广西酸笋:如果没有脆哨,贵州人吃啥都不香了

八卦快讯 2024-01-10 03:48:38

脆哨,贵州美食王冠上的宝石

每个省份,都有自己的风味识别码。它们也许细小不起眼,却浓缩了一方水土的精华。酸笋意味着广西,花椒意味着四川,虾米意味着浙江,而脆哨,就是最有贵州味儿的细节。

猪油即正义

简单来说,脆哨,就是“猪油炸猪肉”。美食家蔡澜列过一张“死前必食清单”,猪油捞饭赫然在列。如果猪油、酱油、葱花、热白米饭共同构成了人间至味,那么在齿间灿开的猪油渣,就是此物只应天上有的“神仙享受”。所以,脆哨也被视作“猪油渣plus”。

脆哨,似乎就是比较大的猪油渣?

图源/网络

健康养生的风潮狂吹,一时间,猪油腹背受敌,前有“产量怪兽”花生油、玉米油,后有“小众之选”亚麻籽油、葡萄籽油,人们以保护心脑血管之名,誓将猪油及其制品踢出厨房。形势严峻如此,猪油和脆哨在贵州人心中的地位却丝毫未受动摇。即使在“二师兄比师父贵”的今天,脆哨老店门口的队伍也依然蜿蜒。

需要郑重声明的是,虽然和猪油关系亲密,但脆哨并不是炼制猪油的副产品,而是专门炸制、对贵州人的生活具有重大意义的食材。

蔚为壮观的脆哨修炼现场。

图/网络

脆哨常用肥多瘦少的“槽头肉”、也就是猪后颈肉制成。肉块放进猪油里,且炸且炼,酱油提香,甜酒酿上色,脆哨成熟后,锅里的油倒比开始时还多。一番工夫下来,肥肉散去水汽,滑腻被调和为丰腴;瘦肉吸收油脂,死板被驯服成弹韧。用大勺一舀,蓬松的脆哨发出带有空气感的摩擦声,与轻巧的“哨”字不谋而合。

红红的脆哨,谁能不爱?

摄影/马多,图/图虫·创意

当然,关于“哨”的得名,还有个更通用的解释:贵州话不分平翘舌音,将“臊子”传成了“哨子”。有道理,但无趣,不如“哨”字能体现贵州人爽朗豁达的性格。无论是“臊”还是“哨”,脆哨都已脱离了普通臊子的队伍,在臊子界独领一片风骚。

有了脆哨,肠旺面才“常旺“

说起贵州省会——贵阳,最著名的风味,莫过于肥肠、血旺、鸡蛋面“三巨头”组成的肠旺面。而脆哨,就是那个“主演不是它,但它不来,剧组就没法开机”的金牌龙套。

肠旺面,大肠+猪血+脆哨的王炸组合!

摄影/洛航,图/图虫·创意

对餐饮业而言,贵州像广东、四川一样,既是热土,也是高手云集的“死亡小组”。肥肠干净有嚼头,血旺软嫩无异味,面条筋道、软硬适中,红油香辣、不腻不闷,葱花丰富,豆芽清新……以上种种,都是贵州肠旺面江湖的准入门槛,类似于高考第一大题,答错会很惨,但答对也不能拉分。胜负的关键,就取决于口感与“三巨头”截然不同的脆哨了。

搅拌均匀,脆哨也更入味。

图/网络

肠旺面最受争议的一点,就是主料之间的相融度:鸡蛋面以韧劲为强项,却也以不擅长吸收风味为代价,红油又是单独浇在汤上的,难免显得互不搭理。这时,就轮到脆哨发挥优势了。像所有油炸食品一样,酥脆蓬松的脆哨善于“取各家之长”,把身边围绕着的辣椒香、蒜香、葱香尽数吸纳,再加上无与伦比的天生优势(那可是加了甜酒酿的猪油炸猪肉啊!),百味融于油脂,肠、旺、面、汤从此相亲相爱。

嬢嬢,多放点脆哨嘛!

图/网络

肠旺面之于贵阳,正如牛肉面之于兰州。起床的信号不是日出,而是面馆汤锅的沸腾。一碗肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆的肠旺面下肚,称赞一声“板砸”,这人这山这座城的一天,才算真正开始。

谁是脆哨的好朋友?碳水,碳水,碳水

蔡澜和生活经验都告诉我们,“脂肪+碳水=快乐”是一个恒等式,是宇宙间颠扑不破的真理。这个组合精准地击中了人类对能量的本能渴望,令人无法抵抗。贵州人决定,那就不抵抗了,花式脆哨加碳水,不羡鸳鸯不羡仙。

豆花面 | 听说你们在争甜咸?

前些年,“豆腐脑甜咸之争”闹得沸沸扬扬,华南派出清甜的山水豆腐花,正面迎战华北的卤汁豆腐脑。深居西南的贵州人民嘿嘿一笑,端出一碗浇了豆浆、盖着豆花的面条,震慑四方。

刚刚出锅、并不诱人的豆花面。

图/视觉中国

“豆花面”并不是一个能给人以美好想象的名字:白软的面条泡在白软的豆浆里,再配上白软的豆花,怎么看都不像能吃的样子。贵州人民又嘿嘿一笑,端出一碟蘸水。我们的黄金配角——脆哨,就藏在这个环节。

配置齐全的豆花面。

摄影/朱锐

豆花面分两种吃法,要么把面条挑出来,放进蘸水里滚一圈,以保面汤(豆浆)清甜;要么把蘸水直接倒进豆花面里,得到一碗泼辣醇厚的“咸豆浆臊子面”。脆哨为前者提供猪油花的膏腴口感,驱散豆制品常见的腥气;后者由于混合充分,获得了口味与口感的双重提升。贵州的豆花本身质地坚韧,可以用筷子夹起而不散,加上真材实料的脆哨,立刻与华南华北的近亲们划出界限——豆花加脆哨不是小吃,而是一道可以放在圆桌中心的、真正的菜。

蘸水里的脆哨,让豆花面挂上了浓醇的香。

摄影/朱锐

糯米饭,平时饱腹,战时防身

如果豆花面体现了“原汤化原食”的朴素观念,那贵州糯米饭就是对消化系统的一次大考。脆哨作为价格最高的配料,积极参与其中。

糯米饭,一口下去,全是满足!

