广西酸笋炒田螺的做法:你可能不知道,螺蛳粉在南宁只能算“弟弟”

八卦快讯 2024-01-13 07:07:51

上周,城城在后台看留言。 看到有人问:“城城你吃过那么多地方,有没有一个地方特别让你震惊的?”仔细想了一下,还真有——南宁!

离广东很近很近,味道却复杂又复杂。实地吃过的我是这样描述它的:生猛又魔性。

△ 供图/小红书@君见

很多档美食纪录片选择拍摄地时,会默默地避开南宁,以及广西——

没在这儿深入了解,生活过一段时间的人,不敢说自己懂得当地美食的精髓。

△ 供图/小红书@华腻腻Libby 虽然广西不经常公开露面……但在这里吃上瘾的人,一个接一个。当然,上瘾的不是《人生一串》里的烤猪鞭、烤猪眼……啦!

△ 供图/小红书@君见

说广西低调,也是真低调。

因为没有自己独特的菜系,从而造就了多种复杂的口味——

南部的白话、粤语区,菜系则偏粤式;靠近湖南的桂柳话地区,饮食稍带有中原风格;而偏西部地区,则以少数民族地区饮食为主。

总体口味嗜好酸辣,又有众多南方城市的饮食风格。

△ 供图/小红书@佐佐木思

广西城市众多,每一个城市的美食都能写一篇了。今天,我们就从南宁先开始吧

△ 供图/小红书@充周_

01南宁的味道,是啥样的?

在南宁生活的乐趣,也许是因为这里能吃的东西实在太多。

多到让你在这里生活一周,一日五顿的情况下,也能吃到完全不同的味道。

如果我们把一座城市视作一个庞大的「生命体」。

南宁大街小巷里的无数种小吃,便是维系这座城市动力的,一根根数不清、无处不在的“毛细血管”,为这座城市日日夜夜、不间断地去输送营养与动力。

△ 供图/小红书@沸羊羊 作为广西的首府。南宁,可谓是把广西各市的小吃集齐了个遍。

包括大众最为所知的桂林米粉、螺蛳粉也在这里遍地开花。然鹅,这些在全网火爆的美食,在广西人眼里只是算是“基本款”……

△ 供图/小红书@君见

粉饺

粉饺,是南宁独一份,其他地方没有的味道。很多人对广西的印象来自米粉,却不知南宁人还会用米做来做“粉饺”这种东西。

它也许能算是南宁人心中歪歪蒂艾斯,能和最有名的老友粉齐名。

△ 供图/小红书@颖兒

虽然看着像饺子,却不是“饺子”。

和我们常吃的面粉饺子不一样的是,蒸出来后面皮晶莹剔透,里边通常是猪肉、香菇、木耳或者马蹄、莲藕等这样的三鲜馅儿。

在黄皮酱的搭配下,就是鲜上加鲜!

△ 供图/小红书@充周_

也正因粉饺的特殊性,制作技艺难度大,基本都是些阿公阿姆(南宁话里上了年纪了爷爷、婆婆的意思)来做,懂做的年轻人很少很少。 南宁的小吃店大多主打一类食物。就粉饺一样食物,就能撑起一个摊或开出一家店。

△ 供图/小红书@充周_

在南宁卖粉饺的老店,大多开了二三十年了。

虽说环境不佳,但从开店到关门那刻都有络绎不绝的人在排队,风雨无阻,可见分量之重。早些年,最出名的是舒记,以及水街和中山路的那些小摊。

后来中山路迎来改建,大部分小摊和小店都搬离。去到哪里,也只有老顾客才知道了……

△ 供图/小红书@充周_

中山路在中国有那么多挑,也许南宁中山路最为传奇——

“夜市市长”九叔、靠烤鱼发家致富的六叔、热心卖螺的五叔、赌输二百八十万一年还完全部债务的鸡姐……这本身就是一个有着浓烈市井气息的地方。

△ 供图/小红书@君见

在南宁生活的日子里,必定有关于中山路的记忆。

外地人只记得,中山路人很多,很好吃,势必要从头吃到尾。 当地人只记得,当吃了油条喝了豆浆,要去点上一盘粉饺,还要嘱咐老板多放些黄皮酱,加一支冰豆奶才够味!

