潮汕酱碟

潮汕酱碟，在潮汕饮食文化中，新鲜的食材和地道的民间小吃一直为人们所津津乐道，而一直甘当配角的各式酱碟则似有被人忽略之嫌。酱料种类沙茶酱，韭菜盐水，普宁豆酱，三渗酱，鱼露。

1简介

俗话说“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料也占有一席之地。在潮汕饮食文化中，新鲜的食材和地道的民间小吃一直为人们所津津乐道，而一直甘当配角的各式酱碟则似有被人忽略之嫌。但说它容易被忽视，又不尽然，如果吃牛肉丸少了沙茶酱、吃生炊龙虾少了金桔油、吃煎蚝烙没有胡椒鱼露，这时说潮汕人食不下咽、食不知味也是不为过的。

潮汕酱料的历史，可以追溯到唐代元和年间，文学家、哲学家韩愈被贬至潮州，在品尝当时的潮州菜以后，写下了《初南食贻元十八协律》这样一首诗，其中有如下几句：“我来御魑魅，自宣味南烹。调以咸与酸， 与椒与橙。”表明了早在唐代，潮州民众已经有醮各种调味品进食的习惯了。而千百年来的饮食文化发展，潮菜中的酱碟佐食不仅没有被省却反而渐越丰富和精细，被公认为其他菜系所不及的。别说正宗潮菜馆餐桌上那随菜附上的数十个小伴碟容易吓着人，就连普通潮汕人家的厨房一隅，也必定是摆满了各种酱料瓶罐。

尽管潮汕的酱料多种多样，然而使用起来并非杂乱无章，在潮汕饮食习惯中，各种酱料与相应菜式的搭配甚是讲究，如生炊肉蟹配生姜米醋以祛寒去腥、布仔豆腐蘸韭菜盐水下火、虾枣点桔油调味、鱼饭配豆酱提鲜、卤鹅配蒜泥醋解腻……一个小小的酱碟甚至为主菜起到画龙点睛或互补相佐的妙用。

2酱料种类

沙茶酱

谈潮汕酱碟，沙茶酱是绕不开的坎儿。让潮汕人有点儿尴尬的是，沙茶酱原本不姓“潮汕”，而姓“印尼”，原本它也不是一种酱料，而是一种食品。据了解，沙茶酱（印尼语Satay）原是印度尼西亚的一种风味食品，其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传入中国后，只取其辛辣特点，沙茶酱演化为一种微辣、咸鲜的酱料风行福建、广东两地。潮汕沙茶酱可谓“后来居上”“名声在外”，其制作工序繁复、材料多达30余种，香味较福建沙茶酱浓郁，所以，如今人们说沙茶酱，更多指的是“潮汕出品”的沙茶酱。

固定搭配：牛肉火锅、牛肉丸粿条

酱料入菜代表菜式：沙茶炒猪肉、沙茶炒薄壳

普宁豆酱

上世纪70年代往前，潮汕农村每家每户都会做豆酱。农历六月大热天，水稻收割完了，就开始将黄豆浸泡、煮烂，然后用炒熟的麦粉拌均匀，用稻草和棉布捂上3天，等到豆子充分发酵，再装进陶瓮并添加盐水密封，置于太阳下曝晒一个月，便可闻到那独特的酱香味了。潮汕各地制作的豆酱，味道和酱色略有不同，被大家普遍认可的是普宁豆酱，现已成为潮汕豆酱的代表。相对而言，普宁豆酱黏稠，酱香味浓且微甜，陈年普宁豆酱的颜色有如巧克力。豆酱被用来搭配各种味道清淡鲜甜的潮汕食材，贫苦农家甚至用豆酱拌粥、拌面，这也算是最草根的吃法了。

固定搭配：各式鱼饭、白斩鸡

酱料入菜代表菜式：豆酱焗鸡、豆酱煮沙尖鱼

鱼露

鱼露与菜脯、咸菜齐名，被称为“潮汕三宝”之一。在潮汕，人们更喜欢叫它“腥汤”。据说早在宋末，潮汕渔民就把加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，这便是鱼露的“前身”。而现今的鱼露，是以海产杂鱼和江河小鱼为原料，经加盐腌渍自溶、酶解，经提炼、精制而成。兴许没有哪个地方，像潮汕人这样将鱼露用的如此变化多端：一是用作酱碟，撒入胡椒粉，用来蘸米粉汤里的鲜肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就连吃“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要点上“腥汤”，味道却反而更鲜美；二是用作调味，潮汕大多家庭没有使用食盐的习惯，而是用鱼露代替，潮州青菜烹饪中流传这样的口诀：“厚?（猪油），猛火，香腥汤（鱼露）”。

