近期，微博网友“哎一股清流”发布了一条关于翻译韩国电视新闻的微博：“新型冠状病毒，通过泡菜预防，不可能”。这条微博引来了很多网友的点赞评论，“真的有人相信吃泡菜可以预防病毒？”，“这都可以上新闻？是在开玩笑吗？”

虽然大部分评论都是以调侃为多，但不少网友也提出了自己的疑惑：“为什么韩国人这么爱吃泡菜？”，那么接下来就由Oria和大家一起聊一下韩国的腌制品文化吧！

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韩国泡菜的发展简史

上古时代：初具雏形

中国关于泡菜类似的记录最早应当出现于古籍《三国史记》：“王见沸流水中,有菜叶逐流下,知有人在流者。”这句话的意思是寒冷的地方能够见到的蔬菜叶片一定会是经过一些特殊处理的，类似于腌制这样的方式。

早年间韩国因为跟中国交界，两国交流颇多，饮食和各种生活习惯也有很多相似之处，古籍《韩条》中就有提到：“禽兽草木,略于中国同。”这句话可以看出韩国的大部分生物、植物都与中国类似，而饮食也有很多相同之处，中国既然已经出现了腌制这样储存食物的方式，那可以大胆推测韩国同时期应该也存在 [1]。

三国时期：中国传入韩国

《三国史记》中有记载:“幤帛十五举，米酒油密，酱豉脯醯，一百三十五举。”这里出现了“醯”（读作xī）这个字, 醯就是当时代表泡菜的词之一 [2]。

辅以盐来进行腌制的传统制作工艺，最早是由中国将这种腌制手法传入韩国的。随着越来越多的蔬菜可以在韩国种植、采摘，高丽时期的韩国人会选择在泡菜的制作中加入韭菜、水芹菜、竹笋这些新鲜又美味的食材，并且还制作了至今都声名远扬的一道美食——“泡菜汤”。

朝鲜时代：发展迅速，工艺变革

随着水运、交通不断的发展，越来越多的食材被人们发现并食用，像很多人开始大胆的尝试在泡菜的腌制过程中加入海制品，如鱼、虾这类食材。

朝鲜时代末，大白菜因为价格便宜、种植广泛而成为了泡菜腌制的“首选”，并且外来物种“辣椒”为泡菜带来了里程碑式的变化。辣椒不仅可以掩盖住海产品加入泡菜时产生的腥味，而且颜色十分鲜亮好看，使人一看就食欲大开，品尝起来也是赞不绝口。

所以越来越多的人尝试在泡菜中加入辣椒，并且到现在辣椒都是作为泡菜腌制时需要加入的必备材料之一 [3]。

其实在加入原料的腌制过程中，食材都发生了“质的变化”，我们称呼这些变化为“发酵”，而泡菜的制作目的也从早期最单纯的储存食物而变成了蔬菜加工手艺。

现代：品类繁多

一个玩笑，日本人说，为什么总有人觉得我们会天天吃寿司？这是误解，但韩国人却自嘲真的几乎天天吃泡菜，甚至还夸张的研制出了“泡菜冰箱”！

因为酿制泡菜需要在低温条件下，韩国人为了人为创造条件，所以选择研发出了符合现代人使用的可以低温发酵的泡菜冰箱、泡菜雪柜、甚至电子泡菜坛！让泡菜腌制发酵的全过程都变得科学、可控。

当然，更多统一生产泡菜的工厂不适合于这样小件的电器，所以他们还是会选择使用冷库这样的“大家伙”，要首先把加了调味料的蔬菜放入冷库中进行预冷，再让泡菜在固定恒温的低温条件下进行发酵过程 [4]。

富有创意的韩国人在先进的技术帮助下制作的泡菜，不仅保留了古代泡菜的特色，同时又开发出了很多不同的品种，制作的手法、工艺也在不断完善，精益求精，味道自然也是越来越美味了。