△ 供图/小红书@充周_

说到黄皮酱,城城还想夸夸它。

黄皮酱是南宁的特产,是用水果黄皮来制作的。

制作时加了糖和醋,味道有些酸甜,和一众清汤粉很搭。

在广西的粉店里,不少店家都会特制配料,任由顾客自由添加——

黄泡椒、酸豆角、豆芽菜、细切的小紫葱头、剁碎的小米辣和紫苏叶……以及熟黄皮酱配碎生韭菜,有些店家还会调好带辣味的,相信吃过的小伙伴都懂滴。

△ 供图/小红书@佐佐木思

粉虫

这个名字乍一听有些吓人,但实际上它和虫,以及“重口味”没有任何关系。粉虫,是一种米制品。两头细中间粗的形状比较像虫,于是便有了这个名字。 在其他地方还也会喊它“粉利”,是细长的四方形,也基本是这一类食物的统称。

吃起来口感有些特殊,软韧的同时又爽又滑。

原材料是大米和一部分粳米、糯米。

除了白色还有黄色、红色的粉虫,是制作时添加天然植物色素做成的。

一般吃法是开大火来炒,配上肉片就已经“香通街”。

有部分南宁老友,会在点粉虫会让老板把炒得焦一些,多加酸笋,吃起来更香。

田螺煲

城城觉得,南宁人的DNA也许是和田螺绑在了一起。

在南宁,没有人不知道“撩螺”这个词的。如果想约一个南宁人吃宵夜,可以直接问——

“晚上去撩螺么(mé)?”他必定回答:“走了喂(weí)!”

广西山地河流也多,河鲜是广西人日常美味,排在第一位并不是什么鱼虾蟹之类,而是田螺。

在南宁人心里,田螺煲可排在小龙虾前面。

南宁人爱吃田螺,“撩螺”这个词,就很好地表现出他们吃田螺时的神韵:

拿起一颗大田螺,先吸一口又辣又鲜的汤汁,再用一根牙签戳中螺肉,一拉就能巧妙地用螺口割出可食用的部分,大颗大颗的螺肉,吃起来太爽了。

在广西吃螺有很多种方式。一个人在大排档可以点炒粉+炒田螺,也可以和一帮朋友点一份“热辣辣”的田螺煲。

口味偏柳州一带,加了大量酸笋,酸辣又带劲。

△ 也可以田螺煲牛蛙、鸭脚、鸡爪……供图/小红书@沸羊羊

值得一提的是,虽然叫田螺煲,实则内里配料超丰富。

如“主食”般存在——油果(豆腐泡)、鹌鹑蛋,以及炸过的鸭脚、腐竹、荔浦芋头…… 还有万万不能少的青红椒、小米辣以及提味神器——酸笋和紫苏叶。

在南宁,田螺里不能没有酸笋和紫苏叶。是绝对不能的,这辈子都不能,这是南宁人的命。

曾几何时,朝阳的醒醒可足足霸占了好几年南宁人的朋友圈,买点旁边的八珍,就是无敌“下午茶”。

只不过,最后大家也都回到熟悉的那家田螺煲。

毕竟啊,南宁人的梦里都是田螺煲的味道。

△ 图/微博@王鸥Angel

南宁“小吃”,小字可以特别解释一下——小,可以指食物的分量,大多数是一人份,价格也便宜;也可以指环境不佳的苍蝇小店。

在南宁,随处可见小店或大排档的“全部装备”—— 几张简易木桌,外搭鲜艳的红色塑料椅,人们就这样坐在小摊上吃。

倒是许多外地人第一次见识到,并且发出感叹——居然整个城市都是这样的?

