南方酸菜的腌制方法:根像蒜叶似葱,以前南方种得多,做成泡菜酸辣爽口,如今却少见了

八卦快讯 2023-11-30 11:04:10

前言

导读:根像蒜叶似葱,以前南方种得多,做成泡菜酸辣爽口,如今却少见了

在南方,去到餐馆、酒店吃饭,一般都会提前上几盆小菜,要么是花生米,要么就是一碟咸菜。有些酒店比较大方,还会这些一起上。

而估计很多人都应该吃过一种很像大蒜的咸菜,酸辣又爽口,说它是下饭神器一点也不夸张。而这种蔬菜长得很像蒜,却并不是蒜。它在过去南方种得多,做成酸菜是一绝,如今却少见了。

藠头的科普

很多人估计会把它念成“白”字,其实它读“jiào”。不得不说古人很会造字,一堆白白的东西上面长草了,这不正好描述的就是藠头吗?

藠头在南方比较常见,像我的家乡这边,更是有着“藠头之乡”的美称。藠头也叫茭头,薤白头、野韭、薤(xiè)根、野蒜、山蒜、苦蒜等等。它是百合科葱属多年生鳞茎植物,既有种植的,也有野生的。

藠头长得和其他百合科的植物非常的相似,它的叶子很像香葱,是细长似针状的,但是却是扁平的,不像葱是圆柱形且中空的。而地下的鳞茎是白白的,非常像蒜头,但是却是独立一个个的,倒是有点像独头蒜,只是个头要更细长。

藠头原产自我国,栽种的历史非常的悠久了,迄今至少有3000年历史了。在《诗经》中就早有记载了。因为藠头喜温暖、潮湿的环境,具有一定的耐寒性,所以主要是在南方地区栽种,其中江西、湖南栽种比较多,并且还远近闻名,是我国重要的出口创汇蔬菜之一。

曾是南方人夏季的“下饭神器”

在夏天的时候,很多人都会因为天气炎热而没有食欲。而在过去条件又不好,基本上都是吃一些咸菜,其中藠头做的泡菜就堪称是“下饭神器”,酸辣爽口,会让人食欲大增。

藠头的播种一般是在七八月,它是一种会开花,但种子却不能繁殖的植物,它主要是依靠无性繁殖,也就是地下的鳞茎来繁殖。播种以后,到了春节前后,就可以采挖它来吃了。不过这个时候的藠头还没有长大,可是茎叶却非常的嫩,一样具有辛辣味和芳香气味,炒肉非常的下饭,像藠头苗炒腊肉、鸭肉、鸡肉和牛肉等,都是香味十足的。

而到了夏季的时候,地下的藠头长大了,就可以采挖它来做泡菜吃了。虽然它能像大蒜一样用来和各类肉菜一起烹饪,充当佐料,但是最佳的吃法还是做泡菜,方法简单,并且还很好吃,开胃又下饭。

藠头泡菜的制作方法

在各地用藠头腌制泡菜的方法不同,有酸甜口味的,也有酸辣口味的。这里我分享一下家乡的做法。一般藠头和食盐的比例是10:1,就是10斤的藠头,要用1斤的食盐。

先把藠头采挖回来,然后用水浸泡上几个小时。因为它过于辛辣,水浸泡一下辣味会淡一些。如果爱吃辣的,那就省去这个环节。然后直接把它清洗干净,要把上面的黑皮去掉,再用刀切去根。放到通风的地方,让它表面的水分风干了。

然后根据泡菜坛子的胆小,准备一锅干净的凉白开水。记住烧水的时候,一定要把锅清洗干净,要确保锅里面没有油。然后趁热把食盐倒进去进行搅拌,直到盐全部溶解了,放凉备用。

最后再把风干的藠头倒进坛子里面,倒进去凉了的盐水。如果喜欢吃辣的,还可以放入一些小米椒。一切搞定之后,盖上盖子密封保存3-7天就能吃了。如果是夏季的话,一般3天就能吃了,时间长了反而酸牙齿。

藠头的价值参考

藠头色白,个大,口感脆嫩,非常的爽口,尤其是把它做成罐头以后,更是酸甜可口,超级的下饭。而且它的营养也很丰富,含有丰富的糖类、蛋白质,还有大量的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,是烹调佐料和佐餐佳品。

同时藠头还有较高的药用价值,有消食、除腻的作用。古代的很多医学书籍都有记载,在《神农本草经》中也对其早有记载:轻身者不饥耐老。另外在《食疗本草》中,也说了:“患寸白虫人,日食七颗,经七日满,其虫尽消作水即瘥。”

在北方地区,可能很多人不了解藠头,他们都是吃糖醋蒜头,但是在我国南方地区,它却是很受欢迎的一种蔬菜,因为藠头对生长环境不怎么挑剔,种植起来也很方便,比大蒜,香葱这些要简单得多。

它很耐贫瘠,也耐干旱,由于有很浓烈的辛辣味,也没有什么病虫害,种下以后不用管产量也很高,所以在以前南方地区可吃的蔬菜不多,很多家庭都会种植茭白。并且不光是我国人爱吃,像日本、韩国等国家的人也喜欢吃,还每年从我国大量进口藠头和藠头罐头。

结束语

不过在今天,藠头却变得少见了,农村很多地方也不种植了。究其原因还是因为蔬菜的种类多了,并且藠头一般都是腌制成为泡菜来吃,吃法相对来说比较单一。

再加上现在很多的年轻人常年在外面打工,而农村留下的都是一些老人了。他们一年也吃不了多少藠头,也就不愿意种植了。并且这种蔬菜不能吃太多,听村里的老人们说,藠头再好吃,一天只能是吃几个,吃多了对眼睛不好。

在过去种植的人多,不仅自己吃,还常有人来收购。可是现在没人来收购了,种植的也就少了。很多人都是少量种一点,拿到集市去卖,种多了就卖不出去了。

盛夏到了,又到了藠头快要丰收的季节了。而用它做的泡菜真的很下饭,大家如果见到了,可以买一些自己尝试做一下哦。在我看来,藠头要比北方人爱吃的糖醋蒜头更下饭。

各位朋友们,你们爱吃藠头吗?你家乡可有人种植呢?欢迎大家伙留言!

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