”翠花，上酸菜“！雪村当年唱火了《东北人都是活雷锋》，和“活雷锋”一起深入人心的，还有那句脍炙人口的“翠花，上酸菜”。

每年冬天，东北人就开始忙着囤大白菜，场面壮观之极。整车的拉大白菜囤都不算稀奇的事情.大白菜对北方人来说就是安全感，冬天不囤点大白菜心里就发虚。一入冬，必须几百斤几百斤地买，在东北，冬天卖大白菜的车一经过小区，那种人群蜂拥而至的大场面，完全不输双十一。

白菜简直就是北方冬天餐桌上雷打不动的“C位选手”，甚至还有人认真地出了本书叫《大白菜吃法100种》。

东北人民买白菜声势浩大，不论颗，也不论斤。一般来说，小门小户论百斤，大户人家论千斤。买回来的大白菜就晾在阳台上、小区里、走廊里，一入了秋，在东北人家的小区里，一眼望去，乌央乌央都是白菜，是东北居民区里一道特别的绿色风景线。

囤那么多的大白菜怎么吃掉？做酸菜！

东北人爱酸菜简直就是爱到骨子里去了，每年每人最少吃10公斤酸菜！东北人民开发出了酸菜的很多吃法，但其中最经典的莫过于“炖酸菜”系列。东北人爱吃炖菜，有句话说的是“给东北人一口锅，能乱炖整个人间”。

要说东北酸菜不好吃，东北人准和你急。但南方人去吃了东北酸菜却表示吃不习惯，和南方的酸菜真不是一个味！

为啥南方人对东北酸菜没兴趣呢？

饮食习惯和地位不一样

北方的酸菜尤其是在东北酸菜，酸菜是主角，随便挑几样里都有酸菜的身影，酸菜炖粉条、炖五花肉、杀猪菜，或者一顿酸菜馅水饺等，不花哨，没有造型和摆盘，大盘大盘的菜倒也和东北人的豪爽十分贴切的。

南方人怎么吃呢，一碟小菜配上清粥。

腌制材料和手法也不一样

东北酸菜用的是大白菜做的，东北人腌制酸菜大概在10-11月，要等到优质的秋白菜上市，还需要气温降低到适合的温度，时间大概在10-11月。

而南方一般用到雪里蕻和芥菜等来制作，南方人眼中的酸菜其实就是腌菜，可以用很多种食材来制作的。

从制作时间上来说也不一样，东北人腌制酸菜大概在10-11月，要等到优质的秋白菜上市，还需要气温降低到适合的温度，时间大概在10-11月。南方人手边有多余的菜，顺手就能腌起来做酸菜。

腌菜用的器皿也不一样，东北酸菜用的是敞口大缸，南方人习惯用小坛子来腌菜，或者一个罐头瓶都可以腌出一罐菜出来。

东北的酸菜可以是主角，最出名的就是酸菜氽白肉血肠。

但在南方酸菜仅是开胃小菜和配菜而已。

反正，当东北人开始热热闹闹囤白菜的时候，南方人肯定裹着厚厚的衣服在室内瑟瑟发抖了！

东北酸菜怎么做？酸菜其实用的是渍法，渍就是以盐渍过程中等待发酵，使其发酸。东北人做酸菜分成两种方法，一种为生制，一种为熟制。

将选好的大白菜去老帮切根洗净，直接码入大杠中，一层大粒盐一层大白菜直到缸满为止，白菜上用重石压上，待两天之后下沉加入清水，将缸口用油布或缸盖封好，等待发酵，一般候时三十天左右才能食用，经历过生制法做成的酸菜，酸菜帮爽脆无比。

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