△ 图/微博@王鸥Angel

倒不是南宁的“走鬼档”老板们买不起像样的装备,只是在这样的环境下,才会吃出“南宁味道”。

大家也不在乎,在吃得开心便好,于是便就有了这样的“传统”啦。

换了大家也许才会觉得奇怪。

△ 图/网络

你看,女明星王鸥回到家乡南宁,照样吃得和你南宁友女一样,没有偶像包袱!

△ 图/微博@王鸥Angel

02不是我骗你这里的小吃,多到令人叹为观止

小,也可以仔细地概括到每一种小吃里。正如城城前面所说,大部分店里只做独一样的美食。 想吃齐,那还真少不了多跑几趟。

大部分时候都距离不远,会经常听到有人说,我在南湖买柠檬鸭窝(wō,“哦”的意思),没有空去载你捏(nǐe,“呢”的意思),你在朝阳等我wǐe(“吧”的意思)。 朝阳是旧市区,而南湖则在一头,但也不妨碍到人们追随美味的脚步。

△ 图/微博@王鸥Angel

牛杂南宁拥有广西最多的高校,大学生聚集的地方。去到南宁上学的小伙伴们,也都入乡随俗地爱上吃小吃,其中最常见的就是牛杂。

△ 供图/小红书@沸羊羊

广西人一日三餐,除了米粉外……

最统一的答案,也许就是:“我中午吃牛杂窝”!

△ 供图/小红书@沸羊羊 牛肚、牛肺、牛腱、牛肉、肉丸、腐竹、油果、海带……

各种你想得到的,想不到的食物都会出现在煮牛杂的锅里!

△ 供图/小红书@佐佐木思

拿起来一个不锈钢碗,自己挑想吃的。

碗底喊老板放些豆芽、蔬菜,加勺汤,和一勺看似统一地,实则味道各不相同的酸水辣椒酱,才能满足南宁人对牛杂的执念。

△ 供图/小红书@沸羊羊

要是喜欢吃凉拌的,也有,想和粉一块儿吃,也行!

△ 供图/小红书@华腻腻Libby & 佐佐木思

酿嘢

这又是一个以形命名的食物,有时候也叫“豆腐酿”—— 广西人爱吃油果,是豆腐泡的俗称。

他们会在菜市场买老板们炸好的豆腐泡,半切开把里面的豆腐的絮状物掏出来,留一个豆腐泡的形。

会把自家酿造的馅儿,塞进里面蒸熟来吃。 通常,馅儿是由糯米和各种各样的肉馅组成,一般是糯米加韭菜混合7:3猪肉和鱼肉,蒸出来糯米软糯可口,带着豆腐的清香和肉的丰腴。

△ 供图/小红书@颖兒

因为基本家家会做,在小摊和店的菜单上,总能找到豆腐酿的名字。

后来广西人又在这基础上,发明了用包菜、苦瓜、生菜、茄子……包的酿嘢,总之是各有风味。 因为太好吃,找不到图……

酸嘢

在南宁的美食界,有句俗话:英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。

无论爱吃大鱼大肉或是粗茶淡饭,到了晚上总会心痒痒,想吃上几口酸嘢续命。

△ 图/网络 酸嘢,是人们根据味道来起名的食物:

酸,食物的主味;

而“嘢”在南宁话里,则可以形容一切,是“那个”的意思——例如,和朋友嬉笑打闹可以说:衰嘢(坏人)……

酸嘢种类特别多,无论是蔬菜和水果都能入酸食用。曾经最有名的酸嘢摊在中山路,人人皆知,路口左边便是。如今,各处迎来城建改造,酸嘢摊纷纷多了起来,多是街头巷尾处,夏天尤甚。

酸嘢也是要排队的,开摊就去,食材最新鲜,去晚了可能就剩玻璃缸了……

但无论如何,只要南宁人想吃,酸嘢摊一定就会在某个街角处。

萝卜丝、木瓜、包菜、李子、芒果、豆角、酸姜、莴笋、黄瓜、莲藕……这些食物的特性都是什么?

