《红楼梦》八十回后写宝玉沦落，脂砚斋的批语里提及了曹雪芹的原文是，“寒冬噎酸齑，雪夜围破毡”。

这酸齑，就是酸菜。韩愈《送穷文》里说“太学四年，朝齑暮盐”，就是说早晚都是吃的咸酸菜，形容生活清苦，后来还有齑盐苦守一词，也是指过着清贫淡泊的生活。

这个“齑”，其实还有细、碎之意，所以有人认为这酸齑，准确来说，是指酸菜渣子。

旧时，北京民众腌制酸菜，腌完后，要把菜捞出来晒干备用，这残留在酸菜缸里的那些酸菜烂渣子，就被倒掉不要了。

贾府败落后，宝玉流落街头，竟穷困到要吃别人倒掉的酸菜渣子的地步，然后在落雪的冬夜，只能围个破毡子御寒，整个成了街头流浪汉。这吃的东西，就类似于今天要去翻街边路口的垃圾桶。

回想当日的饫甘餍肥、红袖添香、荣华富贵，犹如一梦，真令人无限感慨唏嘘。

说到这酸菜，在我国，可谓历史悠久，《周礼》里就有它的大名，《诗经》里说“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，这“菹”，就是酸菜，北魏《齐民要术》一书里，还详细记述了它的腌渍方法。

其实这酸菜，最简单的制作方法不过是将大白菜，除去死叶、清水洗净，然后加盐放入坛子或菜缸内发酵就是了。

当然，也不是只有大白菜，其他蔬菜也同样可以如法炮制。

上世纪六七十年代，陕西延安当地穷苦百姓，每年九月至来年三四月间，基本就只有酸菜吃。

这个酸菜，则是把白菜、萝卜切碎腌上，一吃就吃上半年。

感觉这酸菜，更像是我们家常腌的咸菜，其实不是的，咸菜和酸菜的主要区别在于，前者是用食盐直接腌渍后食用，有较强咸味，一般没有发酵的过程，而酸菜则需要通过乳酸菌发酵，然后形成一种特殊的咸酸味。

刘心武续红楼里这样写宝玉、湘云吃酸菜渣子：

原来他身边不知何人倒在那里的腌雪里蕻的缸里剩下的渣子，宝玉就抓起一把，塞进嘴里，一嚼，居然如啖甘肥，咽下去，肚子里大有解饿的舒坦，便抓一把递给湘云，湘云一吃，果然不错，两人就吃起那酸齑来。

倒也形象的很，只是这里说腌的是雪里蕻，却不一定对。

这酸菜特有的咸酸味，是我们普通人家常便饭的最爱，但是让出身富贵之家的公子哥儿宝玉，抓起一把来就吃，还大呼好吃，就让我们无限感慨心酸，要一掬同情之泪了。

回想当日，身处富贵之乡，连贾母吃一碗粥，配的小菜都是鸡髓笋、风腌果子狸，宝玉吃一碗茶泡饭，也要配一碟野鸡爪齑，如今流落街头，却只有酸齑可以吃，真让人有富贵一梦、不胜今昔之感啊。

说到酸菜，就不能不说韩国泡菜，一说韩国泡菜源于中国，他们就要跳脚，大声疾呼，说我们信口雌黄，但是在韩国首都最大的泡菜收藏馆里，又分明写着：泡菜源自于中国，然后为了申遗，他们又自己否定自己，实在是令人啼笑皆非。

关于韩国泡菜源于中国，有说是三国时传入，有说是明朝时传入，还有一种说法是，唐大将薛仁贵被发配至高丽(今韩国)，他的随从中有多位是重庆人，会做家乡泡菜，于是重庆泡菜就这样传入韩国，很快进入韩国寻常百姓家。

只不过重庆泡菜传入韩国后，被发扬光大，不仅白菜，各种带叶青菜，各种果蔬，还有各种肉类和海鲜，都陆续成为泡菜的原料，因此韩国泡菜的种类多达100多种，还被广泛用于各种韩式料理。

当然是青出于蓝而胜于蓝，但是如今的韩国人，却一定要说青就是他们自创的，和蓝毫无关系，那就由他去吧，反正他们除了泡菜，还是泡菜。

我国饮食文化历史悠久、博大精深，八大菜系各具特色，如果我们端上一碗咸酸菜，光着脚丫子，就跑到联合国去申遗，不要说别人，就是我们国人自己，恐怕也要笑到直不起腰来。

这酸菜和泡菜的区别在于，酸菜是用大白菜等加盐直接发酵而成，泡菜则是用包括辣椒花椒在内的各种佐料水加老坛盐水泡制的。

其实，不论是咸菜、酸菜还是泡菜，都有它们各自的拥趸者。

据说，张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，在弥留之际，最想吃的就是东北酸菜。

记得一位名人曾动情地说道：直到今日，我对陕北的乡村饭菜还很有感情，就拿酸菜来说，多时不吃，还真想它。

不过是寻常一碗酸菜，在宝玉，它是公子落难时粗糙的果腹之物；在弥留将军，它是最怀念的儿时味道；而对于我们普通人来说，它却是艰苦岁月的见证，更是我们无比宝贵的一笔人生财富！

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