赵邦明/文

赵邦明，原西宁市公安局户政处副处长，1994年被公安部授予“全国优秀人民警察”称号。先后在省市各级报刊书籍中发表文章近百篇。

新中国建立以后，特别是近年来，我国经济快速稳定增长，社会事业不断发展，物质财富日趋丰富，城乡人民的生活水平明显提高。甚至“天天过年”的生活，也渐渐变成了大多数人的梦想。古城西宁各大超市及农贸市场各类新鲜蔬菜，有本地自产的，亦有外地购进的。一年四季不断，应有尽有。

昔日冬天腌酸菜的老传统，在西宁人的生活中逐渐淡出，以至于忘记。但酸菜承载着一种厚重的记忆，无论多长时间过去，让不少老西宁人总忘不了在冬天里，在那个缺肉少油没菜的年代，那种在饭桌上刚从缸里捞出来，用菜刀切碎，带着冰茬子酸溜溜味道的酸菜，当做最为爽口的下菜饭。更是许多家庭餐桌上的真实写照，成为人们最情有独钟的美味，难以抹去。

《现代汉语词典》：“酸菜，白菜等用开水烫过后，经发酵变酸的叫做酸菜”。酸菜，是我国劳动人民为了延长蔬菜保存期限，通过不断的生活经验和摸索制成的美味，口齿留香，回味无穷。历史颇为悠久，早在战国时期的儒家经典《周礼》，就有着对酸菜的记述。酸菜又称为“菹”，其含义就是指酸菜，也是《周礼》中有关对酸菜的表述。

酸菜，不仅在我国的好多地方人人皆知，甚至世界上很多国家也有食用酸菜的习惯。就西宁而言，酸菜作为一种延续千年的传统美食食物，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，而且也在一定程度上，障显出了生活在高原地区古代先民们的饮食习俗，相比较外地的酸菜而已，西宁的酸菜更具风味。

人们吃酸菜的方式花样繁多，不仅凉拌吃，也可以与其他食材搭配成美食。酸菜炒粉条，是最为常见的菜肴之一，其味爽口，开胃助食。虽然是很普通的一道家常菜，比不上外地的山珍海味，生活在老西宁的人们，不管家庭生活条件如何，人们时常总喜欢吃，备受欢迎。

曾经的生活场景，依稀在眼前。在诸多的家常面食中，不论擀面类种的长面、寸寸、棋花、破布衫、杂面丁丁；还是软面类中的拉面、面片、麻食儿、搓鱼儿或伴汤、豆面馓饭等。不论是长饭还是碎饭，只要上几碟炝了油的酸菜、花菜，俗称“水菜碟儿”，饭后适才觉得这顿饭是可口美味。

如今，在西宁的各家火锅店，也加入了酸菜的元素，酸菜火锅成了餐桌的一道新的美味。解腻助消化，感到儿时吃酸菜的味道，在另一种做法或形式回归到人们的舌尖上了。

还有酸菜馅的包子，酸菜馅的饺子等等，这些事实，足以看出，酸菜在西宁人心目中的地位。

儿时的记忆，有些已随着时光流逝化成模糊的碎片，而有些始终铭刻在灵魂深处。记得在过去，几乎每个家庭都有两样不可缺少的东西，就是搬家搬来搬去也不会扔掉。一个是腌菜的酸菜缸，另一个是压菜的石头。或许在现在很多年轻人的印象中，那个时代，只有贫苦的人家才会腌菜。事实上在老西宁和城乡，无论穷富家家户户在冬天都有腌菜的习俗。无论你走到城乡各处，都给吃到人们亲手腌制的酸菜。那时，酸菜吃到过了年，甚至“二月二，龙抬头”，还有吃酸菜的。老西宁人之所以对酸菜情有独钟，除了与上千年的饮食文化有联系外，其实还与当地交通闭塞，生产率低下，过于贫困息息相关。当然也不能排除气候因素的影响，由于冬季特别漫长，西宁地区每年有5个多月的时间，不能进行露地蔬菜生产。

“七五”“八五”计划时期，西宁建成一批普通温室、大棚，但仍以露地蔬菜为主。过去，蔬菜分为夏菜和秋菜两类。夏菜有辣子、茄子、菜花、莴笋、甜菜、菠菜、甘兰、菜瓜、西红柿、羊角葱、花叶萝卜、油白菜等等。秋菜有黄芽菜，除下饭外主要以腌酸菜为主；大头菜，其状如头，为炒和腌花菜之用；芹菜叶下饭，茎则为腌花菜配料；萝卜有红白之分，白萝卜靠下饭和腌萝卜干，红萝卜除上菜碟外，还配腌花菜。1963年，青海农科院园艺所，从山西代县引进地方品种“牛腿棒”。特性是早熟中，生育期80-90天。叶肉较厚，为人体提供所需的一定营养物质。青麻叶，是天津大白菜中的一个优秀品种。有四百多年的种植历史，食用方法可炒可炖。即包心菜、雪里蕻等等。

