南方酸菜怎么腌制方法:白醋泡菜的家庭做法

八卦快讯 2024-01-02 22:20:52

白醋泡菜的家庭做法

四川泡菜在全世界都非常有名,与韩国泡菜不同的是,韩国泡菜主要用腌制的方法制作,而中国的四川泡菜的做法,则是用最为正宗的泡制而成。四川泡菜的神奇在于,无论什么蔬菜都可以用来泡制,而且泡出来的风味都稍有不同,最受喜爱的还是萝卜,各种萝卜经过盐水的泡制,非常爽脆开胃,被用来当做开胃小菜和下饭菜是最合适不过了的。以下是小编帮大家整理的白醋泡菜的家庭做法,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。

食材明细:白萝卜一个,嫩姜一块,小红辣椒5个,青辣椒几个,藕一小节,豇豆一把,青菜一颗,卷心菜半颗,胡萝卜一个,青萝卜一个,水萝卜一个;配料用到了野山椒,高粱酒,老姜,冰糖,桂皮,花椒,香叶和八角等;

1.把所有的蔬菜清洗干净,沥干水分之后切成条状或者小块,继续晾干,彻底晾干即可;

2.准备好泡菜坛子,最好是土陶坛子,如果没有用玻璃的也可以,但是要放在阳光无法照射的地方,把坛子清洗干净,晾干之后倒入一些白酒在里面,用白酒将坛子清洗一遍,然后把酒倒掉,坛子再次晾干备用;

3.在锅中加入适量的清水,把花椒,八角,桂皮,香叶,冰糖,食盐和姜片倒在锅里,用大火加热,烧开之后再煮几分钟,然后让其自然放凉;

4.彻底冷却之后的汁水倒进泡菜坛子里面,再把野山椒和高粱酒倒进去,混合均匀之后把蔬菜全部放进去,一定要将蔬菜全部浸泡在泡菜汁里面;

5.盖上泡菜坛子的盖子,在水槽里注入一些清水,使坛子密封起来,放在阴凉通风的地方,根据蔬菜的不同,所需要泡制的时间也各有不同,一般3天左右就能食用,不能区分的,可以取出一点尝一尝,吃起来没有腥味即可。

泡菜不能泡制太长的时间,一般几天就可以了,这样的泡菜吃起来比较爽脆,泡制太久的蔬菜会变软,而且很咸,直接食用时不行了,可以用来做成其他食物,在炒菜的时候,加入一些泡软的蔬菜,既可以起到调味的作用,又能节约食盐的使用。泡菜汁如果保存的好,可以长期反复使用,如果嫌泡菜汁不够咸的,可以适当的加一些食盐,每次在加入新的蔬菜前,最好再加一些白酒和食盐等调味品,可以保持泡菜汁的新鲜,又能使泡菜更有味道。

拓展:

白醋泡菜简单做法怎么做?按照下面所介绍的方法,就可以吃到好吃的泡菜了。

材料

白萝卜150公克,红萝卜1条,小黄瓜1条,罐头凤梨片100公克,盐适量,醋适量。

做法

1.白萝卜去皮切粗丁,用盐腌渍出水后沥干备用。

2.小黄瓜用盐搓洗后清洗干净,去杍切成粗丁备用。

3.红萝卜去皮切粗丁;罐头凤梨片切丁,备用。

4.将所有材料混合均匀,以醋腌渍约3天即可。

一、泡菜的做法

泡菜,我是在南方第一次吃到,一大碗冒着热气的米粉里点缀着青绿色的酸豆角酸辣椒,刚开始还有一小点排斥,接下来吃了几天就喜欢上了,那是怎样的味道呢,就是可以让你放弃吃早餐,但决不忍放弃不吃早餐里的泡菜。

自己试着做过几回,做一次失败一次,每次码的整整齐齐,每次腐的一塌糊涂。结果就是某一次,居然突发奇想下了狠手,十几斤的青菜,扔进去三四斤的盐,后果可想而知:它们如实验室的标本一样妩媚着到了春天,叫人望而生畏不敢咬上一口。

后来讨教了些朋友,原来泡菜很象简单的小孩子,千万别用复杂的方法和狠招对付,只要掌握它的脾气,记住几个要点,就可以做出可口开胃的泡菜,简单讲就七个字:断油断生断进风。

1、断油:盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛,泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子,一定也要清洗干净,不带一丝油星,因为泡菜遇油就坏。

2、断生:泡菜水要用清水煮滚烧开,1公斤水加80克左右盐,盐完全溶解冷却后,再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜,要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净,晾干后再放入泡菜坛。

3、断进风:菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗隔断空气进入,并存放在阴凉处,最好不高于18℃,发现水蒸发掉,要及时用凉白开补满。

只要做好这几项,菜就不会变质腐烂,一周左右,就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外:还可以少加些高度白酒去盐酸;两三勺蜂蜜还能防腐增脆;补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路,舒缓一口气,接下来怎样的节奏,就看你如何选了。

二、泡菜的注意事项

泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。

3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。

6、什么都可以泡,除了泡萝卜外,还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!

7、最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

8、原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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