济南大学酒店管理学院 翟文奕

中国是世界的文明古国，在人类发展漫长的历史岁月里，中华民族在文化、科技等方面为世界文明的发展做出过许多卓越的贡献，凝聚着中华儿女的智慧和汗水。同时，中国也是世界上第一蔬菜生产大国，其中最传统、最普遍、最漫长的历史进程中，随着工艺技术日趋完善，产品不断发扬光大，异彩纷呈，涌现出许多著名品牌，其中泡菜以其独特的风格脱颖而出。

泡菜是中国传统的乳酸发酵食品，拥有着悠久的历史，深厚的文化，风味优雅，是源自中国本土的生物技术产品，生生不息，世代相传，享誉世界。顾名思义，泡菜由泡制而得，即以时鲜蔬菜为原料，经发酵加工而成的浸制品。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口，自然本色、醇厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲等品味及功效吸引着业内人士和众多中外消费者。泡菜所使用的蔬菜中含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，而乳酸的发酵也对蔬菜的营养成分和色泽的保持极为有利，同时泡菜中含有的乳酸菌进入人体消化道后，能够促进肠胃蠕动，治疗便秘；乳酸菌还有降血脂，增强机体免疫力的作用，因此将乳酸菌与人们的日常饮食结合起来，可以达到预防和改善高血脂等疾病的目的。另外泡菜的制作比较容易、成本低廉、营养丰富、四季可做且食用方便，这使得泡菜为越来越多的人所青睐，吸引着不少研究者的目光，对泡菜的研究也在不断深入。

中国泡菜是我国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，泡菜生产的厂家遍及全国各地，品种很多，以四川泡菜最为出名。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川盆地气候温暖湿润，四季分明，所产的蔬菜品质极好，而且非常适合于乳酸菌的发酵。川人喜欢吃泡菜的传统、丰富的原料资源以及得天独厚气候条件使得四川具有很大的优势发展泡菜产业。目前，四川泡菜产量销量均居全国第一， 每年以 15％的速度递增， 涌现出了全国知名的泡菜品牌， 后来，泡菜技术相继传入日本、韩国，随之在这两个国家逐渐兴旺。

一、中国泡菜的分类及加工工艺概述

根据历史文献记载，我国早在周朝就出现了泡菜。三千年来，随着泡菜工艺技术的日臻完善，各具风味的泡菜产品不断推陈出新，涌现出了各式泡菜品系。同时，国外也推出不少泡菜品系。

（一）泡菜的分类

1. 按地域分类

中国泡菜按地域分类可以分为四川泡菜、东北酸菜、山西泡菜、河南泡菜、武汉泡菜、上海泡菜和贵州泡菜。

四川泡菜：中国泡菜中最具特色、最具影响力、用途最大的当数四川泡菜。四川人向来喜食泡菜，从古到今，四川的大小餐馆大都会在客人就餐时免费为其提供自制泡菜。

四川泡菜深受人们青睐与其鲜明特征有关，首先，四川泡菜是四川菜系的重要组成部分，它源源不断地为川菜提供各式菜肴的主配料。其次，四川泡菜取材广泛，四川素有天府之国的美誉，物产丰饶，自然资源得天独厚，这些都为制作四川泡菜提供了取之不尽、用之不竭的原材料。第三，四川泡菜味型多样，四川人向来就有“尚滋味”的传统，川菜味型之多、变化之精之妙是其他任何菜系所不可比拟的，所谓“一菜一格，百菜百味”，作为其组成部分的泡菜也以味型多样而著称，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等。第四，四川泡菜香味突出，香型多样。

“好辛香”是四川人的另一个饮食传统，川人在烹调菜肴时都习惯加人辛香调料，尽可能把菜肴烹得香味浓郁，甚至异香扑鼻，力求达到垂涎欲滴的境界。因此，在制作泡菜时也沿用此类制作方法，或突出原料固有的香味，或采用既有原料的香味又有各种香料经泡制融合的复合香味，香料中有用物美价廉而实用的芹菜、蒜苗、韭菜、洋葱、椿芽、藿香等香料蔬菜增香或用八角、白菌、桂皮、小茴、辣椒、花椒、排草、灵草、山柰、胡椒等香料增香。第五，色泽艳丽、口感脆嫩、酸鲜爽口是四川泡菜的又一个显著特征。以上五个方面，从色泽、香味、口感，以及重要性等方面构成了四川泡菜的鲜明特征。

