质构仪（物性分析仪）用于自然发酵酸菜的质构测定

酸菜是东北地区传统的发酵食品。它是以大白菜为原料，在含盐量较低的汁液中，借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜发酵是一个极为复杂的过程，微生物的生长代谢及生物化学等作用，使得酸菜的细胞结构以及化学成分发生了一系列的变化，从而形成了独特风味和清爽脆嫩的质地。...

腌个酸菜还能扯上科研？其实“腌酸菜”还得过诺贝尔奖

当《舌尖3》采访我们时，“请问你们在腌酸菜么？”，我们大惊失色，“你，你，你……怎么看出来我们在腌酸菜？但是，我们要强调一下，这不是普通的酸菜，我们腌的就是科技的酸菜！”腌酸菜是大东北冬天的必备的越冬菜，其最重要的是菌株和发酵条件，很多人不理解生物系咋搞腌酸菜这回事，这不家里的老大娘都能做，其实这是一个把一个具有科学依据的事引入到传统腌制过程里面去，同时还能融入生活。...

东西南北皆可酸，冬天中国的美食地图都是酸菜味的

要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃。总之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，怎样吃，都巴适得很嘞。大西北：我们连酸菜水都不放过！如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——浆水。...

315曝光的老坛酸菜太脏了！吃酸菜怎样更安全？

本文授权转载自微信公众号腾讯医典（ID：）很多人喜欢吃老坛酸菜味的方便面，但你想过这种方便面的灵魂——老坛酸菜包是怎么生产出来的吗？今年（2022年）的315晚会，就曝光了老坛酸菜包的生产过程，让人触目惊心。老坛酸菜包号称是“老坛工艺，足时发酵”，宣传画面也都是发酵酸菜的干净坛子。但据315晚会报道，你真正吃到嘴里的酸菜，其实是从田间地头收来的“土坑酸菜”。...

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