酸菜鱼

在我们家庭聚会的时候必点的就是用自己腌制的泡酸菜做酸菜鱼。

而且不止如此，只要一回来就乐此不疲的给我们兄弟姐妹家做酸泡菜，送酸泡菜。每个星期天的家庭聚必做酸菜鱼。

酸菜鱼（泡菜鱼）

食材：酸菜，黑鱼，木耳，豆皮，金针菇，玉米，土豆，芹菜，黄瓜，莴笋。香菜。姜片，干辣椒，蒜片，盐，鸡精，胡椒粉，熟芝麻等

1：市场上买的黑鱼4斤半，已经让老板给处理好，鱼肉鱼骨剔分开，，鱼头鱼骨剁开，鱼肉片好薄片。回家后把鱼头鱼骨洗净备用，鱼肉洗净滤干备用。

鱼肉滤干水份后开始提前腌制入味。

（鱼肉滤干水份是为了能让鱼肉更好腌制入味）

鱼肉放大盆里面，依次放入点葱姜水去腥，适量胡椒粉，一个鸡蛋清，用手顺时针搅拌1分钟左右让鱼肉均匀入味，放置10分钟后加入一勺淀粉，再搅拌均匀，备用。

3：捞点自己腌制的酸泡菜切丝备用。金针菇去头盐水泡10分钟（这样子能有效去除金针菇表面的细菌，因为金针菇种植过程中难免沾染杂质和农药）

玉米洗净切块，土豆去皮切片，豆皮，木耳泡发后改刀，芹菜，黄瓜，莴笋切成条状。

4：准备：2瓣蒜去皮切蒜片，3片生姜片，3个干辣椒。

5：起锅烧油：

干辣椒，蒜片，下锅爆香，倒入酸菜翻炒3分中左右炒出酸菜的酸香味后盛出来。

锅里洗净重新倒入油，生姜片爆香去腥倒入洗净滤干水份的鱼头，鱼骨。煎制到里面微微焦黄。倒入提前烧好的开水 。

大火烧开后倒入提前炒好的酸菜。

再依次先放入不易煮熟和耐煮的玉米，土豆片，木耳，豆皮，金针菇。最后再放入莴笋段，芹菜段，黄瓜段。放入适量的盐，鸡精。依个人口味。最后我喜欢多放点胡椒粉。关火。盛出大盘子里，我这里因为多直接放在煮火锅的不锈钢汤锅。

6：另外一个锅烧水，烧开后倒入提前已经腌制入味的鱼片，鱼片下锅30秒鱼片变色后迅速捞起放在已经好的酸菜上面。

7：鱼片捞起放好后鱼片上面洒点熟芝麻，把香菜切段放上面，烧点热油淋香菜上面。

一个家里酸香，鲜美的酸菜鱼就可以开吃了。

酸菜鱼好吃在于自己腌制的酸菜，干净卫生，入锅炒是有股自然发酵的酸香味，不是带有刺鼻的酸味。吃着鱼肉，酸菜 配菜，汤一样见底。

提示：鱼头，鱼骨，鱼肉片，虽然卖鱼的老板会给处理好

可是黑鱼表面有点黏乎感，回家后用温水清洗一下一下鱼头，鱼骨，在用清水要多清洗几遍，鱼头，鱼骨里面的一些血块和一些黑色薄膜一定要仔细点的去掉，洗干净。这样子更大化的减少鱼的腥味。

金针菇一定要先剪去头，放在盆里用盐水浸泡10分钟去除杂质和细均。

煮鱼一定要用开水，特别是熬鱼汤用开水煮出来鱼汤才会更有营养，鱼肉口感更好，鱼肉紧实有弹性。同时会更大化，更好的减少腥味。煮鱼汤要使用开水，鱼在水烧沸开的情况下入锅后，可能够让鱼肉突然受到高温，鱼肉中富含的蛋白质会出现收缩凝固，从而保持鱼肉不会出现松散的现象，鱼肉营养成份不易流失。

葱姜水：葱白段，生姜丝，加水浸泡。用手抓一下。这样子的葱姜水腌鱼肉片可以去腥。

8.17号补充一下：我自己泡酸菜的简单腌制方法。

1：包菜买回来后，整个洗净，切开，我是一个包菜切6块。滤干，晾干水份。

2：一把干辣椒，干青花椒适量（因为不喜欢麻，就为了香气，所以用干青花椒）。这里根据个人口味来安排量的多少。放大不锈钢盆加水，再倒入适量盐。烧开放凉。

3：玻璃缸，提前洗净晾干。倒一点白酒把整个玻璃缸均匀顺一遍。

包菜水份完全干后，叶子软，稍微有点蔫。就可以放入玻璃缸里，放实压实后放入已经放凉的泡菜水。倒入半瓶小米辣。喜欢辣点的可以放一整瓶。最后在封盖前瓶口倒上1勺52度的白酒。封盖上紧。放家里阴凉处，自然发酵一个星期后泡酸菜就可以。

提示：泡菜水提前烧开放凉，是为了泡菜汤不易变质南方潮湿天气下更易保存，更卫生，干净。最后倒白酒是起到杀菌的作用。这个也是和朋友学来的，不过就是南方人口味主要酸，辣度轻。

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