广西泡酸辣椒的做法:贵州酸汤的7种做法,却没多少厨师知道!

八卦快讯 2024-01-01 02:36:55

长久以来,贵州酸汤就深受大众食客欢迎,不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味,是贵州菜中一绝,更因为它可以通过增减用料,改良出适合多地食客口味的底汤。今天,红厨网就为大家介绍一下贵州酸汤,以供大家参考。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

贵州酸汤的起源 ▼

顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有,而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。

据说,最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成,后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。

酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等,其中以苗族酸汤最为著名,其最突出的特点就是酸香味十分丰富。

苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

另外,贵州酸汤的营养价值也不低,其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸,具有开胃健脾的功效;酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等,其中钙和磷的含量较高,对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。

难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,看来这句俗语还是有一定科学依据的。

酸汤的各种分类 ▼

酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

特点:

米制白酸有回甜,气味芬芳,通常用于制作比较清淡的菜肴。

做法:

先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花(半熟),然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。

特点:

面制白酸与秘制白酸味道相近,不过少了后者的米香味。

做法:

将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。

特点:

又名红酸汤,是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。

做法:

将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖,放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。

△毛辣角

更加简单的做法是在白酸汤的基础上,加上毛辣果等调制而来,味道层次要丰富一些,但酸爽的本质是不变的。

特点:

红油酸又名辣酸,其味荤厚,色鲜红,酸辣可口。

做法:

以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制,入坛发酵而成。

特点:

酸香回甜,色泽鲜红。

做法:

酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

特点:

虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。

做法:

将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。

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