中秋节后，西宁的气温开始降低，这些日子正是秋菜成熟上市的时候。市内街头从西门外市蔬菜公司大院，到下属各蔬菜商店（门市部）店内外，摆满了成堆的各种秋菜。西宁冬季既寒冷又漫长，在大磅称旁边迎来了市民们购买腌菜、储藏少量葱、蒜苗、萝卜、洋芋和蔬菜的长队，用于冬春蔬菜淡季食用。那即便在大雪封门时也不用熬煎。自行车、架子车横七竖八，占去了人行道的一面空地。虽显得场面一时凌乱不堪，但富的一种浓厚的生活气息。据《青海省志·物价志》记载：“1985年规定，西宁市每斤大白菜最高限价为0.11元，萝卜为0.09元”。实际上是到过完春节，储藏的萝卜、洋芋、白菜等也基本吃完。即使还有残留的一些，萝卜已空心，洋芋已发芽，白菜从内向外腐烂，葱、蒜苗成了空皮皮。

那时候，临近冬天每家要有两件大事要做。一是拉煤打煤砖，二是买菜腌酸菜。在日常生活中，再没有比这两样大的事情。说起腌酸菜的过程，我见过。是由多道工序而成的，人们拉着架子车，从市面上买回大白菜，现在的牛腿棒代替过去的黄芽菜。挑选那些实心，越沉越好，剔去黄叶部分，切掉菜根，将菜在太阳下晒后，切成2辩4牙，先用清水洗后再用热水汤软，待菜基本上淋干水后，打颠倒放在缸里压实。每层上面均匀撒上粗青盐、粗辣面、花椒，最后在菜上面压上一块石头。菜缸尽量放在温度低的地方，温度过高容易腐烂，而且在发酵过程中缸里还会产生气泡。

除了腌酸菜，西宁人在冬天的饭桌上还时不时能见到其他各类的腌菜。

花菜 用大头菜、红萝卜、芹菜、蒜苗切细混合在一起，配以红辣椒。有的人家还把花生米、杏仁参加进去。菜花可以就面条、洋芋吃；也可以就酒喝。最好吃的莫过于无论在燥热的盛夏，还是寒气逼人的寒冬，一碗或热或凉的豆面搅团，就上油泼花菜等各种菜碟,便可令人唇吃盈香，回味无穷。

雪里蕻 又称雪菜。一次腌上20多斤，放一年也不会坏。

洋姜 在腌菜中还多少腌点洋姜，口味酸甜，也是餐桌不可多得美味。

萝卜干 香辣脆爽，适宜于和饭一起吃。尽管这些腌菜的全过程，特别是各家的主妇们都很累，但一个个脸上洋溢着幸福和快乐。

上个世纪七十年代初，自打我结婚后，每年冬天我们两口子学着腌菜。前些年我家住在平房时，把腌菜缸挤挤扎扎的放在门背后。自单位分到楼房，菜缸放到那里都觉得有点碍眼。把腌的菜缸放到楼道里后，酸菜还没吃到嘴里就发霉变质了。后来把菜缸放在院子里的煤房里，冬天缸里结了一层冰，敲开冰层，捞出的酸菜才地地道道。这些年爱人早在原西宁市小汽车修理厂上班时练就了一点才艺，从普通的老式脚蹬到电动缝纫机，对她来讲得心应手。退休后发挥一枝之长，在城东区果洛路开设了一家蓬垫行，承做各种汽车座套、顶棚。每到腌菜之时，她就近买上菜，利用库房的空闲地方，传统没有丢，酸菜年年腌。除自家吃外，还不时向亲戚朋友，左邻右舍送去。其实在普通的一点酸菜里面，不光是让他（她）们偶尔换换品味，还含有着一份浓浓的人情世故。

前年她特意买了泡菜坛子，萝卜、甘兰、豇豆、生姜片洗干净放进去，加上调料用不了几天就能上桌。有时把红萝卜切成片或丝，芹菜切段，甘兰和小白菜切条加料泡在坛子里，不几日也就能吃了。制作泡菜简便省时，与传统的腌制方法截然不同，但口味也相差不了多少。

虽然随着时代的发展，生活条件的提升，但依然还有一些年长的人在腌酸菜。这主要是因多年的饮食习惯，根本不可能随着食俗的变化而被废弃。

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