脆。

△ 图/公众号@最潮南宁

酸嘢,在保持食材本味同时还需要兼顾脆脆的口感。

这才是酸嘢该有的样子。南宁人吃酸嘢的搭配也十分奇特,有甘梅粉、辣椒粉以及椒盐粉等。

口味又酸又辣,超适合南宁的炎热的夏天,吃过的人第一次知道水果能这样吃。

△ 图/公众号@最潮南宁

柠檬鸭

柠檬鸭,是广西武鸣的特色菜,后来在南宁发扬光大。

在南宁生活过的人,谁会不知道淡村的柠檬鸭呢?

和很多地方吃“痩鸭”不同,做柠檬鸭就是要选肥一些的。

用沙煲焖制时,可以很好把鸭的油脂闷出来,配料去腥后,油脂混合着陈年酸柠檬,就有了非常独特的味道。

清香而不冲鼻,鸭肉柔软有嚼劲。

王一博上《天天向上》尝了一口柠檬鸭,眼睛都发光了,一口一口吃到停不下来。

△ 图/综艺《天天向上》 卖柠檬鸭的店,也是南宁街头特色。

因与广东相近,南宁人也爱吃卤味,但在店里,总会放上相同数量的柠檬鸭,回家用打包好的卤汁加热,就是一道大硬菜。如果有南宁朋友带你去吃柠檬鸭,可真得好好谢谢这位友仔友女。

△ 供图/小红书@佐佐木思

老火汤正因和广东相近,广西人也有着喝老火汤的习惯。 老火汤出现最多的地方,通常是快餐店。

只需加几块钱,就能换到一罐炖足几个小时,真材实料的老火汤。

△ 供图/小红书@颖兒

宵夜摊旁,也总会有几处卖汤的摊子。

酒足饭饱的凌晨,再喝上一碗老火汤才舍得归家。常见的有茶树菇老鸭、花旗参乌鸡、猪腱煲萝卜……清甜可口,香而不腻,常常和枸杞、红枣一起炖,喝下去可滋润了。

△ 供图/小红书@沸羊羊

烧烤在南宁吃宵夜,是没办法逃过烧烤的。夜半时分的南宁,正是最热闹的时候,人们的宵夜风向地,不是撩螺就是吃烧烤。

△ 供图/小红书@沸羊羊

南宁人爱吃烤的东西,但不是像《人生一串》里的“暗黑料理”。

其实,广西人日常吃的东西都挺正常的,只是不知道哪个环节出了差错,偏偏出名的都是挺厉害的角色。

△ 供图/小红书@沸羊羊

多亏有北海在旁边,南宁人的烧烤炉上多了许多更深内陆地区羡慕的海鲜。 也多亏是北海,每天最新鲜一批打捞上来的海鲜,大部分都去到了广西各地接地气的烧烤摊。

△ 供图/小红书@佐佐木思

在烧烤摊,第二个主角便是炒粉。

炒粉并不少见,但宵夜摊炒的就尤其有灵魂,说不出特别之处,但总是比白天买到的要好吃……懂得吃的人会先点炒粉,尝尝手艺,如果基本款都做不好,就大概率踩雷。

不好吃就当垫垫肚子,连忙喊老友们去其他店坐等。

△ 供图/小红书@沸羊羊

广西人,都是哈啤酒的好手。吃好的同时,得喝好,还要“猜”得厉害。

在漫漫长夜里,楼下亮的那家永远是宵夜摊,远远传来的摇骰声和猜码声。

楼上居民大多时候不太反感,有时是习惯了听着这些声音入睡,有时会想年轻的时候谁不是这样过来的呢。 甚至还会在窗边听人猜码,又会大声骂几句:笨7,会不会猜码啊你?

