第 1 页 共 5 页 教你如何腌东北酸菜教你如何腌东北酸菜 方法一： 一、一、腌渍容器、压缸石：腌渍容器、压缸石： 最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意） ！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器） 。另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。 二、二、腌渍主料腌渍主料：： 秋天成熟的大白菜。 以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。 我们一般喜欢河北的 “大青帮” 、东北的“核桃纹”等。 三、三、备料备料：： 1、 将白菜根部朝北放置在外面晒 3～5 日。 2、 将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。 3、 将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。 四、腌渍程序四、腌渍程序：： 1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实） ； 2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可） ； 3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口 10 厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。

4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。 5、加水： 码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可） ，加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿） ，然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。 五五、、腌渍地点、时间腌渍地点、时间：： 将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在 0～10 摄氏度下 28 天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。 有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等 28 天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。 六六、、成品鉴别成品鉴别：： 食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。 腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄， 嗅到酸中带香的味道， 口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。 七七、、食用提示食用提示：： 食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡 5 分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。 八八、、健康忠告健康忠告：：

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