福建酸菜的腌制方法:原来是藠头
3 2023-12-20
□罗锦生
吃完沙县“花椒饼”会发现,饼里没有一粒花椒,只有意犹未尽。
没有花椒而敢叫“花椒饼”,事出蹊跷必有因。其因系从制作方法延及沙县方言而来的,制作流程:以面粉制成饼胚后,放入特制的泥火炉子里烤,方法同新疆馕的制作类似。
但沙县人对“烤”里头有细致的分层理解,近距离火烤谓“烘”“焙”,再远些谓“照”,这“照”的意思是火如阳光,有光和热,可二者又有相对的安全距离,不致烧起来。方言“火照”和“花椒”发音相同,得明山秀水滋养的沙县人性情婉约浪漫,对这个美食更是不肯那么直白,故称之为“花椒”。
在福建,美食和方言一样,一县一乡各不同,甚至一村一风味。饼也如此,品类颇多,尤其距离沙县不足百里的南平一带的光饼,是人们为纪念抗倭名将戚继光而制作的饼。虽然光饼的名声和来头很大,但也压制不了沙县花椒饼的发展,你走你的阳关道,我过我的独木桥,几百年来各自发扬。
虽然二者用料和制作方法大致相似,但品相风味却迥异。光饼小而实。花椒饼大而中间空,正面嵌满芝麻,一嚼,芝麻和面粉的香味,以及淡淡的烟火焦香味,一切都是原汁原味的。
吃下的虽是普通食物,引出的却是难以言状的美妙轻松情绪,顷刻间把所有的忧伤烦恼都治愈了。我想,这也是人们对美食孜孜不倦探索的力量根源吧。
物美价廉指的就是花椒饼这类东西,它那圆嘟嘟的样子,胖过成人手掌宽,打记忆起,1个卖3分钱。一路慢慢涨价,5分,1角,今停留在1元钱。
只是,随着物质水平进步,人们觉得独独吃花椒饼还不够,还要创新,还要好上加好。花椒饼大且中间空的特点给了沙县人民很大的拓展空间。
在刀片的帮助下,花椒饼的正面和背面分离出了三分之二,敞开了大肚,油饼、芋头、笋片,甚至酸菜,这些乡村时令小吃和农家菜,被逐步填入花椒饼空余的部位,拇指和食指一夹,正面和背面似乎又够在了一起。再嚼起来,滋味又有了一番新天地。只觉得,饼酥、芝麻香、内馅狂野,汇集在一起,一切都恰到好处,一口下去,人生圆满。
我在幼年就吃上了花椒饼,那时母亲进城或者赶圩卖了咸菜、米糠等,就会买几个花椒饼给我们解馋。
初中在镇上寄宿时,与花椒饼的交集更加频繁了。富时夹油饼和芋头,贫时只得单吃花椒饼,小贩们知道我们年少嘴馋,肩挑手提到校门口叫卖,那香味窜入校园,让人坐立不安。无钱用米可换,有的同学把控不住自己,上半周就把米换得光光的,下半周饿肚子。
到城关读书时,街头偶然遇见夹粉蒸肉的。那时,肉少而贵,吃个夹粉蒸肉的花椒饼是一种奢望。工作后,这种愿望可以随时实现。反倒怕油脂摄入太多了,不敢吃。于是,高纤刮油的夹酒糟笋成为热销。因此如今市面上最常见的是夹酒糟笋和粉蒸肉,供不同需求选择。
但我至今仍觉得夹油饼和芋头好吃,尤其是沾上豆豉油,味道更绝,冷和热的风味都不同。只是不同而已,没有优劣之差。
花椒饼不仅可任意夹入其他食物,还可根据个人喜好添加酸甜苦辣咸之味。总之,花椒饼就是个百搭,它大肚能容,什么食材和味道都容得下,且能产生1+1大大好于2的味道效果,甚至往往化平常为神奇。正是花椒饼这种兼容并蓄的姿态,使得它源远流长,历久弥新,令一代又一代人爱之不弃。
(作者单位:福建省公安厅)
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