用塑料布腌制酸菜方法：正宗东北酸菜的正确制作方法.doc
正宗东北酸菜的正确制作方法腌浸的酸菜又称“浸酸菜”（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。所需材料：大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相准备工作：先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。
制作过程：开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部和缸内壁上均匀的撒入和抹上少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲着缸壁，白菜的根部冲着缸中心摆入挤压实，在白菜上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲着缸壁，白菜的头部冲着缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕着缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。
三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在15度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。如果想知道酸菜浸制时，所需要的温度，请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。水缸水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来大铁锅大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。
在北方地区用得比较多，大多为铁锅。农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭。（焯白菜时竹棒、长竹夹子、有眼的滤勺竹棒：是用直径为2厘米的竹条，削去毛刺将边缘修理光滑后，用刀将一削出一个尖，清洗干净后使用。长竹夹子：是用直径为4厘米，长为160厘米的粗竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将粗竹子制作成宽的竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹不锈钢滤勺有眼的不锈钢滤勺：超市和日杂店里有卖，漏勺与漏勺把的连接处设计的要结实（不能太单薄，最好这个位置粗些）能承受住白菜的重量为干净无杂质的鹅卵石腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可食用碱食用碱，是从植物“艾蒿”、“蓼”类植物的草灰淋汁与粮食中的“淀粉”凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用食用碱面之分。
食品特点在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。味道酸香自然、味道纯正，让人回味。腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。营养价值质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。酸香味的由只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特 香气的。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的 前体物质，在高等 植物中普遍存在。所以品质好的“浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、植物酵 素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃 生津，深受人们喜 食用禁忌与须知 忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到 春天还放在室温中没食用完；（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存 放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食 没煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响 到腌浸 成品的味道 任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对 身体健康 才有利。
幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧的要 求5～8%，在大气或绝对 厌氧环境下不能生长 天然的植物酵素 植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活 力，中和体内过多的自由基，从而增强体 质、延长寿命。 因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食 全。如：人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采 用了山楂。 植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。 酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功 欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状 有调节作用 机物质，由蛋白质组成，对于生物的化学变化起催化作用，发酵就是靠 它的作用 酶的作用各有不同，它们的作用就好像烹调食物时的调味料，有辅助促进的作用。当辅助作用分解催化结束时，“酶”所担任的任务 也完成了 病毒中也含有酶，或参与侵害感染细胞（如HIV 与病毒颗粒从宿主细胞的释放（如流感病毒的神经氨酸酶），各种病毒、细菌繁殖也需要酶的参与。
酶发挥的作用是有益还是无益的，取决于酶作用在什么 质与生物机体上。所以酶的使用上要合理科学，否则就成了细菌病毒的 助长 植物酵素（酶）提取时，原料的各项要求，都应符合卫生要求，植物酵素（酶）原料品质的优良程度，直接影响植物酵素（酶）成品营养与保健的功能 与效果。原料品质高 ，营养 价值就高。如果原料受到细菌、病毒的污染后，就失去了保健作用了。所 以干净、卫生与选用优质原料是成品质量的 关键。 糖苷键、酯键、肽键等都能被酸碱催化而水解，但水解这些化学键的 “酶”却各不相同，分别为相应的糖苷酶、酯酶和肽酶，即它们分别被具有专 性的酶作用才能水解。 有些酶自身 可以完成分解过程，活性仅由它们的蛋白 结构所决定；有些酶类还需要一种或多种的非蛋白质物质组分参与，称为辅助因子，辅助因子可以是金属离子，被称为辅酶的有机分子；而有些酶类的作 用过程两者都需要 。正常情况下很少有细菌能够存活于胃酸的强酸下，而“幽门螺旋杆菌”是一种活菌在酸性环境 中生长，它们具有耐酸的保护层保护自己，而且隐藏在胃 黏膜的深处。
“幽门螺杆菌”同许多胃及十二指肠疾病都有关。轻者有不明原 因的胃痛，或为浅表性胃炎；重者发生胃溃疡、十二指肠溃疡、萎缩性胃炎 等，进而可发展为胃部出血 、穿孔等。 霉菌的毒性 温暖潮湿的环境中，会导致有害的霉菌大量繁殖并产生有毒物质，这种毒 素会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的水肿和出血，产生神经、呼吸和泌尿等 系统的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，大量接触具有致癌作 。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8，(酸菜浸制5 度的室温中，最符合卫生 要求）黄曲霉的最高繁殖温度 是44～46，最适合生长 温度37左右。但产毒
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