腌制与发酵的区别？

腌制是保存食物的方法之一，通常是用盐或者糖把食物包的严严的，减少食物本身和空气的接触，最典型的腌制食物就是酱咸菜。

发酵和一些微生物有关，我们可以想像成这些微生物会提前帮助我们把食物中的部分营养素消化，变成更有益于吸收或者更有营养价值的食物。在发酵的过程中，这些微生物也会改变食物的质感和口味。日常生活中，最有代表性的发酵食物应该就是酸奶了。

韩国泡菜虽然也许是从腌制的做法而来，但是它现在在食品届中更属于“益生菌食物” ( food)，现在还有泡菜汁做的益生菌饮料，味道有点类似于没有牛奶味的泡菜养乐多，大家有机会可以尝试一下。

韩国泡菜的营养价值

韩国泡菜是靠蔬菜中含有的天然微生物发酵的[5]，也的确有一些科研结果证明了食用韩国泡菜对身体的帮助 (例如减少癌症和便秘的几率；帮助增强免疫系统等) [6,7]。

泡菜的营养价值的确大于大部分的咸菜，甚至大于蔬菜，但是很难定义它具体的营养价值如何。每一个人制作泡菜的方式不同，那么添加盐、姜、辣椒粉、梨、苹果等含量以及发酵的时长都会影响它的益生菌含量（并且大部分的情况下，韩国泡菜发酵长短是根据口感而定，而不是根据益生菌含量而定)。

这里我也要提一下，虽然不鼓励摄取过多的添加盐，但是做泡菜的时候一定要加入盐来减少细菌增生，并且在制作的过程中也一定要确认食材的新鲜度和卫生情况。

既然韩国泡菜对身体有益，那么是不是真的可以抑制新型冠状病毒呢？

不可以，没有为什么。没有任何食物可以抑制新型冠状病毒。饮食习惯是长期养成的，突然吃某个食物，营养价值再高也没用 (详细科普：抗击疫情，如何在家就能增强免疫力？)。

Tips

1.韩国泡菜发酵时间比较短 (2-7天)，室温和冰箱发酵都可以，但是温度越高代表着发酵速度越快(泡菜口感会变得更软)。发酵后坛子里面的酸性环境会帮助控制细菌滋生，但是高温又会增加细菌滋生的几率。因此无论是室温还是冰箱制作，都需要定期检查坛子里面的情况。

2.如果吃泡菜汤、泡菜饭等菜肴可以减少(或者不加)盐，毕竟泡菜已经含有盐了。

3.深受韩剧影响，想要了解更多“泡菜”信息的小伙伴，可以关注韩国代表性的泡菜博物馆：首尔江南区三成洞159 号COEX MALL 泡菜博物馆、首尔 泡菜博物馆、京畿道华城市汉江泡菜博物馆。

最后要提醒大家的是，疫情期间，大家更应该注意饮食卫生及健康，保证良好的身体状况，不要神话普通食物的功效，合理饮食，适当运动，照顾好自己的身体哦。

参考文献

[1]李孝枝.韩国饮食文化[M].首尔:新光出版社,2007:112-140.

[2]姜燕,田鸣华.泡菜腌酱菜的营养及家庭制作[J].食品加工,2005,9(54):34-35.

[3]吴丽娟,周倩,苗静,胡嫣,祁际.浅谈韩国（泡菜）文化发展之道[A].The ,2015(03).

[4]卢沿钢,董全.中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比[J].食品与发酵科技,2011(04).

[5] Farm to Table Food , [] and . (Cited 12th 2020). from:/-/.pdf.

[6] Park KY, Jeong JK, Lee YE, Daily JW 3rd. of ( ) as a food.J Med Food. 2014 Jan;17(1):6-20. doi: 10.1089/jmf.2013.3083.

[7] Patra, Kumar, et al. " and other foods of Korea: a ." in 7 (2016): 1493.

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