专利名称：多菌种快速发酵制作酸菜的方法

多菌种快速发酵制作酸菜的方法主要用于由大白菜、结球甘蓝(大头菜)为原料制作酸菜的过程。

在我国北方地区人们渍酸菜吃酸菜的历史悠久，但一般家庭腌渍酸菜靠自然发酵，发酵周期达一个月以上，而且容易污染上杂菌，甚至会产生对人体有害的物质，产品一致性不好，中国发明专利申请“一种制作酸白菜的方法”，其申请号为。此技术方案仍存在发酵周期较长，产品保质期短的不足。

本发明的目的是研制一种发酵周期短(1～3天)，产品一致性好，无有害物质、营养丰富、保质期长的酸菜制作方法。

本发明包含有将选好的大白菜或大头菜去除不可食部分，用清水洗净，按纵向将菜切成瓣。本发明还包含有将处理后的菜用食盐腌30～60分钟，菜与食盐的重量比例为100∶1～1.5。将腌制完毕的菜坚实地码入耐酸性容器内，码至距容器口5～10cm为止。将配制好的混合液注入码有菜的容器内，混合液没过菜1cm左右为宜，将容器口密封置于30～40℃条件下发酵。大白菜经1～2天，大头菜经2～3即可发酵成熟。将发酵成熟的酸菜真空包装于塑料袋中，然后置于75～90℃条件下灭菌20～30分钟即为成品。

混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水。按重量比菜100、助酵剂1～2、细菌发酵母液2～3、40～45℃的水120～150。

助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨，选其中任意两种的组合。

细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌(或称片球菌)属、双岐杆菌属。它们三种菌属的容积比为1～2∶1～2∶1～2乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一。

足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足球菌中之一。

双岐杆菌属选用青春双岐杆菌、婴儿双岐杆菌之一。

采用本发明方法生产出的酸菜具有质地鲜脆、色泽纯正、风味良好。并含有多种有机酸、氨机酸、B族维生素及多种矿物质元素。产品中乳杆菌及双岐杆菌的含量均在108个/克，具有相当高的营养价值和保健作用。此酸菜可凉拌生食，也可以通过烹调制作多种菜肴。此方法生产的产品保质期可达三个月以上。该方法还具有发酵周期短(1～3天)，产品一致性好，不会污染上任何有害物质的优点。

实施例选优质大白菜，去除不可食部分，洗净切成瓣，称取1000g。以10g食盐腌白菜30分钟。将腌制后的白菜码入陶瓷缸内。称取10g助酵剂、20ml细菌发酵母液。将其同40℃的水混合。将此混合液注入盛有白菜的缸内，使混合液投过菜1cm左右。将缸口用清洁材料封严后放在30～40℃条件下发酵36～48小时即可。将发酵好的酸菜取出后，真空包装于塑料袋中，经80℃灭菌25分钟即可。

其中10g助酵剂包含有葡萄糖5g、乳糖5g，其中20ml细菌发酵母液包含有嗜酸乳杆菌液7ml、戊糖足球菌7ml、青春双岐杆菌液6ml。

权利要求

1.多菌种快速发酵制作酸菜的方法，它包含有将选好的大白菜或大头菜，去除不可食部分，用清水洗净，按纵向将菜切成瓣，其特征在于将处理后的菜用食盐腌30～60分钟，菜与食盐的重量比为100∶1～1.5；将腌制完毕的菜坚实地码入耐酸性容器内，菜码至距容器口5～10cm为止；将配制好的混合液注入码有菜的容器内，混合液没过菜1cm左右为宜；将容器口密封置于30～40℃条件下发酵，经1～3天即可发酵成熟；混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水，按重量比菜100、助酵剂1～2、细菌发酵母液2～3、40～45℃的水120～150。

2.根据权利要求1所述的多菌种快速发酵制作酸菜的方法，其特征在于将发酵成熟的酸菜真空包装于塑料袋中，然后置于75～90℃条件下灭菌20～30分钟即可。

3.根据权利要求1、2所述的多菌种快速发酵制作酸菜的方法，其特征在于细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌属、双岐杆菌属、它们三种菌属的容积比为1～2∶1～2∶1～2。

4.根据权利要求1、2所述的多菌种快速发酵制作酸菜的方法，其特征在于助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨，选其中任意两种的组合。

5.根据权利要求1、2、3所述的多菌种快速发酵制作酸菜的方法，其特征在于乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一。

6.根据权利要求1、2、3所述的多菌种快速发酵制作酸菜的方法，其特征在于足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足球菌中之一。

7.根据权利要求1、2、3所述的多菌种快速发酵制作酸菜的方法，其特征在于双岐杆菌属选用青春双岐杆菌、婴儿双岐杆菌之一。

全文摘要

多菌种快速发酵制作酸菜的方法，它是将处理好的菜用食盐腌30～60分钟，菜与盐的重量比为100∶1～1.5。将腌制后的菜码入容器内，将配制好的混合液注入容器内，将容器口密封置于30～40℃下发酵1～3天。将发酵好的酸菜真空包装于塑料袋内，置于75～90℃下灭菌20～30分钟。混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水。采用本方法生产出的酸菜具有多种有机酸、氨机酸、B族维生素及多种矿物质元素，而不会污染上任何有害物质，保质期可达三个月。

文档编号A23L1/9

公开日1997年3月5日 申请日期1995年8月30日 优先权日1995年8月30日

发明者王禾, 王金凤 申请人:王禾

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