辣子汤

贵州人嗜辣，他们难以想象没有辣椒的日子，该是多么的寡淡无味。对于网络上不同版本的吃辣省份排行榜，如果位列第一，贵州人会觉得毫不奇怪，认为理所当然；如果落在后面，位列第三、第五甚至更靠后，贵州人往往嗤之以鼻，绝不认可。

那么，贵州人对于吃辣的自信从何而来呢？每个贵州人，都能如数家珍地道出一大串名字：糟辣椒、酱辣椒、醡辣椒、油辣椒、糊辣椒、泡辣椒、辣子鸡、糟辣鱼、虎皮青椒、蒜泥辣椒……这些名目繁多的辣椒制品和烹饪方式，把香辣、糊辣、酸辣、麻辣等各种口味提炼和展现得淋漓尽致，恐怕没有哪一个省份，能把辣椒运用到如此繁复多样，令人眼花缭乱。在贵州人看来，辣椒既是调味品，又可独立成菜。由于历史和地域原因，川菜名声太大，长久地压制着黔菜。而随着贵州逐渐为人所熟知，黔菜的火辣香浓，已经具备了与麻辣鲜香的川菜分庭抗礼的雏形。

今天，我们就来说一说一道每个贵州人都喜爱的以辣椒为主料的小菜：辣子汤。这是一道农村婚丧嫁娶时置办的酒席上必不可少的菜肴。没有它，哪怕酒席上大鱼大肉等主菜极其丰厚，也会失去一半的韵味，吃完了，总让人觉得少了什么，咂嘴咂舌地一想，才恍然大悟：没有辣子汤。没有辣子汤的酒席，就像是一场旱季没有下透的雨，让人心情烦闷；又像一场精彩万分的电影，最后却草草收场，与人的预想相差太大，因而十分沮丧。

辣子汤，对于有一定年纪的贵州人来说，既是美味，又是一种记忆。民以食为天，村里有人家过事务（在农村，遇到有人家子女成婚、老人过世、孩子出生、建新房、祭奠老祖宗等等，都要宴请前来贺喜或吊唁的宾客，称为“过事务”），主人家首先考虑的是客人们的吃饭问题。请来匠人在院里砌好四五个大灶，这些大灶土里吧唧毫不起眼，却偏能做出最美味的饭食。妇女们淘米洗菜，搜罗碗盘，男人们劈柴挑水，杀猪宰鱼，热热闹闹，一派繁忙。如果是喜事，这情形自然是喜上加喜，如果是丧事，还会冲淡不少悲伤的氛围。

一切原料准备就绪，大厨登场。他们挽起袖子，拴上围裙，吆五喝六指使打下手的人，这个肉该切成啥样，火啥时候要大、啥时候该小，油要几分熟，什么时候该放葱段蒜瓣姜末……在大厨的吆喝声中，水汽蒸腾，香气四下弥散，敲锣打鼓的闻到了，精神头更足；念念有词的先生闻到了，抽抽鼻子，又赶紧正襟危坐。炒炖烹煎炸煮，大厨雪亮的菜刀一下去，肉、菜心甘情愿地痛快分离，沉重的长柄锅铲被玩出花儿来，迅捷灵巧如舌，舔得菜肴滋滋直响。

该做辣子汤了。案板上，堆着煮熟凉透了的猪大肠、猪肚，一律切成丝。烤得焦黄的农家豆腐干也切成丝，内白外黄，煞是好看。胡萝卜或白萝卜切成块。花椒、鸡精、食盐、葱段、生姜等众多调料装在碗盘里备用。

