在今年的央视“3·15”晚会上，“土坑酸菜”暴露出的食品安全问题令人瞠目结舌。在民以食为天的我国，食品安全永远是民众最关心的事情。那么，究竟有多少人了解传统腌制食品的加工工艺？是不是土法腌制食品就是漠视食品安全呢？

事实上，湖南华容县并不是土法腌制工艺的首创，全国各地几乎都有类似的土法工艺。“土坑酸菜”的制作工艺创造性地解决了很多农产品的储运问题。此工艺制作出的初（粗）品，在经过严格的后道加工后并不会出现食品安全问题。“土坑酸菜”到底哪里错了？

“土坑酸菜”类产品的工艺

我国把实施食品生产许可证管理的蔬菜制品分为四种，分别为酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。“土坑酸菜”归属于蔬菜制品（酱腌菜）中盐渍菜类里的湿态盐渍菜产品。从湖南长沙马王堆西汉古墓出土的酱菜起算，酱腌菜制作在我国已流传有2000多年的历史，《东京梦华录》《多能鄙事》《便民图纂》《随园食单》中都有对酱腌菜及其加工工艺的记载。

我国地域广阔，蔬菜种类繁多，各地饮食生活习惯也不尽相同，制作酱腌菜的口味和工序也略有差别，但大多数酱腌菜的制作工艺基本都沿袭传统制法。根据《酱腌菜分类》（SB/T ）标准，按加工工艺和添加食品辅料不同，酱腌菜食品分成11类：酱渍菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、糟渍菜类、糠渍菜类、酱油渍菜类、清水渍菜类、盐水渍菜类、盐渍菜类、菜脯类、菜酱类。

不管“土坑”还是标准化腌制池腌制，这些盐渍出来的产品在业内有一个通俗的名称叫“咸胚”。按照现行《酱腌菜生产许可证审查细则》，实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。细则规定的基本生产流程为：原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装。外购咸胚的生产企业可以省略原料清洗设施和腌制设施。从细则可以看出，“土坑酸菜”在进入下一道“整理”工序前都属于咸胚制作。

盐渍叶类蔬菜有个特殊要求就是咸胚制作时，菜叶上尽量不带入生水。按标准制作方法（参照《酱腌菜生产许可证审查细则实用说明》例2：湿态盐渍菜——腌雪里蕻），新鲜蔬菜应先洗净，去掉老叶、烂叶和老根，晾干后再转入腌制池中进行下一道盐渍工序，盐渍工序有三个步骤：排菜、撒盐、踩菜，循环操作，摞放结束，踩菜至菜软卤出，压紧，盖上塑料薄膜，铺上15cm厚的黏土黄泥，待一定时间后出咸胚。

“土坑酸菜”生产过程中的五个问题

“土坑酸菜”的制作工艺，是在地里挖一个土坑，铺上塑料薄膜，采摘合适的新鲜芥菜先晾晒，后去掉老叶、烂叶，再排菜、撒盐、踩菜，摞放结束，踩实后盖上塑料布，铺土密封。“土坑”法省去了前道清洗工序，将此工序后置到整理工序中。对比标准制作方法，“土坑”腌制咸胚法有制作便捷、处理快速的优势，能最大化减少叶类蔬菜的浪费。

按《食品生产许可审查通则》和细则，对华容县“土坑酸菜”的生产过程进行剖析，我们发现整个生产过程出现如下五个方面问题：

一是腌制咸胚过程：人员不注意个人卫生和异物防护，制作过程中抽烟及随意丢弃烟头；未按照工艺要求，先摘除老叶。

二是原料验收：应制定并实施原辅料采购、验收等控制要求，企业实际未严格按照采购验收要求对原料咸胚进行验收评价。

三是生产过程控制：企业在整理工序（淘洗）不能完全将原料咸胚中的异物清洗干净，且对生产过程中的半成品缺少必要的过程监测。

四是人员管理：企业主要负责人未能切实落实企业食品安全管理制度，未做好对食品生产相关岗位及食品安全管理人员的有效培训和考核，造成生产和管理人员对企业产品的生产工艺和过程不能全面了解。

五是食品标识标注：以“土坑”酸菜冒充“老坛”酸菜，歪曲实际生产工艺和生产设施，误导消费者。

扬州酱腌菜的监管举措

对比酸菜，扬州酱腌菜作为南方酱腌菜的代表，知名度非常高，有着鲜、甜、脆、嫩四大特点。宝应荷藕和华容芥菜的深加工有颇多相似之处，其腌制藕产品从早期出口日韩等国到逐步转向国内，腌制藕企业从2007年的10多家发展到如今的80多家。期间也曾出现出口藕产品与内销藕产品生产线差别较大的情形，形成了围绕规模企业发展的咸胚藕小作坊群，出现了三四十家难以监管的无证咸胚藕小作坊。

扬州市、宝应县两级政府部门坚持固守食品安全底线，在严格执行食品安全监管法律法规的情况下，助力地区产业高质量发展，推行了四个有力的举措。

一是要求食品生产企业所有生产线必须严格按照食品生产许可要求规范管理。

二是要求采购咸胚的食品生产企业严把原料采购验证关，对原料咸胚藕的采购提出严苛的标准化要求。

三是加大对小作坊企业主的食品安全培训力度，让企业主充分认识到食品安全的重要性。同时对辖区内腌制藕作坊做到结对帮扶，参照食品生产许可要求逐项提出整改意见，助推小作坊提档升级成小微企业，仅在2013年扬州市场监管部门就帮助30多家腌制藕作坊升级为获得食品生产许可证的食品企业。

四是探索建立小微食品企业共享实验室。为破解小微企业出厂检验难题，加强小微企业间的沟通，消除无序恶性竞争，促进行业健康发展，扬州市市场监管局探索性提出在小微企业集聚区射阳湖镇建立共享实验室的方案。这个由10家小微企业自愿申请建立，监管部门指导备案的小微企业共享实验室已检测样品800多批次，有力保障了当地产业的食品安全。

结语

从田头到工厂再到餐桌，如何在传统腌制技艺的基础上，通过科学加工方法和现代管理理念让食品安全得到更高的保障，是我们需要长久思考的问题。市场上的酱腌菜产地遍布全国，普遍富有地方特色，科学的产业化改造不是一蹴而就的，需要长时间的探索。市场监管人要深入钻研传统生产技艺，同时也要与时俱进，融入先进的监管理念，确保地方特色产业高质量安全发展。

□江苏省扬州市市场监管局高级工程师 何旭东

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