霜降一过，邻居家小花园里一墙根儿的大白菜和洗净的大缸提醒着我对传统美食的追求也开始了年复一年的重复——该腌酸菜了。

■ 邻居家小院儿里一墙根儿的大白菜

酸菜应该是北方人为了应对漫长、寒冷的冬季，以及物质匮乏年代食物短缺所研究出来的非物质文化遗产了。有关酸菜的记载，最早可以追溯到几千年前的西周时期，《周礼》中记载“馈食之豆，其实葵菹[zū]”，这个“菹”字就是酸菜或腌菜的意思；而东汉末年刘熙在《释名》中对“菹”的记录更是大致写出了腌酸菜的做法：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”。

其中“生酿之”指的是将新鲜的白菜制作成酸鲜的酸菜，酿字概括了腌制过程中发酵的精髓；“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则概括了酸菜的存放方法和保存状态甚至口感，即一定要将腌好的酸菜放在隔离寒、热之地，这样保存的酸菜才能清脆、酸爽，否则就会变质、腐烂。

随着时代变迁，人们对老祖宗留下的记载也在不断地传承和改良，并且发展出了一些不同的腌制方法。就我所知，有的东北人腌酸菜一般整颗下缸，还会加水，所以又称为“汲”酸菜，这种菜通常会带有一股不太友好的气味，但是配上猪肉和粉条和二两小烧后，在座的就都是老铁了。此外，东北人还发明了另一种腌菜——雪里蕻，通常都比较咸，在三高盛行的时代越来越少见了；南方人腌制酸菜通常用芥菜，口味比较重，颜色偏深，不如白菜所腌制的鲜亮，之前爆出的老坛酸菜事件让人一下子失去了对美好生活的向往。

由于从小在青海长大，我所熟悉的是青海人腌酸菜的做法，后来和同事聊天才发现陕、甘、青等西北地区腌酸菜的方法大同小异。

西北人腌菜比较讲究，也可能是漫长的冬季农闲时间格外充足，于是要选择茎叶均匀、菜心紧实的大白菜，拉回家晾晒几天，摘去烂叶，清洗干净，按照白菜大小将其一切两半或者分成四牙，再把准备好的大粒盐、花椒、辣椒等调料均匀地撒在白菜帮间，一层层整齐地摆放在大缸里，顺带放些胡萝卜，压上传家的大石头，静待美食形成。在时间的作用下，缸里的白菜会在石头的压力和盐等调料的双重作用下腌出水分，不断地缩水下沉。陆续给缸里添上一些新菜，直到白菜的汁水与调料完全融合，逐渐与缸口平齐，把菜完全封存起来，这一缸酸菜就算是基本就绪，大约二十来天就可以食用了，同时，也意味着这个冬天的一份口粮有了保障。

■ b站up@陕北霞姐

说来简单，但是腌酸菜对菜、盐、石头等等还都挺有讲究。茎叶均匀的大白菜当然是首选，其次还有青麻叶、牛腿棒等等品种，但其效果都不尽如人意；盐一定要用大粒粗盐，这一点青海人和陕北人的要求完全一致，精制碘盐则达不到长期保质的效果，腌出来的菜口感也不如粗盐。

但是，这种粗盐在西安很难买到，这也说明现在城里人对于腌菜是越来越陌生了；调料的用量则全屏手感，因此也就有了“手气”的说法，据说有的人手气好，随便腌出来的菜都好吃，但是有的人手气不好，腌出来的菜会发苦发涩，硬是给一门技能赋予了神秘的色彩；压菜石头一定是在河滩里被河水反复冲洗的光滑、匀称且大小合适的扁平状鹅卵石，专业说来最好就是石英岩，其次是粒度较细的变质岩，所以一块好的压菜石往往是会传家用很久的。

■ 图源网络

随着酸菜的腌制，青海人还会再腌一种“花菜”，陕北人称之为“碎菜”。大致是把洗净的胡萝卜、芹菜和甘蓝菜切丝，与盐、花椒、八角等配制的调料拌匀，再用石头压在小坛子里。花菜的腌制过程要比酸菜简单，周期也短，两三天便可食用，所以往往用的容器都不太大，想吃随时腌都来得及。花菜酸脆爽口，只需泼上一勺热油便可上桌，特别适合搭配各种面食，在寒冷的冬季带给人由内而外的阵阵暖意。

一家的酸菜有一家的味，每个人的心头也都有一份关于酸菜的故事。小时候是在工厂大院儿里度过的，印象很深的是那时父亲单位组织给职工发福利的场景，福利内容大致是夏天发西瓜，中秋发鱼，冬天发白菜等等，完美地反映了一个单位效益的好坏。这些福利全厂职工人人有份，家家派代表排队，然后全家老小一起或抱或扛，喜气洋洋的把自己那份福利弄回家，那场面其乐融融，烟火气息极浓。其中冬天发白菜是尤为非常重要的事情，遇上厂里不发福利还要去市场买，再用家里那辆老凤凰运回家，为的就是冬天里的一缸酸菜。

西北的冬天是漫长的，在物质不是那么丰富的时代，酸菜和花菜这两样耐保存的腌制品就变成了人们怎么也绕不过去的吃食。酸菜炒粉条在出锅前撒点蒜苗格外提味儿，酸菜丝炝油和炕洋芋是绝配，铜火锅里涮酸菜更是妙不可言，酸菜馅儿的饺子想想就让人口水直流。在那些寒冷的冬夜，布满哈气的窗户隔断了窗外的雪花和窗内的腾腾的饭菜香，一大盘酸菜炖粉条、一碟花菜胡萝卜丝就着一顿羊肉尕面片或是拉条子往往就是很多青海人家饭桌上的常态，这种搭配同样适用于陕甘青地区。

到了逢年过节，家家户户想方设法准备一些新奇的饭菜，酸菜便遭了冷遇。但是，每当觥筹交错、推杯换盏的成年人喝的红光满面的时候，往往都还是最惦记那口酸爽的味道，总会提出“弄一盘酸菜，少炝点儿油”的要求，吃喝之余还不忘对各家的口味点评一番。那一幕场景仿佛总是配着春晚的音乐和暖暖的回忆让人忍不住浮想连连。

■ 图源网络

如今，不断提速的快节奏生活和城市化进程让传统的酸菜在城市里渐行渐远，暖气片让酸菜缸没了用武之地，大粒粗盐也难觅踪迹，关于腌酸菜的回忆似乎都封存在了上个世纪。要想腌一缸酸菜就得配个小花园或者带露台的宅子，当年为了生存的口粮一下子成了奢侈品。邻居家小花园那一排大白菜已经进了缸，着实让人艳羡。但是，办法总比困难多，没有小院和露台，咱有不供暖的阴台。于是，带着舌尖上深刻的印象，借着父母在身边的方便，洗大缸！买菜！捡石头！——腌酸菜喽！那口酸爽不仅保留给我深刻的印象，还有那浓浓的怀念和一份乡愁。

作者 | 宁安一丁 | 西北人

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