酸菜怎么腌制才好吃:腌酸菜

八卦快讯 2024-01-05 04:36:39

过去,北方农村生活贫困,冬季缺乏蔬菜,人们每年秋天都要腌好多酸菜,供冬季食用。收完大秋以后就要准备腌酸菜了。

酸菜的种类,以当地种植的菜类为主。我家主要腌三种酸菜:芥菜、胡萝卜和白萝卜。芥菜为主,腌一大缸,萝卜、胡萝卜为辅,各腌一小缸。白色的萝卜、芥疙瘩和绿色的菜叶经腌制后都会变成淡黄色,所以当地老百姓又称之为“黄菜”。

第一天,到菜地去挖菜,挖出后在地里分类整理好。萝卜、胡萝卜、芥疙瘩用刀削干净;三种菜叶捡去老叶和烂叶。然后,分别用萝筐挑到河边洗涮干净,拿回家后放在苇席上晾一夜。睡觉前,要把三个缸洗刷干净,倒扣在苇席上,以便把水淋干。还要找几块大石头,洗刷干净备用。这石头也有学问,最好要青石,因为它质硬,不易被酸菜水腐蚀,可以连用好几年。

第二天,开始腌菜,邻居们会带上工具主动过来帮忙。大家围着苇席坐一圈,男人们负责切菜叶,大案板放在苇席边上。孩子们把菜叶整理成一把一把后,交给大人去切,要切成0.5厘米长短,太长腌不透,不好吃,太短会腌烂。女人们负责把萝卜、胡萝卜和芥疙瘩用擦子擦成丝状。这擦子长约一米,宽约20厘米,是腌菜的专用工具。擦好后按1:1的比例与切好的菜叶混合均匀就要装缸了。萝卜、胡萝卜酸菜装小缸,装一层用木杵压实一层,直至装满。木杵就是一个圆的木球,装上一个木把,用它把菜压实,也是腌酸菜的专用工具。

芥菜要装大缸,用木杵压实比较费力,于是,就找一个胖小子,洗干净脚后,站在缸里用脚直接把菜踩实。孩子们往往争抢这一“美差”,于是,有时让两个孩子一起进缸,既省时,又满足了孩子们的“奢望”。

缸基本装满后。要在最上面放一层不好的菜叶,再用大石头压好。因为最上面这一层将来腌不好,要丢掉。

最后,用刚从水井挑回来的干净水,灌满水缸,腌酸菜工作才算完成。

“腌菜吃旧不吃新”,最少一个月以后才可以吃。开缸时,把石头搬开,把上面一层不好的菜叶去掉,再把菜水上漂的一些白霉去掉,把石头清洗干净后再压到菜上,补充些干净的清水。以后吃菜时,不能再动石头,只能用长筷子从石头边沿慢慢掏出来,让石头自然下沉。否则,菜会发坏。

这就是我家一冬天的主要蔬菜,随着时间的延长,质量越来越好。既可生吃,也可以炒熟吃,还可以拌上面蒸成菜团子。生吃时,加点咸盐、辣椒拌匀,清香可口;如能和豆腐、辣椒一起炒一下,酸香扑鼻,更令人馋涎欲滴。

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