夏天了，每个南方的夜晚，瘫在床上，吹着风扇，口里不由自主念叨着，“没有宵夜的晚上，最难将息，炒田螺、干炒牛河、烤韭菜、烧生蚝”挑逗着午夜时分的口舌之欲。

在这座城市里面，大排档明显要比夜店更有人气，花钱去喝酒跳舞听歌，还不如嘬上一碟田螺，两杯啤酒下肚。

一讲到宵夜吃什么，每个南方人都会马上想到的是炒田螺。昏暗的街头，伴随着抽风机的烧烤油烟味，小巷角落中的吵闹声、食客的交谈声、拼酒者的猜拳声，此起披伏。一碟炒田螺、一锅砂锅粥、加上半打啤酒。这，就是南方夜宵大排档的标配。

螺，形似贝壳，是一种腹足纲软体动物。螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层；壳面黄褐色或深褐色。

在南方，螺蛳是一道极佳的下酒菜。不管是午夜不停歇的大排档，还是中式餐厅，它总是让人鲜得停不下来。

还记得小时候，老爸带我上当年的食街去吃宵夜。当时，我用尽全力对付的，不是干炒牛河、不是砂锅粥，而是面前的一盘炒螺。当我用牙签笨拙地挑着里面残缺不全的螺肉，坐在旁边的父亲就笑我连吃个螺都这么不利索。顿时我感觉自己不是一个合格的南方人。

这种奇怪的价值观，好像普遍存在于南方的小朋友，总觉得吸螺吸不好，都不算一个合格的南方小朋友。虽然这种幼稚的想法，随着慢慢长大，早已消失不见了。可是，一到宵夜档，那碟螺就伴随着浓烈的味道，总会被我点了上来。

在南方的四五月份，正是嘬螺蛳的最佳时节。这个时候螺肉积攒一身肥膏，特别肥美，足以抵得上鹅肉的鲜美，所以也有“赛过鹅”的说法。“螺蛳吮吮，老酒啜啜。”南方人，尤其是沿海地区的人，素来喜爱海鲜，虽螺蛳属河鲜，但一经紫苏爆炒，那味道也是无法抗拒。螺一上桌，嘬一口，满口鲜，再配上一杯啤酒，恨不得再来十盘。

虽然，近几年，麻辣小龙虾、烤鱼、啤酒鸭等等的网红级别的新宵夜菜，但一碟炒螺，仍然还是宵夜的灵魂。

无论是街头的大排档还是路边小馆，夜深依然人流如织。冰镇啤酒配上小龙虾、串串，之后，不来上一碟螺，就感觉这宵夜不完整，意犹未尽。

无论是疲惫不堪的加班狗，或是失恋痛苦的单身汪，熬夜守球赛的球迷，又或者是梦想受挫的“丧” ，他们都有一个需要被关爱的胃。嘬一口炒螺，唆唆两下，丰满肥美的螺肉就进了嘴，在口腔里紧实弹牙的感觉，能给他们带来压力和情绪的释放。

而在北方朋友看来，嘬螺的美味，好像是难以理解。还记得，大学时候的北方同学，和他们一起吃宵夜。好像不论嘬得多用力，嘴巴嘟得有多长，都不见得那螺肉有丝毫的松动。而南方的同学，随便挑了个螺，嘴巴对着螺轻轻一嘬，马上肉就出来了。于是北方同学，只能放下筷子，沮丧地拿着牙签，挑开螺盖，挑着不全的螺肉，然后双手的酱汁淋漓不尽，四处找纸巾擦拭。

在南方，吸螺似乎是天赋技能，而在北方，可能是北方气候水土不适合螺的生长，导致北方的小伙伴，不能省去工具的辅助，像南方人一样大嘬特嘬。

为什么炒螺这么吸引吃货们的关注。因为，往往有坚硬外壳的东西，好像味道都不会让人失望。蚌类、螃蟹、虾……

而对螺，最常的做法，吃得最多的就是田螺，田螺和石螺不同，壳薄而肉厚。炒田螺，这是一道地道的粤菜，与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。

当时，最初是从顺德传入广州的，但那个时候的人还不知道紫苏可以炒田螺。可是用辣椒、蒜头、豆豉来炒，又始终去不掉那股泥沙味道。

后来，是一个农夫发现用紫苏炒田螺，可以去掉田螺的泥味，而且还能带出田螺的鲜味。除了紫苏，还会放一些名叫“假蒌”的配料，因为田螺生长在阴暗的沟渠河道里面，属于凉性，而“假蒌”是属于温性。田螺寒凉，吃多了会肚子痛，和“假蒌”放一起会中和掉田螺的凉性。

而除了炒田螺，田螺还有一种著名的做法，就是田螺塞肉。

田螺塞肉，是沪菜里面的名菜，就是把田螺掏空，把螺肉和猪肉一起剁碎，融合在一起，加调味料，再塞入螺壳里面。加上黄酒、姜、葱爆炒就可以出锅了。

其实螺的食法有很多，可与各种配料同炒，也可以煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝。酸笋炒螺、川味辣炒田螺、红烧螺丝、花椒田螺焖鸡、田螺焖鸡、辣子田螺、酱香田螺、五香田螺......

无不适宜。若食法得当，真是“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。

螺，就是这么一种藏在坚硬外壳之下，却能给我们酿出柔软而鲜嫩的美味。

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