东北酸菜传统腌制方法:千年文化传承、工艺不断改良 酸菜“申遗”专家说可行

八卦快讯 2024-01-27 07:57:50

东北网1月2日讯 隆冬时节,千家万户餐桌上,酸菜一直是主角。

猪肉炖酸菜、酸菜炒粉条、酸菜蘸酱、酸菜火锅、酸菜饺子。那种入口就有种脆、酸、鲜、香的感觉,伴随着人们走过漫漫寒冬。

无论是自家腌制的酸菜,还是生物技术发酵的酸菜。改变的只是技术,不变的是人们一如既往的钟爱。

唐代从中原传入东北地区的酸菜工艺,经过千年传承,已成为一道独特的饮食文化。专家称,酸菜“申遗”,当然可行。

没了酸菜缸,常年吃酸菜

冬至后的天气一天比一天冷,早市依然热闹红火。市民唐女士一边往袋里装酸菜,一边与卖袋装酸菜的商贩谈论着酸菜。

唐女士说:“现在吃酸菜真方便,想啥时吃就啥时吃,早市和超市就有十几个品种,家里人口少就买小袋的,人多就买大袋的。”卖菜的商贩说:“这种切成丝的袋装酸菜在哪都能买到,所以很多人都不腌酸菜了,甚至多数人都不会腌酸菜了。”唐女士说:“前些年我还习惯每年腌酸菜,腌好了有酸菜味,腌不好就烂了。”

在香坊区六顺街早市,专卖自家腌制酸菜的冯大娘说起腌酸菜滔滔不绝:“十几年前,家家都有酸菜缸和压菜石头。一到秋季,家家忙着腌酸菜。一个多月,酸菜腌好了,冬天到了,包饺子、炖酸菜,腌得再多,也就吃到三四月份。”

1998年,哈尔滨超市里第一次出现了袋装酸菜,几年后袋装酸菜品种达到七八种,现在已经达到十几种。袋装酸菜的出现,标志着酸菜从千家万户的酸菜缸走向了工厂化和规模化。厨房或楼道里酸菜缸渐渐少了、没了,压酸菜的石头也消失了。

但告别酸菜缸,人们与酸菜关系更亲密了,由过去的季节吃酸菜变成常年能吃到酸菜。

别小瞧,酸菜背后还有高科技

由季节变常年,源于现代酸菜克服了传统酸菜腐烂变质的千年老毛病。一个个看似不大的袋装酸菜,实际隐藏着不少高科技。

镜头一:前不久,在一次食品科企项目对接会上,记者发现与会的省内六家高校中,酸菜项目是哈工大食品科学与工程学院、黑龙江大学生命科学学院、东北农业大学食品学院等3所大学专家的科研重点。这后面,是酸菜广阔的市场前景。

镜头二:许多袋装酸菜上都有现代“生物工程技术”作支持。记者在超市里看到,家牌酸菜有哈工大作技术支持,翠花牌酸菜后面有东北农大,天顺园酸菜则是黑龙江大学。

镜头三:酸菜从民间到产业化,都离不开最基本微生物——乳酸菌。目前,省内采用乳酸菌发酵技术的生产厂家有4家。记者在家牌酸菜食品有限公司看到,大型的车间内排列着众多巨型不锈钢发酵罐。企业负责人安秉山介绍说:“我们的酸菜采用‘纯菌’接种乳酸菌发酵专利技术,也就是说,在酸菜装入不锈钢发酵罐后,把粉末状乳酸菌均匀撒进大罐,全封闭进行厌氧发酵。特别是切成丝的白菜,发酵时间不到一周。现代工艺发酵技术几乎断绝其他有害细菌的侵入,使酸菜口味更纯正。”

哈工大食品科学与工程学院的张兰威告诉记者:“传统腌制酸菜受环境影响大,再高超的师傅也很难保证酸菜质量。表现之一是口感尖酸,酸菜味不够;之二是容易产生对人体有害的亚硝酸盐;之三是有害细菌无法控制致使酸菜腐烂。现代生物技术的研究,正是最大程度地克服上述缺陷,而且更安全、快捷、高效,在口感上也更优于传统腌制酸菜。”

酸菜“申遗”基本条件已具备

2012年,被视为韩国饮食文化“国粹”的韩国泡菜和泡菜文化,成功申报世界非物质文化遗产。许多人对中国酸菜能否申遗产生兴趣。

哈尔滨非物质文化遗产保护中心主任王迪说:“韩国泡菜本身就有许多中国酸菜的基因,酸菜申遗是好事,应该申遗。”在食品上,哈尔滨目前只有阿城的黏豆包是市级“非遗”,大列巴属省级“非遗”。

王迪说,去年在浙江召开的全国非物质文化遗产相关培训工作期间,许多人提出,中国的传统美食都应该进入非物质文化遗产名录。对此,国家有关部门专家指出,民间传统食品申遗,必须有更高的传承技术,还必须有传承人,其传承脉络的谱系必须清晰,并且在民间具有巨大影响力。

王迪介绍,酸菜已有几千年历史,《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述。《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也。”唐代从中原传入东北地区,并形成东北酸菜独特的工艺及饮食文化。如今,酸菜呈现出东北、西北、中原、西南、华中等地域特色,从传承技术、传承人及影响力等三个基本条件看,酸菜已具备申遗资格。但需要全社会从文化角度,重新梳理发掘酸菜的传统文化,这可能是一个漫长的过程。王迪坚信,韩国泡菜可以申遗,中国酸菜当然也可以。

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