1、正宗东北酸菜的正确制作方法腌浸的酸菜又称“浸酸菜”（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。所需材料：大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的

2、完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）准备工作：先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。 制作过程：开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、

3、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜

4、盆装满后，将菜缸底部和缸内壁上均匀的撒入和抹上少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲着缸壁，白菜的根部冲着缸中心摆入挤压实，在白菜上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲着缸壁，白菜的头部冲着缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕着缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的

5、每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。如果想知道酸菜浸制时，所需要的温度，请参阅“导致人生病的各种有害霉

6、菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？”腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。水缸水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。大铁锅大锅，一般是

7、指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。在北方地区用得比较多，大多为铁锅。农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭 。（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）竹棒、长竹夹子、有眼的滤勺竹棒：是用直径为2厘米的竹条，削去毛刺将边缘修理光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。长竹夹子：是用直径为4厘米，长为160厘米的粗竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将粗竹子制作成宽的竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。不锈钢滤勺有眼的不锈钢滤勺：超市和日杂店里有卖，漏勺与漏

8、勺把的连接处设计的要结实（不能太单薄，最好这个位置粗些）能承受住白菜的重量为宜。 干净无杂质的鹅卵石腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。食用碱食用碱，是从植物“艾蒿”、“蓼”类植物的草灰淋汁与粮食中的“淀粉”凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。食品特点在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。味道酸香自然、味道纯正，让人回味。腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。 营养价值质量好的酸菜其营养价值，是

9、经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。 酸香味的由来只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。所以品质好的“

10、浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。 食用禁忌与须知忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌浸成品的味道。任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的

11、活菌，环境氧的要求58%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。天然的植物酵素植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活力，中和体内过多的自由基，从而增强体质、延长寿命。因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食品安全。如：人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助

12、身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。“酶”的知识酶是一种有机物质，由蛋白质组成，对于生物的化学变化起催化作用，发酵就是靠它的作用 。 酶的作用各有不同，它们的作用就好像烹调食物时的调味料，有辅助促进的作用。当辅助作用分解催化结束时，“酶”所担任的任务也完成了。病毒中也含有酶，或参与侵害感染细胞（如HIV整合酶和逆转录酶），或参与病毒颗粒从宿主细胞的释放（如流感病毒的神经氨酸酶），各种病毒、细菌繁殖也需要酶的参与。酶发挥的作用是有益还是无益的，取决于酶作用在什么物质与生物机体上。所以酶的使用上要合理科学，否则就成了细菌病毒的助长剂。植物酵素（酶）提取时，原料的各项要求

13、，都应符合卫生要求，植物酵素（酶）原料品质的优良程度，直接影响植物酵素（酶）成品营养与保健的功能与效果。原料品质高，营养价值就高。如果原料受到细菌、病毒的污染后，就失去了保健作用了。所以干净、卫生与选用优质原料是成品质量的关键。糖苷键、酯键、肽键等都能被酸碱催化而水解，但水解这些化学键的“酶”却各不相同，分别为相应的糖苷酶、酯酶和肽酶，即它们分别被具有专一性的酶作用才能水解。 有些酶自身可以完成分解过程，活性仅由它们的蛋白质结构所决定；有些酶类还需要一种或多种的非蛋白质物质组分参与，称为辅助因子，辅助因子可以是金属离子，被称为辅酶的有机分子；而有些酶类的作用过程两者都需要。幽门螺杆菌是耐酸微需

14、氧的活菌有害菌，比较常见的就是存在于胃中的“幽门螺杆菌”，“幽门螺杆菌”是耐酸微需氧的活菌，环境氧的要求58%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。正常情况下很少有细菌能够存活于胃酸的强酸下，而“幽门螺旋杆菌”是一种活菌在酸性环境中生长，它们具有耐酸的保护层保护自己，而且隐藏在胃黏膜的深处。“幽门螺杆菌”同许多胃及十二指肠疾病都有关。轻者有不明原因的胃痛，或为浅表性胃炎；重者发生胃溃疡、十二指肠溃疡、萎缩性胃炎等，进而可发展为胃部出血、穿孔等。 霉菌的毒性温暖潮湿的环境中，会导致有害的霉菌大量繁殖并产生有毒物质，这种毒素会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的水肿和出血，产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症

15、状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，大量接触具有致癌作用。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8，(酸菜浸制5度的室温中，最符合卫生要求）黄曲霉的最高繁殖温度是4446，最适合生长温度37左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适合产毒温度为28-32。有的真菌可产生毒素，会引起皮肤癣病，如体癣、股癣、手癣、花斑癣。研究表明，霉菌还会在人体内生长繁殖，引起霉菌性肺炎、生殖系统疾病，霉菌毒素对肝脏的长期危害导致肝硬化以及肝癌。吸入霉菌即可引起呼吸道过敏症状，轻者出现鼻塞、流涕、打喷嚏症状，重者会使人呼吸困难，喘息不止引发过敏性支气管炎、支气管哮喘、皮炎等。因为经呼吸道吸入或食用了被霉菌污染的食物，是人们接触霉菌及其代谢产物的主要途径，所以霉变食物要及时处理，不能食用。有的霉菌毒性更强，如镰刀菌，存在于霉变的粮食中的霉菌，如黄曲霉菌毒素。无论误食了哪种霉菌或真菌污染的食物，都会引起急性或慢性食物中毒以及肝脏的损伤。 食用那些加工过程卫生干净蒸煮熟透的自然成熟食物，对健康才有益。

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