王叔是道地东北人，平时最爱吃的便是东北酸菜，但最近看到的一篇文章，文章内容让他疑惑，于是便咨询了自家儿子。

“儿啊，最近看一文章，说酸菜里有大量亚硝酸盐，吃多了会诱发癌症，是不是以后都不能吃了？”

“爸，原来你最近茶不思饭不想的是因为这事？”

东北酸菜是东北地区十分有名的特色食物，但由于近年来癌症高发，人们对腌制食物的看法也在改变，也有不少人和王叔一样，对此感到担忧。

那东北酸菜到底能不能吃呢？今天小艾就来一次性讲清楚。

一、东北酸菜中的致癌物亚硝酸盐是哪来的？

亚硝酸盐被认为是一种致癌物，但亚硝酸盐到底是什么东西呢?

其实准确来说，亚硝酸是一类无机化合物的总称，包含了亚硝酸钾和亚硝酸钠，而日常亚硝酸盐也被当作防腐剂和护色剂来使用，像加工肉制品中就添加了亚硝酸，让其颜色鲜艳同时抑制肉毒梭菌生长繁殖。

我国的食品安全法国家标准对亚硝酸盐的使用和管理也有严格要求，而按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

图源网络

若人体摄入过量的亚硝酸盐，会对身体带来危害。像短时间内过量摄入亚硝酸盐就可能引起急性中毒，一般0.2-0.5g可致中毒，表现为头痛头晕，胸闷气短，恶心呕吐等，而超过3g则可致人死亡。

亚硝酸盐本身就有毒性，还容易和胺类物质合成具有强致癌性的亚硝胺。

腌制蔬菜中有亚硝酸盐，那它到底是如何产生的？其实来源主要有三个方面：

1.蔬菜中含有的硝酸盐。蔬菜在生长时吸收土壤或氮肥中的氮素，从而积累形成无毒的硝酸盐。而进行腌制后，某些细菌就会将硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。

2.腌制蔬菜时气温不高，盐含量不足10%，腌制时长低于8天，均可导致大量细菌繁殖，继而使蔬菜中更多的亚硝酸盐被转化成有毒物亚硝酸盐。

3.腌制蔬菜所用的盐巴可能含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，也可能导致亚硝酸胺等有害物的产生。

二、长期吃酸菜会致癌？实地抽检揭开真相

酸菜可以说是东北地区居民从小吃到大的食物，而关于酸菜等腌制食物致癌的讨论也从未停止，这酸菜还能不能吃了？

根据《世界卫生组织国家癌症研究机构致癌物清单》所总结的来看，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

所谓2B类致癌物,即对人体致癌的证据有限,对实验动物产生的致癌性也不够充分,或者说,这类物质对实验动物致癌性充足,但对人类致癌证据不足。

简单来说，腌菜致癌的证据其实不充分。

另外，中国各地腌菜的做法、种类等各不相同，因此很难笼统的说腌菜一定致癌。

实际上酸菜中亚硝酸盐含量并没有传言中那么可怕，来自东北，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化如下：

通过实验可以看出，酸菜在制作过程中其亚硝酸盐含量是先升高后降低的，而在第20天时含量已经很低，也就是说，正常腌制的酸菜在20天后亚硝酸盐已达到安全水平，即成熟度好，可正常食用。

中国健康卫生组织表示，人体摄入亚硝酸盐的含量安全指标在每公斤0.2毫克，若以第20天亚硝酸盐含量得出，人体相当于吃十斤酸菜......可见，亚硝胺的确是有致癌可能，但是却建立在了长期、大量摄入的基础上。东北酸菜等腌菜若不是经常吃，而且每次适量食用的话，致癌可能性则微乎其微。

三、真正致癌的是这4种食物，再爱吃都要管住嘴

根据世卫组织所公布的2020年全球最新癌症负担数据，不难发现中国已成为“癌症大国”。

2020年全球癌症新发病例达到1929万例，中国新发457万例（占23.7%），其中男性248万例女性209万例。而2020年全球癌症死亡病例达到996万例，中国占据300万例（占30&），其中男性182万例女性118万例。

我们常说“民以食为天”，但也不要忘了“病从口入”，以下四种食物均在中国医学科学院肿瘤医院公布的致癌食物黑名单中。

1、油炸食品

食物油炸后会产生致癌物多环芳烃，尤其是使用重复使用的油时更甚。有研究发现经常食用油炸食物后，内脏会受损，并且患癌风险也会提高。

2、烧烤食品

烧烤食物在烤制前经过不恰当腌制已经会产生过量亚硝酸盐，而经过炭火直接烤制时也会产生致癌物苯丙芘，一旦与胃粘膜接触就容易提高胃癌发病率，甚至比不吃烧烤的人高出20倍。

3、熏制食品

殉职食物含有致癌物苯并芘，若经常食用会增加胃癌、食道癌等癌症发病率。江苏省肿瘤医院的黄新恩主任表示，熏制食物在制作时，燃料不充分燃烧所产生的多环芳烃就是致癌物。

4、霉变食品

食物受潮霉变后可产生比砒霜还毒68倍的致癌物黄曲霉素，该物质被认为是致癌性最强的化学物，不仅耐热，还不溶于水，因此建议霉变食物要丢弃而不要食用。

酸菜口感酸爽而受到很多人的喜爱，特别是东北酸菜也是赫赫有名，但近几年关于“腌制食物致癌”的讨论也一直都在，实际上正常腌制20天的酸菜成熟度好，可适度食用，而不合格和制作不当的酸菜就有可能增加患癌风险，不建议吃。

除此之外，像烧烤、熏制、油炸和霉变食物，才是真正不要多吃的，切莫为了满足口腹之欲而损伤自身健康。

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