东北酸菜：东北酸菜，与南方的酸菜相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。

2. 按泡制时间和工艺

泡菜按其泡制时间和工艺可分为发酵泡菜和非发酵泡菜。我国传统的泡菜讲究真正的“泡”制，是属于湿态发酵，且发酵时要求在密闭的环境进行，因此其发酵类型属厌氧型。

发酵泡菜：指通过培养乳酸菌使泡菜进行发酵，其菌种来源可以是培养纯种乳酸菌接种，也可以利用原始泡渍液分割法接种，即该类乳酸菌处于可控状态。乳酸发酵泡菜的呈香、呈味物质复杂而丰富，其香气、滋味、口感和风味优于其他泡菜，是高品质泡菜的象征。

非发酵泡菜：指不需要人为培菌，而是盐渍菜经调酸调味的拌制型泡菜，简称拌制泡菜。事实上在蔬菜数月的盐渍过程中，拌制泡菜中也存在随机进入的耐盐性野生乳酸菌的繁殖与作用，但该类野生乳酸菌及其发酵作用均处于非控原始状态。

（二）泡菜的加工原理

泡菜加工的实质是有害菌被食盐的高渗透压所抑制，并在缺氧的条件下促使乳酸菌进行乳酸发酵的结果。在发酵过程中，耐盐的乳酸菌能利用蔬菜中的一些糖分为基础进行发酵，产生大量的有机酸、醇类及氨基酸等，同时，杂菌的繁殖却由于高浓度盐分而受到遏制，从而形成泡菜的特殊风味，保证了成品的质地和营养。

（三）泡菜加工工艺

制作工艺：泡菜盐水配制→新鲜蔬菜→清洗→整形→腌渍→脱盐→入坛泡制→加入香辛料→乳酸发酵→出坛→成品

1. 盐渍

进行泡菜工业化生产时，一般先要将原料进行预腌。预腌的主要目的在于增强原料的渗透效果除去多余的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度，也可以去掉一些原料中的异味，防止腐败菌滋生。其方法是根据所腌蔬菜量，上层盐用量一般为 60％，下层为 30％，表面为 10％。

2. 脱盐

蔬菜盐渍一段时间后要及时取出，放入清水池中浸泡一到两天再次捞出，此步骤称为脱盐，脱盐后蔬菜中盐含量要达到 4％左右。

3. 泡菜坛的选择

四川泡菜从制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感。为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛，泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。

4. 泡菜盐水配制

中国泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。配制泡菜新盐水时，要求水的硬度应在 16°DH 以上，最好使用含矿物质较多井水和矿泉水，这样有利于保持泡菜的脆性。

调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料，它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效。四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产，即先在泡菜坛加入陈盐水(泡菜卤)，最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。

5. 发酵期的管理

在蔬菜泡菜卤中的乳酸菌作用下，入坛蔬菜进行乳酸发酵，根据微生物活动及乳酸含量积累多少分为三个阶段：异型乳酸酵期、正型乳酸发酵期、正型乳酸发酵后期。在异型乳酸发酵期中，主要是一些耐盐不耐酸微生物活跃(如酵母、大肠杆菌)而进行乳酸发酵及微弱的酒精发酵，产扛乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳等，pH 迅速下降到 4.5～4.0；正型乳酸发酵期里，植物乳杆菌大量活跃，乳酸积累 6％～8％，pH3.5-pH3.8；而在其后的型乳酸发酵后期，乳酸继续积累，可达到 1％，当到达 1.2％时，乳杆菌活动受到抑制，发酵速度减慢。乳酸发酵是泡菜成熟和形成风味物质的关键阶段，因此对本阶段的生产管理尤为重要。

（1）发酵终点的判断：一般来说，泡菜中乳酸含量在 0.4％一 0.6％时，品质较好，超过0.6％就会过酸，因此泡菜的发酵成熟期应在异型乳酸发酵期的末期与正型乳酸发酵期的初期之间。但原料、盐水的种类以及发酵时环境的温度对成熟度也有影响，如夏季气温高，新盐水泡制叶菜类需 3d-5d 成熟，根菜类需 5d～7d，但大蒜需要 15d 以上；冬季气温低，泡制时间又将延长一倍。此外，用老盐水泡制将会大大缩短泡菜成熟期。