摄影/f/2.0,图/图虫·创意

和上海的栥饭团一样,糯米饭是贵州城市街头“最沉重的早餐”。摊主先从大锅里挖出一碗用猪油煮出的、结结实实的糯米饭,扣在干净的毛巾上,再用拳头碾出一个坑,填入脆哨、白砂糖、土豆丝、酸萝卜、折耳根、花生米等等。待百宝入库,摊主亮出一双麒麟臂、翻折毛巾,把手里的一切团成一个密度极大的饭团。顾客接过饭团,只觉得手里一沉,抡起来能破千军万马。

放脆哨时,祈祷摊主的手千万别抖。

图/网络

与脆哨白砂糖的搭配类似的,还有北京片皮鸭蘸白糖、广东烧肉蘸白糖,都是热量的“罪恶”,也都是美味的正义。

除了早餐摊档的饭团,糯米饭也可以登上“大雅之堂”,在餐桌上任由食客搭配材料。琳琅满目中,就有“灵魂一口”的脆哨。

大碗里飘出了直击心灵的腊味和肉香。

摄影/朱锐、酱子

丝娃娃,素食万岁,但脆哨也不错

与糯米饭类似的“百宝箱”,还有著名的贵州“丝娃娃”。这种与北方的春卷类似、但饼皮更小更轻薄的小吃,需要脆哨来增加“厚度”。

丝娃娃的“内容”以未经烹制的素菜为主,如黄瓜丝、折耳根、海带丝、黄豆芽等等,动辄摆出十几个小碟子,满桌都是大自然的气息。近些年,小碟子里混入了炒菜,尤其是“乌烟瘴气”的炒肉丝,受到一些人的强烈反对。唯有脆哨,能平和地融入清心寡欲的素菜世界,凭的却还是老本事——油脂香。

从里到外都很秀气的丝娃娃。

图/网络

脆哨虽然出自烈火烹油,但冷吃丝毫不减风味。彻底冷却后,脆哨看不出一丝烟熏火燎的痕迹,这就把对素菜的“污染”降到了最低。如果肥瘦适中、炸制得当,油脂就能被恰到好处地锁在内里,不会因为降温凝固而变“齁”。直到与素食一同入口,被收敛的丰腴才能为人所知。

当然,如果实在不喜欢用丝娃娃包裹荤腥,也可以把脆哨藏进蘸水。脆哨的香味,就是这么能屈能伸。

脆哨土豆泥,胜过KFC

在追求美味的道路上,东西方往往殊途同归。贵州的脆哨土豆(洋芋)泥中,脆哨撑起“荤菜”的场面,猪油则与淀粉融为一体,和浇了肉汁、以黄油作底的西式土豆泥异曲同工。土豆泥细腻绵滑,但也难免单调;有了脆哨,这道菜的层次才算丰富起来。将镶嵌了脆哨的土豆泥送入口中,稍一咀嚼,脆哨的颗粒感就和淀粉一起化为鲜香。

中式土豆泥,有实实在在的肉香。

图/汇图网

脆哨炒饭,点亮平平无奇

贵州“怪噜饭”,听起来像是用珍奇食材做的西南特色美食,其实是所有放暑假的学生的午餐——受父母之命,中午要消灭昨晚的剩饭剩菜,怎么办?一锅炒了吧。

撒一把脆哨,平平无奇的家常怪噜饭顿时改头换面,变成一场趣味横生的寻宝游戏:把脆哨小心地放在米饭上、同时送进嘴里,只觉得火花噼啪,肉香弥漫;无意间吃到的脆哨则是意外之喜,原来口感平淡的炒饭里,还埋藏着这样的惊奇。

脆哨炒饭,不输蔡澜的猪油捞饭。

图/汇图网

脆脆哨素粉,荤与素之歌

“素粉”的名字可能会使人联系想起一览无余的阳春面,其实工夫都藏在了粉里。素粉的原料——酸粉的诞生过程,往往使外地人闻之却步:米是发酵过的粘米,在磨浆之前,还要用带酸味的淘米水泡上两天,最后汆熟用的沸水,也是酸淘米水和清水的“勾兑”。

又“酸”又“素”的一碗白花花的粉,需要醇厚的动物油脂的调和。万能的脆哨又出现了,这次,它真的成了主角。只需要一把脆哨,令人肠子打结的酸粉就温和了七分,而脆哨的油性也得到了淡化。两者特性迥异,却能相辅相成,既安抚口舌,又饱暖肠胃。

脆哨素粉,米酸与肉香更配哦。

图/汇图网

随着高铁的开通,贵州这块被群山包藏的宝地迎来了旅游业的爆发。当青岩古镇变得面目全非,当酸汤鱼的“鱼”变成了肥而无味的巴沙鱼,寻味贵州的你,还可以躲进老城区的缝隙里,在菜市场买半斤脆哨,丢几颗入口,分享一点点本土的集体记忆。

文 | 密林

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