腌菜与臭脚的故事突然发酵了，冲击着腌渍品菜肴企业的业态和生产方式，似乎古老相传的工艺带着原罪和不道德的动机来挣一份不光彩的钱。但有些岁数、经历过寒冬腊月皆茫茫岁月的人都知道冬天没有物产，没有吃的，只能在秋末前后积攒蔬菜泡制咸菜，这是前人传下来的生存智慧。不同于北地，南方的冬天菜品没法窖藏，湿度大。

腌制酸菜其实和腌制咸菜一回事，就是用盐量要少许多才能酸起来。

之所以会有酸菜、腌菜这类菜肴，概因过去过冬必备的生存策略，过去冬天大地上冻就没有蔬菜了，直到大棚种植出现才改变。

一个冬天，一个三五口人家大概需要百五十斤左右的新鲜蔬菜，所以家里要备一口大半人高的大缸或者两个半截缸。量大和缸体深度，纯用手来腌制是不现实的，不然没法一层层地码好蔬菜，而且前面基层人就倒栽葱缸里了。所以真实的腌菜时候，人都洗净自己（防止身体不干净污染了腌菜的发酵），赤脚站立大缸中，家人把洗净晾干的蔬菜抹好大盐递给主腌制人，缸中人一层层码好蔬菜，人也慢慢站高起来了。一般码了几层蔬菜就要用脚踩实一遍，这样做是挤出堆密间的空气，盐的渗透也更均匀有效。等主腌制人几乎完全站出顶端时候，一百多斤蔬菜基本应该全在缸里了，人再踩上几遍，菜的顶端面陷下一截，腌菜人已经完成腌制工作。最后一道工序，是用家里备好的大青石压在腌菜上面，蔬菜内里的水分慢慢挤出成了卤水，成为腌制发酵环境，然后盖上盖子密闭。完工。

腌菜的工序虽然家家大致一样，可过得七八天蔬菜出梅后，这时候的腌菜已经可以吃了，各家的腌菜味道却不尽相同，口感差别蛮大的。为解释这个现象，过去是这么说的：有的人脚不好，意思是于腌菜这个人的脚臭。想想可能性，人的菌群在腌菜过程中有可能也参与了作用，那脚的好坏是起作用了。

最近不少有识之士呼吁大家要有国际风云下对经济、战备等危机急转的意识，做好特情下的严冬准备。所谓过冬准备，无非囤积生存必须的相干物资。吃食方面，能佐餐的菜品大概属腌制品保质期最可靠了，仅仅依赖电力保鲜也不尽可靠。

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