（2）在泡菜坛的坛沿水槽中加入浓度为 10％盐水，并保持水的清洁，这样可以防止坛内因发酵产生的真空而倒吸水，而最终导致杂菌污染的现象(最好在发酵期中，揭盖 l～2 次，使坛内外压力平衡，防止坛沿水槽的水倒灌)。

（3）切忌带入油脂：在泡制和取出过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。

6. 加入香辛料

泡菜经泡制成熟后便生成其原有的鲜味，当然也可以根据个人口味及产品的需要加入各种香辛料拌制从而调制出可口不同风味的泡菜。

7. 杀菌

由于泡菜经乳酸发酵后含有大量活菌，因此为了延长保质期必须对它进行灭菌处理。目前国内普遍采取的是巴氏灭菌，杀菌温度一般为：80℃-85℃，时间为 13min-15min。

二、中国泡菜用主要原料概述

大多数蔬菜都能作泡菜的原料，通常脆性蔬菜效果好。用于泡制的蔬菜尽量做到新鲜，含有较高水分，以保证脆嫩爽口的质感。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。主材料有白菜、萝卜、小萝卜、黄瓜、辣椒、生菜等；副材料有黄豆芽、辣椒叶、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子等；配料有盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

（一）白菜

白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。

（二）萝卜

萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素 C 和消化酶——淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素 C 主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。粗大、均匀、没有疤痕、色泽光润、肉质结实、味道不是太辣且带有甜味的萝卜为上选。

（三）辣椒

辣椒除胡萝卜素和维生素 C 之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

（四）大蒜

大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有 5-6 个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分杀菌力很强，具有促进新陈代谢、解毒等各种作用。

（五）葱

葱的绿色部分含有丰富的维生素 A 和 C，葱还具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

（六）生姜

生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

三、泡菜中的乳酸菌概述

泡菜在发酵过程中有酵母、霉菌、细菌多种微生物参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌 。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，同时乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系。因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。

乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切虽经洗涤也不被除去，在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍液浸出物。 泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌占优势，并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。在泡制中期乳酸菌，大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时，即进入过酸化阶段。在过酸阶段，由于乳酸菌等微生物几乎进入休眠期，可有效保持产品的货架期。但由于酸度过高口感较差，在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。通常情况下成品泡菜的 pH值控制在 3～10、乳酸控制在 1%左右效果最佳。

乳酸菌在泡菜中的两种作用机制：同型乳酸发酵即发酵产物中只有乳酸，代谢途径称为EMP 途径，如链球菌、植物乳杆菌等。异型乳酸发酵即发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、二氧化碳等，代谢途径称为 HMP 途径。如肠膜明串珠菌、短乳杆菌等。

泡菜中乳酸菌的作用主要由以下几点：

（1）代谢碳水化合物产生乳酸，降低原料 PH 值，抑制病原微生物的生长，稳定产品质量并提高产品货架期。

（2）产生抗菌物质，抑制杂菌生长，提高产品安全性；Ping-Mei Yan 等，研究表明：乳杆菌、肠膜明串珠菌、短杆等都可以抑制泡菜中亚硝酸盐的含量，保证泡菜的安全性。 Ammor 等通过试验证明，乳酸菌被广泛用于发酵食品，不仅是因为有利于食品的安全性、货架期、工艺需要等方面，而且可以产生抗菌素，抑制有害细菌的生长。

（3）提高产品的营养价值，赋予产品独特的发酵风味。

四、泡菜的营养与功能保健价值解读

（一）泡菜的营养价值

1. 提供适合的能量

泡菜的主要原料是各种蔬菜，属于高纤维、低热量食品，有助于消化，可减少脂肪累积，即便长期食用泡菜也不会导致能量过剩。

2. 有机酸含量增加

经过发酵后，有机酸含量大大增加，至总酸含量 0.6%时含量趋于稳定。在此过程中，酒石酸、苹果酸基本没有变化，相反，乳酸和乙酸的含量增加了许多。苹果酸，琥珀酸等有机酸的存在能使产品的风味更好、酸味更协调。

3. 氨基酸比例趋于平衡

经过发酵后，由于微生物的生长利用，游离氨基酸总含量会降低。发酵前，必需氨基酸的总量占到全部氨基酸的 53.84%，苏氨酸就占到了 43.05%；发酵后，除苏氨酸有明显下降外，其他的必需氨基酸含量如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸均有不同程度的提高。因此，发酵后虽然必需氨基酸的总量和百分比虽然有所降低，但种类与比例更加平衡，是一种符合人体需要的模式。