辣子汤的主角自然是辣椒。大厨把事先腌制好的酸辣椒丝（制作方式与糟辣椒类似）抓来一大盆，这裹夹着金黄色嫩姜丝的辣椒丝红鲜鲜，亮晶晶，滴着涎水，散发着酸香的味道。为加重辣味，往往还会添加进一些鲜椒，例如小米辣之类，青的和红的对半，也切成丝，红红绿绿的。千万不要凑近去闻这些生椒，那辣乎乎的味道会叫人涕泪长流，想打喷嚏。锅里放油，油八分熟时，大厨抓起一大把花椒和生姜入锅煸炒，待香气四溢时放进生椒、猪大肠、猪肚翻炒，炒得猪大肠和猪肚丝翻卷起来，滋滋冒油，这时再放进胡萝卜块和豆腐干丝继续翻炒。炒差不多时，端来一大盆熬好的大骨汤倒进去，放入主料酸辣椒丝，用猛火煮开后立即熄火，最后放入葱段、食盐、味精等调料，一大锅辣子汤就做成了。

乡村过事务，人们都爱看大厨炒菜。众多眼睛跟着大厨的锅铲和菜刀移来转去，啧啧的赞叹声不绝于耳。肚饿的人，往往不断吞清口水，对着才出锅的菜品馋涎欲滴。烹制辣子汤时，那种炒制生椒发出的强烈辣味十分霸道，会逼退一些承受力不够的人，引发周围一阵呛咳。这时，大厨就会挥着锅铲瞪眼吼道：走远点咳去，口水溅进锅，你一个人喝完嘛！大厨经年弄厨，早就习惯了辣子汤的刺激性。

做好的辣子汤真是色香味俱全。青色的生椒和已变成暗红色的酸辣椒丝、黄白色的豆腐干、鲜红的胡萝卜、白色的白萝卜块在汤面上打着旋，汤面上浮着一层薄薄的红油，亮晃晃地照得出人影。猪大肠、花椒、青椒、酸椒、生姜被炒制后混杂一起，结合成一种奇特的浓郁香气，勾得人们馋虫大发。而那一把最后撒进去的葱段，成了画龙点睛之笔，就像是一曲浓艳的歌，最后用一个清丽婉转的音符作结。

值得一提的是，在农村酒席中辣子汤并非主菜，往往是最后上桌。人们吃多了油腻腻的扣碗、红烧肉，最后都眼巴巴地等着辣子汤。说来也怪，这辣子汤看起来也是油分较多的，却偏偏不让人腻烦。辣子汤一上桌，你一筷子我一筷子，几下就把辣椒丝、豆腐干、萝卜块、猪大肠等捞得干干净净。一些本来吃饱了的客人，看见辣子汤又忍不住盛来半碗饭，辣子汤里没有了菜不要紧，只要有汤就行，就着汤泡饭，酸酸的，辣辣的，比吃山珍海味还舒服。何况，辣子汤本来就是以汤为主。

再炎热的天气，人们都喜欢喝辣子汤，喝得大汗淋漓。告别主人后，敞开胸膛吹山风，大步流星赶山路，快意无比。就是在大冷天，也会吃出满头大汗，浑身暖洋洋，所有的疲乏和寒意，被一碗辣子汤驱赶得荡然无存。

许多外出打拼的贵州人，念念不忘家乡那一碗辣子汤，买来原料按乡村大厨的方法烹制，所有的程序都是那么来的，但就是做不出那种辣子汤的味道来。要么就是一个干辣，要么就只有一个油腻味，完全提不起胃口，这让很多人困惑不已。

难道，辣子汤离开了家乡的灵山秀水，离开了粗陋的大锅和猛烈的柴火，离开了大厨粗拉拉的大手和粗野的大嗓门，它的精髓也跟着消失了？

没有人知道。不过，在异乡琳琅满目的酒桌上，在觥筹交错声中，许多贵州人有时会突然沉默下来，想起了原始而丑陋的土灶，土灶中那一蓬灶火正搔首弄姿地跳动。灶火上，一锅沸腾的辣子汤往四下甩着酸香的气味。锅边，围着一圈孩子，那巴巴的眼神，像极了儿时的自己。（李成旭）

注：图源网络，可能与本地辣子汤有所不同。

，长篇介绍湄潭前世今生！

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