菜中千变万化的复合型味道的造就更离不开四川泡菜这种调味料。同时，四川泡菜在维持人体膳食均衡，调节肠道微生态平衡，改善肠道功能方面有着重要作用。

怎样泡制一坛上好四川泡菜，跟着我们一起来学学吧。

泡菜选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，洗干净，晾干，轻微脱水。盐和凉白开按 1：50 的比例混合，萝卜、仔姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增香。一切就绪，请出老盐水，它相当于发面时的酵母。有了它，坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌。十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽。

需要提醒你在泡制泡菜时注意以下细节：

将准备好的蔬菜装坛腌制，菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜；

每次添加新蔬菜时，根据盐水的咸度应加入适量的盐，盐是泡菜中必不可少的材料，提味保色要靠它，杀菌防腐也得看它。在富含水分的泡菜坛子里，盐抑制容易引发蔬菜腐败的微生物，确保主导发酵的乳酸菌能够一家独大，因此在下新菜之后，需要增加食盐，维持盐的浓度。

在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，注意保持坛口始终有水，以保证坛中不进空气和细菌，并每周清洗一次，保持坛口水清洁；

泡菜盐水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净也会导致盐水“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如发现坛中有生花的现象，马上捞掉“花”，加入盐和白酒即可，一段时间若无改善就不要再食用。嫩花椒、竹笋、麦芽糖（麻糖）也有防止盐水生花之功效。

泡制泡菜的容器最好选择粗陶泡菜坛或专业的密封玻璃瓶，不宜使用金属或塑料容器。

泡制一坛味道俱佳的泡菜秘诀：

辣椒、花椒、大蒜，生姜等香辛料是四川泡菜在色香味方面，面面俱到的关键，所以每年都要在泡菜坛中添加嫩蒜、嫩花椒、仔姜和辣椒，以增香增味。每年对泡菜坛进行一次清理，过于老的软烂泡菜弃之，过滤盐水，让盐水清亮。

人间四月天，正是新蒜上市的季节，记得该添加入泡菜坛了。

初夏新花椒上市时，往泡菜坛里加一点点，记住，只需要一点点，多了会让盐水翻苦味。

夏末初秋，不同于青花椒的大红袍花椒，更适合泡菜坛增香。

这种表皮有裂纹的辣椒，在泡菜坛里泡上一年都不会烂，且肉厚，做菜当做佐料，口感和味道相当巴适。

要想泡菜坛的辣味重一点，那就多泡些这种小米辣。

每年盛夏到初秋，泡菜坛绝不能缺少的嫩姜，起味增香的重要辛香料。

四川泡菜分为两种，一种为洗澡泡菜（又称跳水泡菜），另一种为佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里一两天就可以捞出来吃，像洗澡一样，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”；佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。

有朋友担心常吃泡菜会摄入亚硝酸盐，其实四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般“洗澡泡菜”泡制少则几个小时，最多则不超过1-2天就要吃掉；而佐料泡菜要泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第3天起才会大量增加，泡1个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第20天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。四川大学华西公共卫生学院的研究中发现，全国各地收集的778个泡菜样品中，亚硝酸盐含量平均值为1.51mg/Kg，全部低于国家标准限定的20mg/Kg。

四川泡菜可不是单单的美味食品，它还具有保健功能，作为低热量食品，维持着膳食的营养均衡。

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的方法，有益成分损失较少，保留了蔬菜丰富的维生素C、维生素B、纤维素和其他微量元素，是营养健康食品。

四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。乳酸作为乳酸菌发酵的最终产物之一，它的积累使肠道PH值下降，这可以对许多细菌产生广泛的抑制作用，激发出肠道的免疫力，即强烈的抗菌作用。乳酸菌对人体肠胃还有清洁作用，它促进肠胃相关蛋白质分解激素蛋白酶的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能，润肠通便，缓解便秘，将肠道中堆积的垃圾毒素排出体外。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，以调节肠道功能。

动起手来，泡制一坛美美的泡菜吧，满足你的味蕾，享受舌尖的快感。

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