我在三亚同学家里吃的文昌鸡是我迄今为止吃过最绝望的食物。每每想起那个被文昌鸡打败的大年夜，我都无比心疼自己。

一方林子养一方鸟，就像一方水土养一方人。林子大了什么鸟都有，地域广了什么怪都不怪。

饮食文化向来是中国文化里非常重要也非常有意思的一趴。

有词语说南甜北咸东辣西酸，事实可没那么简单！

作为一个专业做饭四十年的野厨，饮食文化编外研究员，咱来梳理一下，那些所谓“怪”的食物。这里面一定有让人绝望的食物。

一、植物篇

自然界出产的天然“怪”味，几家欢喜几家侧目。

折耳根，这个饱含乡土气息的名字在西南地区无人不知，其实人家学名叫鱼腥草，就是这股子“鱼腥味”，爱的人爱得要死，讨厌的人也讨厌得要死。

我们常常用来凉拌，放上酱油糖醋油辣子，腌渍入味，吃起来口感脆爽，爱的就是那种特殊的药味。

凉拌折耳根

在自助调料区，它也是不可或缺的一味，切成碎丁拌上其它佐料，夹在烤包浆豆腐里，简直让人欲罢不能。

猪拱菌，土味十足的名字，在咱云南就是让猪拱的菌，哈哈哈哈！咱们是受不了那个味道，可是一旦被称为松露，那就身价百倍，在欧洲被誉为「地下黄金」。这些年，不知怎的就被奉为上宾，泡的泡酒，炖的炖鸡，不过大部分人说起来都觉得那味儿确实挺怪的，并不好吃。

高品质松露切开有漂亮的大理石花纹

有朋友给过几次，捏着鼻子吃了几个，无福消受，剩下的都扔了。（罪过罪过！）

香菜，学名芫荽，这不用说。香菜的香，吃不惯的人，就是闻不来，在取餐口专门交代“不要芫荽”。可是爱吃的人，恨不能半碗都是芫荽。

薄荷也是，一股芳香精油的味道劝退了好些人，这种植物要么做药，要么做调料，唯独在云南，是当菜吃的，薄荷蛋汤那叫一个香！尤其是吃牛羊肉，薄荷必须占据半壁江山，是标配。绿油油水灵灵的薄荷铺满碗底，一勺热腾腾的牛肉或羊肉汤浇上，顿时薄荷香气混合着牛肉香气弥漫开来。幸福！满足！

茴香，与薄荷类似，强烈的香气在不喜欢的人那里被描述成「闻到就要吐」，比如我哥，但是喜欢的人会因为走过饺子馆闻到茴香馅儿饺子的味儿一瞬间想家。

左:香菜中:薄荷右:茴香

苦瓜和洋葱，在我看来，稀松平常的两种菜，哪里怪了？可仍然有人坚决不吃，比如我那坚持原则的侄儿。还有芹菜和韭菜，比我侄儿更坚持原则的他妈，也就是我嫂子，说有怪味，哈哈哈哈哈……难怪有人抱怨说地铁上有人吃韭菜盒子或者是大蒜。

在云南，还有一种叫「臭菜」的野菜，因为成熟后散发出臭味而得名，咱们傣族爱用臭菜煎鸡蛋，吃过觉得还不错。相信不少人会因为它的名字而对它“刮目相看”。这种臭菜是羽叶金合欢的嫩枝，跟东北有一种也叫臭菜的不是一家，纯属「撞名」了。

被名字耽误的臭菜

榴莲大概能高票当选植物界的天然领臭先锋了，喜欢的人说“香到极致”，不喜欢的人想屏住呼吸，万语千言尽在不言中！

热带果王榴莲

二、动物篇

动物界里能为人类服务的大概只能说其「怪」了。

云南十八怪，「蚂蚱能做下酒菜」，高度概括了云南各族人民的生活智慧。

因为得天独厚的自然条件，竹鼠、竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蚂蚁，这些不可思议的非常规食材，都被云南人摆上了餐桌，成为独具特色的「一怪」。

左:竹虫右:蜂蛹

左:酸蚂蚁右:蚂蚱

其实对于这些「蛹」类，《围城》中方鸿渐一行在赴三闾大学任教，途经鹰潭的时候，钱钟书就已经绘声绘色描写过。但见伙计拿出一块年深月久的古董风肉，肉上一条蛆虫从腻睡里惊醒，载蠕载袅，伙计忙伸指头按着这嫩肥软白的东西，轻轻一捺，毁尸灭迹，大家都说：“岂有此理！”店主却说“这不是虫，是‘肉芽’！”。

由此可见，钱老也不认为“肉芽”是可食用的。

足见云南人民多么智慧！开发了食用肉芽，哈哈！

三、合成篇

大量「臭、酸、苦」的食物来自于人为刻意加工。

众所周知的豆汁儿是我想到的第一个，我不知道怎么描述那个味儿，您呐自行想象吧！不爱喝的说像泔水，爱喝的老北京离不了这味儿，一碗豆汁儿再配上俩烧饼焦圈，开启完美一天。

豆汁儿配焦圈

臭豆腐，全国各地都有。虽然都是臭豆腐，但各有臭法不同，只能说，没有最臭，只有更臭！闻起来越臭，吃起来才越香，这是对臭豆腐最高的褒奖了。（关于臭豆腐，我可以单独另开篇一论。）