4. 维生素易于保存

在泡菜制作过程中会生成较多的乳酸， 而 Vc 在酸性环境中较稳定， 因此 Vc 的损失就较少。此外，泡菜是密封浸泡在盐水中，与空气隔绝，Vc 可不被氧化而得以保存。同时，在泡菜发酵的过程中，维生素 A 的含量也比较稳定，还能增加 B 族维生素的数量，合成维生素 B 12 和维生素 K。

5. 提高蔬菜本身的价值

平时不能被人体利用的乳糖、棉子糖、水苏糖等物质经发酵后也被转变成能被人体利用的形式，大大地提高了蔬菜本身的营养价值和食用价值。另外，泡菜在发酵过程中将产生有机酸、酒精和酯等发酵物，能以其独特的风味和颜色增进食欲，同时产生大量乳酸菌等上千种有益的微生物，这些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、吸收。

（二）功能保健价值

1. 维持人体消化道健康

泡菜在发酵过程中产生的乳酸菌是调节人体肠道微生态平衡的主要菌系，能干扰和阻止致病菌黏附肠道上皮细胞而发生治病作用，使肠道内微生物分布正常化。同时泡菜中含有的大量纤维素和乳酸菌代谢产生的有机酸可增高肠道内的渗透压，进而提高粪便中的水分含量，达到预防便秘及肠道疾病的作用。

2. 具抗菌作用

泡菜发酵产生大量的有机酸， 成熟泡菜的 PH 值在 4 以下， 而一般细菌生长的 PH 值在 6-7，因此泡菜的高酸性对腐败菌和病原菌具有良好的抑制作用，乳酸菌体还能产生许多具有抗菌活性的物质，如：过氧化氢、细菌素。

3. 降低胆固醇

随着人们生活水平的不断提高，人体摄入的胆固醇量普遍偏高，而血清中胆固醇过高会引发高血压、冠心病、脑中风等心脑血管疾病，严重威胁着人类的健康。发酵泡菜产生的乳酸菌等益生菌吸收部分胆固醇并将其转化为胆酸盐排出体外，同时产生限制胆固醇合成的胆固醇限速酶，能有效降低血清中胆固醇的含量，从而预防和减少了心血管疾病的发生。

4. 减肥

韩国科学家用泡菜做动物实验证明，没有吃泡菜的白鼠肝里平均含有脂肪 167～169mg/g，而吃泡菜白鼠肝里只有 145～149mg/g 的脂肪，减少脂肪 15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是 246.1mg/kg，而吃泡菜白鼠的血液中的总脂肪只有 170～200mg/kg，脂肪减少 44.8%。经皮下脂肪的检测也证明，加喂泡菜饲料的小白鼠收到了明显的减肥效果。研究人员还认为，泡菜有增强脾脏免疫细胞活力的作用，能起到减少血液和肝中脂肪的特殊效果。实验还发现，吃腌制 5 个星期的泡菜比吃腌制 3 个星期的泡菜的减肥效果更好。日本京都大学对人体减肥实验结果也显示，泡菜具有减肥的特效。

5. 抗肿瘤

泡菜的抗癌效果备受关注。一是泡菜的原料蔬菜中富含的维生素 C 和胡萝卜素本身具有抗癌作用；二是泡菜中分离的乳酸菌能阻止有害菌的定植和侵袭，激活机体抗肿瘤免疫系统、干扰肿瘤细胞代谢，使前致癌物质无法活化成致癌物质，具有抗突变、减弱致癌物的毒性和阻碍癌细胞代谢的作； 三是乳酸菌的一些代谢产物可促进肠胃蠕动缩短致癌物质在肠内滞留的时间，通过结合肠道内致癌物质，随粪便排出体外，减少致癌物质与上皮细胞的接触，进而减少致癌物质在肠道内形成、活化与滞留。

同时，也有大量的动物实验证明了泡菜的抗癌作用。研究发现，给实验鼠移植癌细胞后，饲喂腌制 3 周的泡菜抽出物，其肿瘤质量从原来的 4.32g 减少到 1.98g，减少了 54%。他还在实验鼠身上移植大肠癌细胞，以观察其转移作用，结果表明，饲喂泡菜抽出物大鼠的大肠癌的转移被抑制了 40%。

6. 抗高血压

某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。

7. 预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示泡菜发酵过程中所产生的某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

