摘要:随着人们对食品质量安全要求的提高，食品质量安全已经成为国家和社会关注的重大问题。然而，近年来，食品中毒事件屡见不鲜，特别是酱腌菜和肉制品中亚硝酸盐中毒事件尤为突出，严重威胁着人们的身体健康。本文针对人们日常生活中最主要的两大类食品中的亚硝酸盐进行研究，概述了酱腌菜中亚硝酸盐的形成原因、变化规律、降低亚硝酸盐的方法及肉制品中亚硝酸盐的作用、化学机理、清除方法和预防措施。

关键词:酱腌菜;肉制品;亚硝酸盐;研究进展

中图分类号:TS201．6文献标识码:A文章编号:1671—1580(2013)12—0143—02

一、酱腌菜中亚硝酸盐的形成原因、变化规律、降低因素及方法

(一)酱腌菜中亚硝酸盐的形成原因

在腌制过程中，蔬菜中累积的硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下被大量转化为亚硝酸盐。硝酸还原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所携带的微生物分泌，也存在于发酵原料蔬菜中。硝酸还原反应大部分在乳酸菌等发酵微生物生长的优势环境即卤水中进行，但菜体中也会部分发生。国内外均有研究证明，肠杆细菌和黄杆菌属等革兰氏阴性菌分泌的硝酸还原酶的作用是发酵蔬菜中亚硝酸盐大量形成的原因。发酵体系中产生的亚硝酸盐可在亚硝酸盐还原酶的作用下或与酸作用而被分解。

(二)酱腌菜中亚硝酸盐的变化规律

蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量均呈先增加后减少的变化趋势，且都会出现NO2—高峰即亚硝峰现象。研究发现，pH=4左右时亚硝酸盐含量达到最大值，此后亚硝酸盐含量下降。

在腌制蔬菜初期，乳酸菌处于繁殖阶段，酸性环境尚未形成，蔬菜和腌制器具中的大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌和黏质赛氏杆菌等有害菌会迅速繁殖，这些有害菌具有极强的硝酸还原能力，从而引起亚硝酸盐含量不断上升。同时，在腌制过程中蔬菜和微生物产生的硝酸还原酶对亚硝酸盐的变化也有影响，郭晓红、纪淑娟等研究发现，在腌制过程中蔬菜中的硝酸盐还原酶活性只在发酵初期出现，然后一直下降。

随着发酵的进行，水中溶氧量减少，需氧的硝酸还原菌生长受到抑制，但不影响厌氧的乳酸菌代谢产酸。当pH＜4．5时，肠杆菌科、酵母菌等多种杂菌的生长都会被抑制。何淑玲研究证明pH=5．0是硝酸还原酶活性启动点，当pH≤4．5时能抑制硝酸还原酶活性，减少硝酸还原作用。

(三)酱腌菜中亚硝酸盐含量的降低方法

1．改善腌制蔬菜技术有利于降低酱腌菜中亚硝酸盐的含量

调控腌制液的浓度、腌制蔬菜温度、腌制液食盐的质量分数、腌制过程中厌氧条件的保持、相应的抗氧化剂及葱、姜、蒜香辛料的添加均有助于降低酱腌菜亚硝酸盐的含量。何淑玲研究低pH值对亚硝酸盐降解作用的机理，发现pH≤4．5时，一方面抑制了硝酸还原酶的活性，另一方面加速了亚硝酸盐的降解。在实际腌制过程中，控制腌制液的pH≤4．5，有害微生物的生长繁殖就受到抑制。酱腌菜腌制初期温度不宜过高，一般认为乳酸菌发酵的最适温度为25～30℃，发酵产生一定乳酸后，可适当提高温度。等研究发现，食盐质量分数7．5%以上时对乳酸发酵产酸有很强烈的抑制作用。Ozcan认为室温条件下，5%～10%的食盐是乳酸菌发酵刺山柑的适宜质量分数，硝酸还原菌是需氧菌，而乳酸菌是厌氧菌，因此，要注意保持发酵中的厌氧环境。将菜体排紧压实，发酵卤液要淹没菜体，并将发酵坛口水封。

