新科技新在哪

时间短

泡菜厂原本3个月的发酵周期被缩短到4个小时

用盐少

盐的用量却不到传统腌制方法的10%

口味好

在水分、含盐量、菌落数、亚硝酸盐上实现精准调控，吃起来更脆更香

爽脆可口的佛手瓜，原本是四川泡菜中不可能出现的材料。因为佛手瓜的果胶含量高，肉质密度也较高，运用传统的泡菜腌制方法极易“生花”变质。然而运用一项“高科技泡菜法”之后，佛手瓜或将成为四川泡菜新的主打原料，走上市民餐桌，成为受欢迎的“下饭菜”。

新科技成果：泡菜只要四个小时

昨日，成都市农林科学院农产品研究所的四川泡菜速成优化新工艺通过了省科技厅的科技成果鉴定，运用新工艺速成泡制的一碟碟“洗澡佛手瓜”在科技成果鉴定会上出尽了风头。“比大头菜更脆，比萝卜干更具蔬菜风味和水分。”

成都商报记者品尝到的“洗澡佛手瓜”生产时间不足4个小时，实现这一“质的飞跃”的正是四川泡菜速成优化新工艺。通过热风脱水、菜菌分离技术，泡菜厂原本三个月的发酵周期被缩短到4个小时，盐的用量却不到传统腌制方法的10%。“这是四川泡菜工艺的重大变革。”参加成果鉴定的专家组成员之一，四川大学食品轻纺学院教授卢晓黎说。

成都市农林科学院农产品研究所的高级农艺师叶仁礼称，速成泡菜新工艺经过了近三年的技术研发，实现了从原料进厂到成品出厂的全程机械化生产。在含盐量、菌落数、亚硝酸盐、酸度和香味上都可以实现精准调控。

在家也可搞：只需一只电吹风

“速成”是新工艺的最大亮点，叶仁礼介绍说，传统的四川泡菜，包括韩国泡菜，都是把菜放入盐水和酱料中，以韩国泡菜为例，至今仍需要一到两个月的发酵周期。速成泡菜工艺在传统的工艺前，加入了低热强风脱水环节，不到30分钟的时间，蔬菜70%的水分被脱除，然后再放入菜汁和泡菜母水中复合发酵，能极大节省生产时间，同时实现自然保脆。

“市民在家也能玩转泡菜速成。”叶仁礼昨日告诉记者，泡菜速成的核心技术———“热风脱水”其实可以用一只电吹风模仿。“以泡豇豆为例，过去市民在家中泡豇豆需要几天，现在一天就能完成。”市民只需先将豇豆切成小截，用60℃的热风吹20分钟左右，再用泡菜母水和凉开水、传统的香辛料一起腌制一天，就能出坛食用。叶仁礼还特别提醒市民，除了传统的萝卜、豇豆、大头菜，所有根茎类和瓜豆类的蔬菜都能用这种速成方式腌制，“用盐更少，风味更佳。”

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