酸甜辣萝卜的做法:没有鱼的鱼香肉丝,鱼香味关键就是用好调料,咸酸甜辣香鲜才够味

八卦快讯 2023-10-27 00:41:48

中国的好多菜名起得很奇怪,明明菜里根本找不到这个食材,却将它带进去了,常见的如蚂蚁上树里没有蚂蚁,鱼香肉丝里没有鱼,取名鱼香肉丝只不过是因为用到了些调料,让这盘菜里有了鱼香的味道。

鱼香肉丝这道菜是从四川起源的,民国初期一个四川厨师创立的菜,1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

现在的鱼香肉丝和最早的传统做法相差太远 ,传统鱼香肉丝里没有那么多的添加, 主要就是精瘦肉和葱头,后来是餐馆为了降低成本,就将鱼香肉丝里多放青笋丝,木耳丝,冬笋丝等等大量辅菜,以至于有一次在川菜大赛中,有川厨做还原了一道正宗的鱼香肉丝反而被评委们认定是错误的。今天的鱼香肉丝是经过改良后而来的,而且辅菜都不局限于青笋丝,木耳丝,冬笋丝这些了,各人都可以有各人的做法,调料不要变动太多就好了。

鱼香汁的调料比例要拿捏好。川味的鱼香肉丝里有了泡椒,调料要做到让人吃到嘴里后又不觉辛辣。鱼香肉丝的此菜主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

鱼香肉丝

食材:瘦肉丝、黑木耳、胡萝卜、靑椒、白糖、醋、酱油、料酒、盐, 葱姜蒜 辣椒油

步骤:

买回来现成的瘦肉丝只洗净,然后盐,胡椒粉,料酒,蛋清,和淀粉上浆腌制10分钟。

另将胡萝卜切丝,青椒洗净去蒂切丝,木耳撕成小块备用。

再准备一个小碗,提前备好调味汁,白糖,香醋,料酒,盐,酱油,少量清水,水淀粉兑成一个芡汁;

起锅入油,腌好的肉丝下锅炒至肉丝变色后移至盘中待用;

再起锅入油炒胡萝卜,胡萝卜比其它几个辅菜炒的时间要长,炒一会入辣椒油倒入其它食材一起炒;

最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀出锅,鱼香肉丝就完成了。

鱼香肉丝万变不离其宗,一是腌制肉使肉丝软嫩,二是调料可以调出咸酸甜辣香鲜的口感,其它的我觉得可以自由发挥啊,不要固守模式,会守旧也会出新才是好的。

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