2．改善贮存条件有利于降低酱腌菜中亚硝酸盐的含量

低温贮藏能抑制杂菌的活动和酶的活性，减少亚硝酸盐含量。同时，真空包装有利于降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量，这与刘冬梅等研究的结果相同。陈义伦、李书华等研究认为低温结合真空包装贮藏能最大程度地降低泡菜中的亚硝酸盐含量。

3．利用生物学方法降低酱腌菜中亚硝酸盐的含量利用人工接种乳酸菌或陈卤腌制蔬菜代替自然条件下腌制蔬菜。利用不同菌株优劣互补，应用混合菌株进行发酵，对亚硝酸盐的降低效果要优于单一菌株。因此，加强优良乳酸菌种的筛选和纯种发酵技术的应用是降低酱腌菜中亚硝酸盐含量、提升腌制蔬菜品质的可行途径。

4．加入外来物质降低酱腌菜中亚硝酸盐的含量

黄苇等研究抗坏血酸、柠檬酸和茶多酚对于酱腌菜中亚硝酸根的清除作用时，发现它们复配使用具有显著的协同增效作用，并提出可在腌制前期加入酸性较强的抗氧化剂，抑制杂菌生长;后期再加入还原性较强的添加剂清除亚硝酸根离子。张瑞宇等研究发现在高温预热和pH值为2的条件下，用酱腌菜的苦藠的粗提液对蔬菜中的亚硝盐清除效率达到82．7%。

二、肉制品中亚硝酸盐的作用机理及其作用

(一)肉制品中亚硝酸盐的作用机理

亚硝酸盐是一种富有活性的化学物质，与肉中的几种组分(包括蛋白质、脂肪)起反应。首先，亚硝酸盐和肌红蛋白反应将二价铁氧化成三价铁，形成高铁肌红蛋白和硝酸盐。同时，亚硝酸盐在酸性环境中分解产生NO，肌红蛋白能和NO直接反应形成深红色的一氧化氮肌红蛋白。由此可见，腌制肉中添加的硝酸盐或亚硝酸盐本身并无发色作用，真正起发色作用的是亚硝酸盐在体内酸性环境下分解产生NO后与肌红蛋白反应的生成物质。

(二)肉制品中亚硝酸盐的作用

1．护色作用

亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，而亚硝基肌红蛋白呈鲜红色，其性质非常稳定，即使加热也不容易发生分离，使得肉制品经加工后仍可以保持鲜艳、诱人的红色。

2．抑菌作用

亚硝酸盐是一种强抑菌剂。有关研究表明，亚硝酸盐的抑菌作用机理可能为:抑制细菌的DNA和基因表达，抑制细菌的细胞壁和细胞膜的形成，抑制蛋白质代谢和能量代谢。

3．改良肉质作用

在肉制品的腌制过程中，亚硝酸盐与食盐共同在肉制品中产生作用，它们通过增大肌红细胞的渗透压，从而增加盐分的渗透作用，使得肉制品形成良好的风味，提高肉制品的质量。同时，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，进而可以增加肉的保水性、弹性及黏度。

三、食品中亚硝酸盐的消除和预防措施

(一)食品中亚硝酸盐的清除方法

1．苦瓜对亚硝酸盐的清除作用

苦瓜对亚硝酸盐有一定的清除作用，当浸提液的用量10mL、pH=4．0、反应为时间20min时，清除率最大。苦瓜清除亚硝酸盐的机制主要在于提取液中含有维生素C、黄酮类和多糖等生理活性物质，这些物质具有清除亚硝酸盐的作用。

2．果汁对亚硝酸盐的清除作用

苹果汁、菠萝汁、樱桃番茄(小番茄)汁、芦柑汁、梨汁、山楂汁、柚子汁和柑橘汁对亚硝酸盐有良好的清除作用。

(二)食品中亚硝酸盐危害的预防措施

防止食品中亚硝酸盐对人体产生危害的最重要的途径是不吃含有较高亚硝酸盐的食物。日常生活中，我们摄入含亚硝酸盐较高的食物主要有，腌制时间不足20天的酱腌菜;劣质肉制品;腐烂变质的食物;隔夜的剩菜剩饭;冰箱放置时间过长的食物。

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