26日晚，《舌尖上的中国3》播出的“高科技酸菜”撩拨起无数东北小伙伴们的食欲，央视纪录微信号《用高科技制作出来的酸菜，牢牢锁住了家乡味》也在朋友圈刷屏，来自黑龙江大学生命科学学院凌宏志教授这个研究酸菜腌制的团队也因此走进了公众的视野。

“舌尖3”导演组在录制“黑大酸菜”。

没想到酸菜能上“舌尖3” 导演也是东北人

“去年三月，舌尖3在黑龙江采风，总导演刘鸿彦通过黑大宣传部找到了我，作为一个地道东北人的刘鸿彦对酸菜也是情有独钟，我们便坐在了一起，把团队近20年在做的一件事——腌制酸菜说给她听，听后导演很感动。”高科技酸菜研究团队黑大生命科学学院凌宏志教授说，没想到我们研究的酸菜能上“舌尖3”，直到去年7月，分集导演联系他确定下一步采访，在10月初白菜投罐和10月末投入生产时进行了为期半个多月的采访。

“舌尖3”录制现场。

腌酸菜也要学 用科技锁住家乡味

在黑大生命科学学院有一个有趣的段子，就是学生们都不愿意加入研究酸菜菌种的团队，当别人问起学什么的，他们都觉得说学腌酸菜的太丢人，连农村大娘都会做的事还要上大学学习。凌宏志教授说，每年开学她都要给学生上一堂“思想政治课”进行“劝解”。渐渐地，学生跟着我到农村挨家挨户采集酸菜样本，纪录每一家酸菜的味道，进而“提取”家乡的味道，在这个过程中，学生们越发觉得实验有价值。

1993年凌宏志跟着导师分离酸菜菌种，近几年研制出了新的酸菜腌制方法，利用L-乳酸菌发酵，这种L-乳酸酸菜应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产，在酸菜腌制过程中，L-乳酸菌的生长是可控制的，并且它能抑制其他菌种的生长，不仅不含亚硝酸盐，还有多种对人体有益物质。“小时候，家家户户在农村温度低，后来搬到楼房，温度变高，小时候的味道变了，做这个课题的初始想法就是为了锁住家乡味，保持多年酸菜味道的一致性。”凌宏志说，L-乳酸菌让家乡味没有酸臭，我们用科技锁住了妈妈的味道，家乡的味道。

“舌尖3"节目录制中。

“舌尖3”视频截图。

接着用科技锁“酸黄瓜” 营养与味道并重

“舌尖3”导演刘鸿彦曾在采访中说，希望人们能更多地去探寻食物背后文化性的东西。酸菜、酸黄瓜、腌芥菜疙瘩，还有东北大酱都是贫苦岁月里的家常菜。如今，物质极大丰富的今天这些食物也将以更健康、精致的姿态成为旧岁月的纪念品。“我们还将继续研究L-乳酸菌及其产生的防腐剂，将其应用到酸黄瓜、豇豆、胡萝卜等根茎留克类蔬菜的腌制中。”凌宏志告诉记者。

凌宏志教授研究酸菜腌制的团队。

凌宏志教授研究酸菜腌制的团队。

家常腌酸菜放番茄汁更健康

聊起母亲腌的酸菜与“黑大酸菜”哪个更好吃的话题，凌宏志笑着说：“我就觉得她腌的坏了，每年母亲腌的酸菜多说吃上一半，剩下都坏掉了，可她依旧坚持做。”凌宏志也很无奈。

说起家常腌制酸菜，凌宏志教授也想通过东北网给网友一些“秘籍”。第一，白菜最好先用热水过一下消毒，酸菜缸、压菜石头用米醋刷；第二，最好不用一层白菜一层盐，盐要用水稀释均匀。另外，汤里可根据口味加入番茄汁，一方面，产生维生素C，另一方面，在初始阶段就能降低PH的酸性。这些小方法都能在一定程度上，保证酸菜的营养和卫生。

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