固定搭配：蚝烙、清煮肉片、那哥鱼片、豆腐鱼

酱料入菜代表菜式：鱼露炒芥蓝

韭菜盐水

在潮汕酱碟佐料中，有一种“DIY”酱料普通却少有外传，在别的地方肯定见不到，那就是专门用来点布仔豆腐的“韭菜盐水”。大抵也只有潮汕人，会想出这样简单又有点儿奇思妙想的搭配了。普宁豆腐炸的金黄酥香的外皮包着细滑的嫩豆腐，豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的，一小碗清澈的盐水，上面撒上切得均匀细小的绿油油的新鲜韭菜末，光是看看就食欲大开，这种冷与热的巧妙结合，让入口的第一刻有冰凉的淡淡咸味儿又裹挟了香脆的热气，随后酥脆外皮、软滑豆腐和清新韭菜末融合成一体，想来口感要比单纯的椒盐或者蒸煮要更丰富些。

固定搭配：普宁炸豆腐

三渗酱

你在除了潮汕之外的其他地方见过三渗酱的身影吗？好像也没有。三渗酱应该是潮汕酱料中最边缘化又最挑战人味蕾的一款了。它最让人难以舍弃的时候就是大年夜家家户户吃血蚶的时候。这种用制作梅膏后剩下的原料晒干磨粉，和南姜、糖等许多调料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味于一身的酱料不知怎的就成了血淋淋的血蚶的最佳搭配了。

潮汕膏蟹

潮汕地区素以海鲜见长，潮汕南海之滨，海岸线连绵近400公里，东至饶平县东界镇上东乡，西至海丰县。当中有达濠、汫洲等17个天然渔港，有广东省唯一的渔业县南澳。潮汕面对滔滔大海，丰富的海产品自然就成为人们取之不竭、用之不尽的资源。赤蟹是我国十大名蟹之一，而其产地即为潮汕，所以又名潮汕膏蟹。

基本内容

当中有达濠、汫洲等17个天然渔港，有广东省唯一的渔业县南澳。潮汕面对滔滔大海，丰富的海产品自然就成为人们取之不竭、用之不尽的资源。赤蟹是我国十大名蟹之一，而其产地即为潮汕，所以又名潮汕膏蟹。

膏蟹体大，最普通的也在1市斤左右。煮熟后具有肉细、膏实等特点。去其硬壳，宛若蛋黄一样的蟹膏，细嚼之，且嚼且香，其味无穷。善加烹饪，用之作糖醋蟹、炸蟹饼、生炒蟹、芙蓉蟹等多种美食。由于它们浓郁的美味和独特的风采，故文人墨客品尝后，即兴赋诗赞之“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。

亦吃亦游推荐：

潮汕地区包括汕头、潮州、揭阳。在汕头市，海滨路口美食街、潮汕路美食街、福平美食街等海鲜一条街能够品尝潮州特色佳肴。但若想吃上一口最新鲜的潮汕赤蟹，前往纯海岛组成的海上小县南澳岛是一个非常不错的选择。这里不仅是广东省两个A级沐浴海滩之一，还有“天然植物园” 之称的黄花山国家森林公园和“候鸟天堂” 之称的岛屿自然保护区，又有亚洲第一岛屿风电场，还有历史悠久的总兵府、南宋古井、太子楼遗址，是结合自然风情、古风文化风情，以及海鲜佳肴于一身的独特海县。这里由于独到的地理、气候条件，渔产种类非常多，整个岛屿不存在作业的旺淡季，只有捕捞不同的品种而已。而现今正是捕蟹的最佳季节，在南澳岛的任意一个海港附近的海鲜店都能够尝到新鲜的赤蟹。

潮汕咸菜

潮汕咸菜是一道美味可口的汉族名菜，属于潮菜系。酸菜类食品，以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜，俗名大菜，它色泽金黄，味道咸芳爽脆，闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐，人们常说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和咸菜”，是潮汕群众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料，

1主要产地

闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇，汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。

2主要原料

潮汕咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料。因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人亦称它为“大菜”。芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜发生了很大的变异，有的在种植经验丰富的农民细心培植下，质量变得更为优良。潮汕地区的芥菜，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养分，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功。

过去，潮汕农村家家户户都有腌咸菜，作为常年佐餐之用。每年秋收后农民会在田地里种上芥菜，菜地都是选在离村庄近，离水源不远的地方。每天早上都要浇水，平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制。潮人种芥菜也确有经验。建国前，外地人是不会种芥菜的，他们的所谓芥菜只是几片长叶，不会包成球大的心，直到上世纪50年代，潮汕老农前往各地传经，才传播开来。

3腌菜制作

潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。

4分类

潮汕咸菜因腌制方法不同，因而有咸菜和酸咸菜两种风味。腌制咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒干外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些，并均匀地撒放适量南姜、食糖，然后把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。取咸菜的时候手要干，不进生水就不会发霉，吃上一年都不会变质。

5制作方法

潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。

6特点

腌制好的潮汕咸菜，观之颜色金黄晶莹，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。熟吃，可素炒；还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒面线和其他菜肴，皆酸咸可口，很能刺激食欲。许多旅居海外的潮汕侨胞，回乡探亲，都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝，视为最大收获和享受。

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