8. 提高免疫力

泡菜能增强机体的特异性和非特异性免疫反应，防止病原菌的侵入和繁殖，提高机体的抗病能力。泡菜中的蒜、生姜等佐料能抗菌消炎，乳酸菌和生成的乳酸能抑制有害菌和病原微生物的生长，达到增强抵抗力的作用。其机理是乳酸菌菌体抗原及代谢产物刺激肠黏膜淋巴结和腹膜巨噬细胞，激发免疫活性细胞，产生干扰素、特异性抗体和致敏淋巴细胞，从而调节机体的免疫应答。

在韩国，泡菜的消费量仅次于大米，有专家认为，2003 年“非典”期间，韩国没有发生 1例“非典”的主要原因，就是因为韩国人经常食用泡菜。韩国某课题研究小组还作了一项动物和人体抵抗流感病毒的对比试验。对患有弱病原性“H9N2”型禽流感、新城疫、支气管流感等综合症的鸡进行泡菜乳酸菌培养液治疗后， 对大部分鸡疗效显著， 而没有服用乳酸菌的鸡有 50%以上死去；在人体实验中，科研小组发现，泡菜乳酸菌培养液对预防人体流感病毒具有一定的疗效。通过试验发现，经过泡菜乳酸菌培养液处理后，人体流感病毒的感染率下降到 1%。

9. 预防食物中毒

泡菜不仅营养丰富、味道鲜美，而且能有效预防部分食物中毒。研究表明，泡菜可预防部分食物中毒。经过自然发酵的泡菜可有效杀灭沙门氏菌、葡萄状球菌、弧菌、病原性大肠菌等食物中的病菌。

食品安全研究总部李钟景博士课题组进行的实验结果显示，在发酵好的泡菜（pH 值为 4.4）里注入沙门氏菌、病原性大肠菌和弧菌后的 4h 里，99%以上的病菌被杀灭。特别是弧菌，接触泡菜仅 10min 就被杀灭。经过常温发酵的泡菜杀灭沙门氏菌的效果要好于低温发酵的泡菜。此外，在零摄氏度条件下发酵的泡菜对杀灭李斯特菌有很好的效果。课题组还发现，在自然发酵中生成的乳酸菌形成的有机酸对弧菌的抑制效果不如泡菜。李钟景博士的研究结果证明，泡菜的成分和合理的发酵温度可有效抑制食物中的病菌，它能预防过量食用肉类或酸性食品时因血液的酸化导致的酸中毒，并建议在食用病菌极易繁殖的肉和鱼时，搭配泡菜，可有效防止食物中毒。最近韩国姜思旭课题小组已从泡菜乳酸菌培养液中成功提炼出了治疗食物中毒和细菌性痢疾的抗菌物质。

10. 防止皮肤老化与抗皱美容

泡菜能防止皮肤老化。朝鲜中央通讯社报道，研究人员进行实验后发现，在 140d 的时间段里，吃泡菜老鼠的皮肤细胞角质层明显变薄，皮肤紫外线酸化作用明显减少。佚名研究发现吃泡菜可有效防止皮肤老化。Jong-Hyen Kim 等研究了泡菜对小鼠大脑中抗氧化酶活性和自由基产生的影响，研究表明，泡菜尤其是含芥菜叶的泡菜有延缓衰老的作用。

研究人员在对泡菜乳酸菌培养液的研究过程中，发现泡菜是一种具有良好的防腐功能的物质，目前正在将这种功能用在新型化妆品的开发研制上，它可以达到祛除皱纹和斑点等美容效果。

（三）泡菜与亚硝酸盐

泡菜经常被人们忽略了它的营养功能，甚至还背负着许多“误解”，如泡菜中亚硝酸盐含量高，吃了易导致癌症等等说法。硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺，条件之一是需有硝酸盐和亚硝酸盐还原细菌及相应酶、胺类物质（如二级或三级胺等）、空气（氧），近 100 种病原菌杂菌（即有害微生物，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌等）具有这种硝酸盐还原能力，所以只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了这些有害微生物才有产生亚硝酸盐的可能进而导致亚硝酸盐积累。

然而，泡菜生产是典型的乳酸发酵过程，是隔绝空气厌氧发酵，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌，乳酸菌及其代谢产物可以抑制这些有害微生物的生长繁殖，并且随着泡渍发酵时间的延长，亚硝酸盐也会逐步减少。另外，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂（如允许用于肉及肉制品的生产加工中），只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。

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