用塑料布腌制酸菜方法:山西人是这样腌酸菜的,1次腌120斤芥菜都不加盐,又香又酸又好吃

八卦快讯 2023-12-09 10:07:56

冬天正是腌酸菜的季节,说到腌酸菜,全国各地做法都不一样,比如东北的酸菜,四川的酸菜,陕西的浆水菜。今天给大家分享山西运城这边的腌酸菜的一种方法,我去年分享过一期腌酸菜的方法,是用面汤水泡的酸菜,腌好的酸菜水水的。今年分享的这个腌酸菜方法是干压的,特别特别的干,没有水分。两种制作酸菜的方法各有各的好处,下面来跟我看下制作方法吧。

1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜,我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜;而东北那边用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开,把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净;把叶子也清洗干净,把里面的黄叶子择出来不要。

然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝,擦丝的时候一定要小心小心再小心,不然擦完后手指头全受伤了,不要像我擦完以后手指头上全贴的创可贴。

把芥菜叶子也切的小一些;腌酸菜需要多找2个帮手,不然工作量太大了,我做了100多斤酸菜,第二天直接在床上躺休息一天。一个人擦芥菜丝,一个人切叶子,一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

2、先烧一大锅开水,分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮,煮的时间长短,决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水,不然特别辣眼睛,还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的,那味太浓了。

芥菜丝比较硬,我煮了半分钟,再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了,捞出来后放在纱布里拧干里面的水分,水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫,我是用纱布包起来,放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。

芥菜甩干水分后,全部倒进提前准备好的干净瓮里面,趁热用拳头压一压,或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫,一定要使劲压。

就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面,一层一层往里面加,一层一层的压。这个一定要压好,不然就容易坏掉,装满后还要继续往上面压。压的鼓起来,而且要把里面的水分压的自动出来。

如下图,压了满满一翁酸菜,快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子,没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法,必须要把瓮压满,不然里面的水压不出来的话,也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉,坏掉还得让挖出来扔掉,就把它当做炮灰吧。

压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子,在上面压一大块石头,就这样让它继续把里面的水压的流出来。

以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着,冬天家里烧着柴火,土坑上都是暖暖和和的,把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了,就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。

这个就是山西这边腌酸菜的方法,全程没有加一粒盐,让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了,腌好后酸菜最上面的一层会坏掉,把坏掉的那层挖出来倒掉就行。我家腌的这么一大瓮酸菜,总共用了大概有120多斤的芥菜,能吃一整个冬天。7天后酸菜好了后,一定要搬到阳台上没有暖气的地方,或者搬到院子里。这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉,如果冬天吃不完,来年天气变暖,可以把酸菜掏出来装塑料袋里,放冰箱里保存。想啥时候吃就啥时候吃,根本不用担心酸菜会坏掉。

上图这个就是这几天我挖酸菜出来的成品,特别特别的干,完全没有水分。做好的酸菜可以炒着吃,饭店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉;还可以用来做酸菜面,包酸菜包子,包酸菜饺子,等等。我去年分享的那个有水分的酸菜方法(如下图,去年腌的酸菜照片),这个酸菜里面有酸菜水。除了上次这几种吃法外,还可以把酸菜和水一起舀出来一碗,在里面加些盐、直接凉拌着吃。

总之2种酸菜方法都非常香、非常酸,好吃的不得了。如果做的量特别少的话,就做带水的;如果想做干的话,就做今天分享的这个方法。

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