*本文为「三联美食」原创内容

『鱼肉细细片好，火候、调料也注意了分寸，酸菜鱼立刻在四川火了起来，进而扩展到全国各地。』

在四川，泡菜好，酸菜鱼的出品就保证了一半，好的泡菜更能凸显鱼的咸鲜。四川厨师对做泡菜是有执念的，他们像对待儿子一样伺候自己的泡菜坛子。

作者 /王珊

朱建忠是川菜大师张中尤推荐给我的。张中尤告诉我朱建忠被称为“四川河鲜王”，做鱼找他最合适。张中尤被业界视为川菜厨师中的顶级人物，曾出任美国纽约联合国总部中国代表团厨师长，红白两案都不在话下，红案指炒菜，白案则是做面点、点心。他推荐的自然不会错。

实际上，朱建忠之前并不专门做鱼——他从16岁开始学厨。在上世纪90年代以前，烧河鲜只是川菜众多支脉下面的一个旁支，在川菜中并不起眼。朱建忠是从2000年开始才将精力全部放在了鱼身上，那时他已经是小有名气的川菜厨师，促使他转变的是上世纪90年代以来川菜发展的低谷。

随着成都和重庆经济的慢慢走高，川渝地区的消费力逐渐积累，粤式酒楼开始成为新贵群体的首选，一些高档的川菜馆里，也会看到溏心鲍或者鱼翅捞饭出现在席面上，很多川菜厨师为了生存去学习做粤菜，“当时粤菜一个鲍鱼一两百元钱，一个回锅肉顶多20块，水煮牛肉算贵的，一个家常菜又能卖多少钱？没有效益，工资就发不出来。”朱建忠告诉我。

图 / 视觉中国

不想舍弃川菜的厨师们就将目光瞄向了河鲜。“以前在四川，只有包括宜宾、泸州、内江在内的沿江地区喜食河鱼。”

朱建忠告诉我，这一地区的人们喜欢吃野生鱼类，比如水蜂子、水密子、玄鱼子等，鱼肉鲜美，因为稀有，一道菜也要卖上几百块钱。用四川麻辣鲜香的做法烹食，姑且能够与粤菜海鲜的清淡鲜甜相媲美。“我们就去这些地方采风，吃鱼、学做法，就跟你们现在一样。”

他们发现，乐山吃鱼喜欢放藿香，剁得细细碎碎的洒进鱼里，吃起来气味芬芳，回味甘甜；雅安因为鱼好，喜欢放在砂锅里清炖，进嘴里清清爽爽......食江鲜开始成为一种风潮。许多沿江的小县城开启了江鲜馆子，大门口上用红漆写上“野生河鱼”的字眼，便不会缺慕名上门的食客。

最惬意的方式是去江上，寻一艘小船，雇上一天船夫，在江里网出几条鱼，现场宰杀，用河水煮，放上船夫自己做的泡辣椒、泡姜，红红白白地煮上一锅，再放上几根当地的竹笋，那就更巴适了。

酸菜鱼就是在此时发展起来的。朱建忠告诉本刊，在此之前，酸菜鱼只是川渝当地人家厨房里的一道家常菜，是入不了餐厅的。做法非常简单，只要有一个炉子、一口锅就可以。把鱼洗净放进锅里煮，从泡菜坛子里捞一些自家泡的酸菜、仔姜、二荆条放进去，简单、美味又下饭。

纪录片《舌尖上的中国》

已经没人知道是哪位厨师将酸菜鱼引进了饭馆，鱼肉细细片好，火候、调料也注意了分寸，立刻在四川火了起来，进而扩展到全国各地。在此基础上，衍生出来的还有酸菜鱼火锅，放进豆腐就是豆腐鱼，还可以放肥肠，变化繁多。

因为火爆，2005年，被业界称为“四川河鲜王”的朱建忠还专门开了一个学厨班，专门教做酸菜鱼，三天一个课程，每期报名五六十人，来者络绎不绝。

图 / 视觉中国

“现代人都很怕点菜，坐在桌旁只要叫上一个酸菜鱼，一个大菜就有了，再叫一个菜，就够两人吃了。”四川美食研究者石光华这样分析酸菜鱼火遍全国的原因，“川菜里好多菜都是江湖菜，来自家庭、山野、农村、江边、湖边，这些菜的特点是味道刺激、风味突出而鲜明，容易获得拥护。”

越是普通的菜越能考验一个厨师的手艺。我尝过朱建忠做的酸菜鱼，用的只是常见的养殖黑鱼，用鸡油炒制鱼骨之后放泡菜、下高汤，然后再下切好的鱼片，过程看着简单，却是步步讲究，比如说鱼片要片成3毫米的厚度，这样遇油才会卷起来，在锅里煞是好看。

做好出锅之后的步骤最关键，要炒辣子浇到鱼上，辣椒香扑面而来。这道菜，让我第一次知道，原来酸菜鱼是可以喝汤的。“鱼里的泡菜用了特制的方法发酵了160天，非常解腻，这是喝汤的关键。”

在四川，泡菜好，酸菜鱼的出品就保证了一半，好的泡菜更能凸显鱼的咸鲜。四川厨师对做泡菜是有执念的。有一个餐馆的合伙人告诉我，他会将许多事情都交给员工去做，只有管理泡菜缸一项，一定要自己动手。“我们地下室有两百多个泡菜坛子，一坛泡菜几百斤，当儿子一样伺候着。”

朱建忠也是这样。见到我没多久，他就开始跟我炫耀他门口的几个泡菜坛子，“你看这萝卜，金黄有光泽，泡得多好。看看这泡椒，用的是二荆条，你看这亮度。你们平常吃的泡菜都是速成泡菜，在坛子里腌一个月就拿出来吃，做鱼不正宗。”朱建忠下手将几个坛子的宝贝全捞出来给我看了一遍，每个坛子水面上都会浮起一圈白色小泡。

他告诉我，这是乳酸菌在发酵的表现，是酸菜在“呼吸”，正宗的泡菜要这样发酵160天才能食用。听完顿时觉得这是有生命力的罐子。

朱建忠是自贡人，每年的12月到2月期间是家家户户做泡菜的日子。他说，立春时他们都要将洗净的圆萝卜放进泡菜缸子里。

每日按时查看坛中变化，只要随手扳开一个坛子，便能听见咕噜咕噜的冒泡声，这便是酸菜“呼吸”的声音。“做泡菜的诀窍是在卤水里放麦芽糖，这样可以去掉青菜的苦涩感。还要加红糖，这样泡出来的菜黄亮清脆。”这样精心制作的过程，做出来的酸菜鱼怎么会不好吃。

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