上一回讲解了青花椒鱼，以及酸菜鱼等的加工制作方法，那么鱼片的腌制，需要怎样的方法，才可以使鱼片滑嫩不脱浆，百煮不碎哪！

请往下看！

一：鱼片处理与腌制

操作流程：

鱼片改刀： 草鱼宰杀，鱼骨分离， 鱼肉 片约 0 ， 5cm 厚， 不要的太大，太大熟了以后，成不了碗状， 冲水 30 分钟。 （如果现杀现用，可以将片好的鱼片，用少许盐揉搓，出粘液后冲水。可以去除部分腥味，以及血水，以及残留的碎肉沫。）

上浆流程： 鱼片500克控干净水分（最好是用干毛巾，沾取吸附水分）， 浆鱼粉 25 克， 同一方向揉搓后加 葱姜水 10 克（ 1 斤葱 1 斤姜 5 斤水）， 啤酒 50 克， 再次用顺时针揉搓出透明的 粘液， 然后加入水淀粉 15 克， 搅拌均匀即可使用。 （腌制时间越久，淀粉吸附效果越好。腌制好的鱼片可以存放两天，时间太过，会变质。）

注意事项：

1 、 鱼片一定要打出浆后再加水淀粉， 打浆时要顺时针揉搓。

2 、 如上浆时鱼片浆少， 可加少许冰水揉搓， 随时定量。

3 、 成品后加少许色拉油封油， 放入冷藏冰箱保存。

4 、 鱼骨头放入浆鱼粉， 加葱姜水腌制即可。

注： 现做的话啤酒不加了， 用红薯淀粉

二：鱼片上浆料

材料： 盐 60 克、 味粉 100 克、 嫩肉粉 10 克、 小苏打 20 克、 糖粉 30 克、 白芷粉 1 克、 小茴香粉 5 克、 复配水分保持剂 2 鲜益磷 30 克 （每斤鱼片 25 克）

使用方法： 鱼片 500 克、 加盐 7 克、 白糖 5 克、 白酒 3 滴， 同一方向打出浆， 放 水冲洗干净， 挤干鱼片水分， 放入上浆粉 25 克， 同一方向打 2 分钟， 放入啤酒 50 至 100 克， 同时放入葱姜水 50 克， 打出粘液， 放入红薯 15 克， 拌均匀即可。 也可以加半个蛋清，根据地方风味调整，如果当场不使用，可以加一点油封在鱼 片表面。

三：鱼片煮制方法 :

清水烧开放入鱼片、 鱼片变白即可、 不要开大火煮鱼片、 20 秒时间。

四：高汤的加工

主料： 鸡架 15 斤、 猪棒骨 5 斤、 肉皮 3 斤 辅料： 白胡椒料 10 克， 鲜姜 150 克， 水 70----80 斤， 最后出汤 60 斤

操作流程：

1 、先将 鸡架，猪棒骨初加工处理干净，后泡水 去除血沫， 控干净水分备用。

2 、 锅加水烧开， 把鸡架肉皮和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5 分钟捞出， 用自来水 冲洗 干净捞出备用。

3 、 不锈钢桶加入水 N 斤， 放入鸡架， 猪棒骨， 大火进行炖制， 开锅加入白胡椒 粒和鲜姜大火炖 30 分钟， 然后调小火 140 分钟即可。

备注： 高汤每天都要加热， 汤用完， 按照上面的比例进行吊制。

五：熬制鱼汤

制作： 酸萝卜蓉 1. 5 斤、 鱼骨5 斤、 泡姜蓉 1 斤、 炸蒜子 1 斤、 一起熬至浓 白即可。

注：1 份鱼放一半鱼汤，另一半骨汤。

六：酸萝卜泡制

白萝卜片 10 斤、 纯净水 10 斤、 盐 1 斤、 野山椒水 1 斤、 白醋 1.5 瓶、 冰糖 200 克、 姜片 50 克、 泡酸菜水 2 斤（可不放）、 花椒 8 克、 泰椒 20 克、 白酒 50 克， 原料全部投入坛中， 三天后即可使用。

七：酸菜加工

1 、泡 酸菜拆包后， 去掉老根，黑叶，顶刀切成 筷子粗细， 叶子可以放宽一点。

2、切好的 酸菜放入桶中， 加水 浸泡，直到不咸了，有少许盐味即可控水。酸菜泡制时间过长就失去原料的 酸味和鲜味。

3、沥干水分的酸菜放入冰 箱冷藏。

注意： 酸菜每次浸泡控水后， 要用嘴尝一下， 试试咸淡。

八：香料油做法

材料： 猪油 500 克、色拉油 1000 克、 鸡油 1000 克，菜籽油500克、 京葱 400 克、 蒜子 200 克、 姜 100 克， 芹菜 500 克、 南瓜 500 克、 胡萝卜 100 克、 特制香料 15 克、 香油 50克。

制作方法：

1、 葱姜蒜打碎。 南瓜、 胡萝卜蒸熟待用。

2、 A 油： 锅中加色拉油、 鸡油， 等到鸡油熬出去渣， 放入蒸熟的南瓜、 胡萝卜、 芹菜， 小火慢熬， 20 分钟左右后去渣留油。

3、 B 油： 锅中加菜籽油， 烧至 280 度后， 放入猪油， 等待油温度 150 度时，放入 葱、 姜、 蒜渣、 特制香料， 用小火熬出金黄色， 去渣留油待用。

4、 A 油和 B 油熬好后， 合并一起， 最后加入香油即可使用。

5、 可以存放 1 个月， 存放注意密封好， 香味就不会流失。

九：特制香料粉：

山奈 70 克、 八角 100 克、 白蔻 100 克、 香叶 50 克、 草蔻 （去子后）40 克、 小茴香 100 克、 香果 40 克、 香茅草 30 克、 桂皮 50 克、 灵草 20 克、 千里香 50 克， 共 650 克， 打成大颗粒。

十：有话说：

鱼片的腌制，里面是放了些许的添加剂，当然，都是安全可以食用的。那么有的朋友对于添加剂很反感，那么又想要鱼片拥有同样的效果，可以吗？

答案是可以。

不过效果会有一些偏差，但是不影响效果。

鲜活的鱼刚刚腌制后是不能用的，需要等待十几分钟，那么鱼片煮熟后才不会脱浆。效果才好。

腌制材料：鱼片，盐，味精，胡椒粉，这些正常调味，没什么可说的。关键是粉，首选“食用变性木薯淀粉”（有了它，效果等同于添加剂。但是会差一点。）。如果没有，可以选择红薯淀粉+玉米淀粉（单独用红薯粉，鱼片呈现的颜色会暗淡。）。

好了，也没什么好说的了，说的再多，其实也没有视频教学来的直接，不过暂时没有时间做这些事。以后有机会的吧。

如果喜欢讲解，记得关注一波！谢了！

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