酸菜的历史

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。

其中，对于瓜的解释一直有争议，有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了，这可以认为是对酸菜最早的记述。

王表示很开心

《周礼》中说：馈食之豆，其实葵菹（zū）。根据东汉许慎《说文解字》解释：菹,酢（cù）菜也。酢就是变酸、腐败的意思（日语里的“醋”就写作“酢”），菹应该指的就是今天的酸菜。

《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜，看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

古人由于知识所限，比较迷信，往往将一些自然之物过度仪式化

北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法：

挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜，放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

前面这么复杂，最后还不是做成了这

清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，制成各种东北美食，其中最著名的大概就是“杀猪菜”。

满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。

东北的白菜和酸菜

我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国，双方的蔬菜品种都大大丰富了。

经过千年的筛选和育种现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

就整个北方来讲，秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种，占秋菜总播种面积的60%左右，是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北，从辽南到黑龙江北部，在七月中旬，农民们就开始种秋白菜了，也就是民间常说的 “头伏萝卜、二伏菜（白菜）”。

记忆中的冬储大白菜

白菜和东北的结缘，还是在于特殊的气候条件。地处中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高，可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年，还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。

新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。

当然现在大家也可以在自家阳台腌一腌

据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的四子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，“文化大革命”时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

张作霖张学思就不看了，看酸菜炒肉吧

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天。用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头，并加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放。

在寒冷的环境中，菜叶会慢慢紧缩，逐渐变成酸菜。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。

腌制好的东北酸菜

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