△ 图/网络

03对,广西是“独占鳌头”的米粉之都

和众多的南方城市一样,广西人的一日三餐,都可以吃米粉。 陈晓卿说,“广西美食最大的特点就是多样,每走20公里就有新的惊喜。”

其实,你只往前走几乎走不到20米,就会发现一波又一波的“惊喜”——这里有,无数家粉店。

△ 图/网络 南宁人爱吃米粉,和当地有着莫大的关系。

广西一直是个农业大省,最重要的农作物是大米。

生活在这里的人们,自然地将米作为主食,以及延伸出各种用米做成的食物。当地粉店的数量,比一般餐馆还要多。一家挨着一家,踪迹遍布街头巷尾,往前走几乎走不到20米,又能发现一家粉店。

米粉的花样究竟有多少,是没去过广西的人,没见识过的——桂林米粉,柳州螺蛳粉,南宁老友粉、生榨米粉,玉林牛巴粉、牛杂粉、宾阳酸粉……做法从无汤干捞,到浓汤重味、生榨现煮、干粉泡发……

种类繁多,味道迥异。无数种制式和口味,又能令吃货们叹为观止。

△ 图/小红书@佐佐木思

老友粉在嗜酸的广西人眼中——酸,是最难以让人割舍的味道。老友粉,就是一碗能让你酸辣开胃,大呼过瘾的粉。

汪曾祺曾在《五味》中写道,“老友面者,酸笋肉丝汆汤下面也。”可见,酸笋直接决定了老友粉的基础味道。

热锅热油,酸笋、蒜米、酸辣椒、小米辣、豆豉一起煸炒。

待香味溢出,再下瘦肉、猪肝、粉肠、腐竹,多煮一会就能出锅。

像南宁这座城市一样,老友粉对不同的配料都极为宽容。

只要你能想出来的食材,都可以在老友粉里取得滋味平衡。甚至,有时惊喜会超出你的期待。

这些食材,在老友粉的汤底里和谐共生。

融合出汤味酸香浓郁、入口酸辣开胃的味道,肉和配料的味道,都完美地浸入宽扁的老友粉中。 这就是一碗南宁的老友粉。

粉如其名,就像在酸甜苦辣生活里,一直默默陪伴你的那位老友。

生榨米粉

南宁的生榨米粉,也红过——味道酸酸馊馊的。

味道并不是来自汤底或者配料,而是在制作米粉时发酵带来的特殊酸味。

△ 图/湖南卫视

有这种酸馊味的,才是正宗的生榨米粉。

△ 图/微博@王鸥Angel

大多搭配肉末碎一起煮。

出锅前,加酸笋、碎紫苏叶、菜末以及酸笋。

吃生榨米粉时,还可以加店家特制的“生榨米粉专用辣椒酱”,具体怎么做,很多人不知道……但加了之后,米粉口感直升一个档次!

卷筒粉

卷筒粉和广式的肠粉很像,同样是磨米汤做皮,卷着调好的肉馅儿。

但酱汁就不一样了,是黄红黄红的酸甜辣酱,味道和牛杂的辣椒酱有些类似,吃起来爽爽滑滑的。

很多南宁人早上都会打包一份带走吃。

干捞粉

南宁粉有很多种,有人爱吃带汤的,有人钟爱干捞粉,尤其是在夏天。

一般粉店都提供汤面或干捞做法,任君选择!

最简单的,就是用米粉或河粉烫熟,然后加上各种配料在里面,黄瓜丝、榨菜丝、油炸花生,放一些特制米醋、卤汁、香油,拌一拌就能吃。

夏天吃清爽开胃,同样类似的还有宾阳酸粉,粉的质地更糯,味道也更加酸一些。

——

广西这个地方啊,有太多人不了解了,才会对这里的美食如此“陌生”。如果说好吃,中国有很多地方都好吃。如果说没广西好吃,连一碗粉都能弄出百十个花样的广西人,一万个不承认。

因为建政路、中山路、火炬路、农院路、水街……是有多好吃,他们都不知道。

△ 供图/小红书@君见

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