在本次3.15打假曝光中，土坑黑心酸菜冲上了热搜榜，而它就是被“方便面”带火的。

号称老坛腌制的酸菜或许做梦都意想不到的是自己会有朝一日能够冲上热搜榜首位。众所周知，在东北酸菜可谓是一道名菜，那么，老坛酸菜中的黑心酸菜到底有多脏，它又是如何发酵的呢？同为酸菜，为何南北差异如此之大呢？

黑心土坑酸菜肮脏至极

对于东北人来说，酸菜是冬天必不可少的一道美食，很多老一辈人也都喜欢亲自腌制酸菜。然而在很多不良商家和黑作坊中看到酸菜具有非常大的市场经济价值，于是便打起了制作酸菜的主意。

为了减少成本，他们在腌制酸菜过程中选择了偷工减料。在这次3.15打假曝光中，在记者走访调查中发现，很多黑作坊都会在芥菜成熟的时候，直接在菜地旁边挖一个非常大的土坑，然后把芥菜运到土坑中，这些芥菜从来不会被清洗，上面还会粘着泥，当然也包括一些动物（狗狗）的粪便。

很多坏掉的芥菜也不会被挑出来，全部都统一倒入土坑中。在记者暗访中，有黑心商家表示：“如果条件不允许的话，我们就会增加运输成本，在院子里挖土坑，把芥菜倒入其中。有的时候会用水管子冲一冲的，基本上大家腌制的酸菜过程也都是一个样子的。”

土坑酸菜的发酵过程——“人工脚踩”

在制作土坑酸菜过程中，黑心商家除了在里面注入水和盐外，为了缩短腌制发酵的时间，还会在里面注入很多化学物品，让其变得酸味更浓，更有味道。至于到底是哪些化学制剂，我们不得而知，总之会对我们的身体会造成很大的伤害。

为了让这些酸菜的酸味能够更渗透一些，发酵过程更快一些，黑心商家会穿着长靴子直接进里面踩，进进出出全部都是这一双鞋，有的甚至边抽烟边干活，烟头灭了就直接扔到土酸坑中。有一位参与干活的老农表示：“这些酸菜根本是吃不得的，我们只是负责干活，也没有人告诉我们用什么消毒工序，就是直接进里面踩，只要让酸菜入味就可以了。”

大量制作出的酸菜会包装成袋，然后散落在地面中，被销往全国各地，一些方便面厂商，餐饮饭店为了节约成本，都会进购这些没有经过检验，甚至连合格证都没有的土坑酸菜。

这些酸菜从外观和味道来说，基本上不会让你发现它有什么不同之处，尤其是散发出的酸味，甚至让你对它深信不疑，这就是在老坛子中进行发酵出来的。

南北酸菜差异到底有多大

同为酸菜，但是南北方的酸菜差异可谓是非常的大。我们先说一下北方的酸菜，北方的酸菜，它的整个腌制过程叫做积酸菜。它的选材就是大白菜，至少准备五颗酸菜以上，毕竟它的制作过程很麻烦，数量过少也腌制不出什么效果。

大白菜需要把菜根去除掉，然后进行洗干净晒干水分，一层白菜叶需要涂抹一层盐，每次涂抹的时候要均匀，涂抹完之后，然后大白菜就会变软，渗出很多水分。找一个水桶或者是水缸装酸菜用的工具，把这些涂完食盐的白菜分别装入容器中，然后用自来水或者是矿泉水倒入其中，水的多少要刚好没过酸菜。最后找一个非常大的石头或者是坚硬的东西压在上面。大概时隔半个月或者是一个月，这样的美味酸菜就会被制作好了。

酸菜制作原理

其实酸菜之所以会酸，主要是发酵的过程中产生的乳酸菌，它会在腌渍环境中分解大白菜中的单糖、二糖，在这一过程中产生的乳酸会使整个环境的PH值变低，也就创造了酸性环境。

此外在这个过程中，发酵产生的二氧化碳会使容器中出于厌氧状态，也就是二氧化碳过多把别的气体都挤跑了，没有了氧气，也就没有了其他微生物侵染的可能，酸菜也就不会变质，能达到长期保存食品的目的，这也是为何东北酸菜能放一冬天的原因。

南方酸菜的不同之处

南方的酸菜，它的主要原材料是芥菜。需要把芥菜洗干净然后进行晾晒，经过一天之后，这些芥菜的水分就会被蒸发掉，然后再取适量的盐进行揉搓均匀，然后放入密封的容器中，这些腌制芥菜过程中，千万不要碰到油类的东西，然后再把水倒入容器中，水不要没过芥菜，因为很快芥菜就会漂浮上来。

如果容器不干净，那么里面的芥菜就不会漂浮上来，会在短期内发霉坏掉。大约需要20天左右，芥菜就会变成酸菜。值得一提的是，大部分南方的小伙伴都会喜欢用坛子腌制酸菜，而且据说用淘米水腌制芥菜散发出的酸味更有味道。南方小伙伴们通常喜欢用酸菜做鱼，研发了各种关于酸菜和鱼的烹饪方式，其中酸菜鱼就是一道名菜。

那么，土坑黑心酸菜会有哪些隐患？

值得一提的是，在这次3.15打假曝光中，土坑黑心酸菜是彻彻底底被污染的食品，它存在各种隐患。比如环境污染，在腌制过程中，里面会有烟头和各种杂质污染源，因为是在土坑中进行腌制的，这很容易破坏土壤环境，产生的物理性污染是很大的。

另外，在细菌污染中，这种不卫生的腌制方式容易让很多细菌超标，其中就有我们最为熟知的大肠杆菌，另外它产生的化学污染也是不容忽视的，比如黑心商家为了追求短期经济利益，为了让发酵时间缩短往往会在里面投入很多化学制品，它造成的化学污染也是非常大的。

由此可见，我们在购买酸菜这种食品时，一定要看清上面的包装，包括详细的生产信息等，不要贪图便宜购买三无产品。另外对那些黑心商家来说，法网恢恢疏而不漏，总有一天生产这种不合格产品会受到法律严惩！

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。