臭豆腐

这两年红透半边天的螺蛳粉，拉动了整个广西经济，很多人也在尝试过后疯狂爱上了螺蛳粉，但也有人想说爱你不容易，确实是青菜萝卜各有所爱，这个强求不来的。

柳州螺蛳粉

云南傣族的特色凉食「撒撇」，有「酸撒」和「苦撒」两种。酸的很酸，苦的很苦，爱的很爱，厌的很厌。当地人常吃，因为气温高，吃撒撇消暑降温、清热解毒、健脾开胃。不过当你知道了撒撇的制作过程，大概会有点反胃，所以还是不用知道了罢！吃就行了！

牛撒撇

再就是各种腌制的、熏制的、发酵的，还有各种特殊工艺炮制的食物。

松花蛋，被老外评价为最恶心的食物，那是他们没有口福，咱们吃了几百年了，是餐桌上的常客，美味的皮蛋瘦肉粥没有皮蛋无法想象。

凉拌皮蛋

烟熏肉，就是腊肉长期接受烟熏火燎的洗礼，表面被不完全燃烧的柴火产生的烟雾包裹浸润，完全面目全非，卸妆之后吃起来有一股烟味，同样，喜欢的人的就喜欢烟熏的味道，不喜欢的人巴不得立刻逃跑。

松枝烟熏肉

臭鳜鱼，著名的徽菜代表菜，没吃过臭鳜鱼不能算吃过徽菜。臭鳜鱼的臭，也来自于腌制发酵，是一种似臭非臭的味道，绝非臭鱼烂虾的臭。不过，仍然不是所有人能热爱的。

臭鳜鱼

云南有一种叫「鲊」的古老食品加工工艺，最大的特点是用米粉面加盐和其它佐料腌制食物。理论上来说，万物皆可入「鲊」，常见的有茄子鲊、萝卜丝鲊、肉鲊、猪肝鲊等等。食物经过「鲊」后发酵变酸，与其新鲜时相比风味大变，因而对其风评也就发生了两极分化，爱者盛赞，厌者掩鼻。

萝卜丝鲊肉

云南版纳和德宏地处热带，竹林茂盛，竹笋也非常多，酸笋就是把竹笋腌制发酵变酸的，闻起来确实考验鼻子。用酸笋做的酸笋鸡、酸笋鱼、酸笋牛肉都是美味，当然这是对能接受酸笋的人来说。

傣味还有一种叫「酸扒菜」的，是用酸笋水或者腌菜酸水煮的小苦菜，（云南十八怪，青菜叫苦菜，苦菜又分大苦菜和小苦菜。）酸、辣、甜，带着发酵的味，部分人也难以接受。

左:酸笋炖鸡右:酸扒菜

汉族的「长菜」有点类似，是过年的时候用骨头汤或者鸡汤肉汤煮一大锅蔬菜。包括五种菜，芹菜，谐音钱财，蒜苗，寓意精于计算，韭菜，寓意长久，青菜白菜，寓意清清白白。老人说，菜不能切断，寓意好日子长长久久，所以叫「长菜」。从初一吃到十五，一直吃到发酵变酸，据说酸的才是正宗「年菜」。

川滇地区有春天吃「冲(chòng)菜」的传统，我们用的是油菜嫩芽，也可以用芥菜尖，工艺上，有焯水有干炒，干炒的更冲！拌好了佐料下饭吃，那个芥末味！直冲天灵盖，熏得涕泗横流，灵魂出窍！

左:长菜右:冲菜

云南汉族腌制火腿，云南回族则腌制牛干巴，这在其它地区的回族几乎是没有的，牛干巴只有在云南才吃得到，它与牛肉干是完全不同的！只有少数人才能得其精华。爱吃干椒花椒炒干巴或者油淋干巴的，都是知音。无福消受的总觉得味道太冲。

云南与牛羊相关联的还有乳饼和乳扇，这应该是除了草原民族以外，全国绝无仅有的别样奶酪了。不是从小接受这味儿熏陶的，大概很难后天接受。喜欢的呢，油煎乳饼，炸乳扇，蘸糖，或者火腿夹乳饼，夹沙乳扇，怎么都好吃。

左:炒牛干巴右:炸乳扇四、异域篇

眼光投向国外，才发现臭味相投一族各有各的臭。

日本的纳豆，其实源头在中国，豆豉是纳豆的祖宗，我纳闷儿的是，豆豉挺好哇，这纳豆怎么他就那么臭捏？

没有最臭，只有更臭。冰岛腌鲨鱼，据说比纳豆臭100倍！要说臭出天际的，据说是瑞典的鲱鱼罐头，比纳豆臭400倍！堪比生化武器，连政府都规定不允许在住宅区内开启，那绕梁三日的臭味实在是难以消散。

不过我倒是很好奇，我愿意牺牲鼻子闻一下，那是一种什么体验，但要叫我吃，我可能真的要戴防毒面具，因为味觉往往是伴随嗅觉起作用的，如果闻不到气味，只动用味蕾的话，挑战可能没那么大。

饮食实在是一扇门，一入此门深似海，这扇门里永远有你不知道的、没吃过的。各色地域、各色民族、各色习俗、各色食材、各色工艺、各色大厨、各色野厨……都不一样。

烹者调百味，味味各不同。酸甜苦辣咸，方略在心中。拈来若信手，得来不费工。治国烹小鲜，其道两相通。

在人类进化的漫长历史中，在战天斗地的艰难岁月里，思维方式会变，知识结构会变，甚至你的容貌都可以改变，唯独饮食习惯，无论走到哪里，每逢月圆夜，偶尔思乡时，我们顽固的口味基因就会提醒我们，你的中国胃，思念你的中国味了。

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