人们常说潮汕有三宝：初汤、菜脯、咸菜”，这些出现在家家户户和全部酒楼食肆的常见的调味品和食材，无疑是构成潮汕菜系本味的基础。初汤潮汕鱼露更是被称为潮菜之魂，潮菜大师钟成泉说过：“真正能在潮菜味觉中突出表现的是鱼露，是它那种带鲜的鱼香味在任何菜系难以表现的，它能媲美任何菜肴的。”

而作为潮汕“何不食糜”的最典型配菜的“杂咸”，就是潮汕人佐餐小菜的总称，其中的第一大类就是咸酸菜。澄海酸菜也是潮汕咸菜的一种，原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制。腌制的过程中会产生丰富的乳酸菌和丰富的氨基酸，从而产生极为有人的特殊香气和风味。

腌制好的澄海酸菜，色彩金黄晶莹，赏心悦目；闻起来清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，即是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃，菜叶肥厚爽脆，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，回味无穷。熟吃的话可以素炒；还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒面线和其他菜肴，皆酸咸可口，很能刺激食欲。许多旅居海外的潮汕侨胞，回乡探亲，都要不辞辛劳携带一些正宗咸酸菜回去品尝。

潮汕美食大家张新民在《潮汕味道》一书中写道：“认识了潮汕杂咸，可以说已经开启潮菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味，便是以这些杂咸为配料烹制出来的。

……

以咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、咸菜蚝仔汤等多种菜肴。”

今天澄海酸菜和外埔初汤都在手，六厨赶紧到市场寻找好点的猪肚，准备弄一道宜汤宜菜的酸菜猪肚汤来尝尝。猪肚味甘，微温，含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。对于身体虚弱者、术后病人、孕产妇实等都具有很好的滋补作用，是滋补食疗的佳品。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

一般家常做猪肚比较麻烦的就是翻洗收拾，其实用清水内外洗净，去除多余的脂肪等，不做猪肚鸡的话可以直接划开，这样更方便。用淀粉和盐把猪肚涂抹均匀并搓洗，看着表面干净无异味即可。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

清洗干净的猪肚开水下锅，汆烫至呈白色时捞出控水备用。

再仔细内外检查下，有无杂物或者脂肪等存留，自己家人吃，干净卫生是根本。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

猪肚改刀切宽条备用。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

取一砂锅，放入猪肚条、现磨白胡椒、姜片若干、红枣若干，准备开煮。

有人说要再用开水煮汤，避免猪肚条遇冷收缩变硬变小。不过我还是用的冷水，直接开煮，大火煲开，小火慢炖，时长看自己安排，最少要超过1个小时。一般不用高压锅，虽然高压锅更快猪肚也更软烂，但是总还是和这些慢火炖煮的汤水口味上有明显区别。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

猪肚炖汤的时候收拾酸菜，清洗干净后改刀宽条备用，待开锅前放入，重新大火煮开即可。或者提前一点放入砂锅，多炖煮一会也无妨，主要看个人习惯。在潮汕地区吃猪肚汤，一般猪肚提前加工，点汤的时候直接类似生滚的做法。我比较喜欢这种口味，所以这里做法也将澄海酸菜最后放入。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

整个炖汤过程中六厨都没有放盐，因为澄海酸菜中盐度不低，而且猪肚汤炖好后点初汤潮汕鱼露呈味提鲜增香，所以无需放盐，原汁原味的汤水最为香甜。海捕鲜鱼自然发酵而成的初汤潮汕鱼露，色泽红亮，滋味鲜香，有特殊的鱼香味，用来点蘸原汁猪肚再好不过了。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

如果只放猪肚炖煮的话，汤色略微发白，一般不会和外面卖的猪肚汤那么纯白。考虑到六厨这原味烹饪无添加，各位喜欢吃猪肚的同学也可以自己琢磨琢磨了。当然猪肚炖鸡还是有点区别滴。整煲汤因为放了性味辛、温的白胡椒，含胡椒碱、胡椒脂碱和挥发油等。功能温中散寒，醒脾开胃。《本草纲目》认为它“暖肠胃，除寒湿反胃，虚胀冷积，阴毒”。再加上澄海酸菜的酸甜口味辅助，这道汤不仅味道鲜美，而且颇有食疗功效哦。可以用于治疗胃寒，心腹冷痛，因受寒而消化不良，吐清口水，虚寒性的胃、十二指肠溃疡等。

初汤︳澄海酸菜炖猪肚

汤煲好后的猪肚条酥烂滑软，点初汤潮汕鱼露，鲜香满口，嫩嫩的；喝一口猪肚汤，鲜甜中泛着微酸和胡椒粉的辛辣，开胃至极，暖暖的。这可是地道潮汕味，肚脆汤鲜喝不够，值得一尝。

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