日焖西江黑鲩鱼

水落菜捞饭

用芥菜做的水落菜

赏真味

丰盛美味下肚，大部分人都会腻上个一两天，这时候，就是各路酸菜上阵的时候了。对于广州人来说，最常见的下饭小菜，当然包括咸菜在内的各种渍物了，酸甜咸辣甘，五味俱全。

中国早在3000年前已经有渍菜记载。在农业时代，人们都靠农作物为生，所以收成若有剩余，都会赶紧将其腌制，用上不同的调味料和方法，形成今日千变万化的腌菜。

【盐渍】

最常见的腌渍法，通常是把食材擦上盐，或者是浸泡在盐水中，待其水分排除，令到盐分渗透，既可以防腐，又可以令食物变得咸鲜入味。中国人最爱用盐腌菜，客家人、潮汕人、湖南人、四川人尤其擅长。

●粤西代表：60日咸菜

如果在肇庆、怀集一带吃饭，常能看到“60日焖××”这种菜名，“60日”其实是怀集的一种咸菜名字。当地农民将生长期为六十日的小型早熟萝卜苗或芥菜苗播种下地后，算准到第60日时收成，然后将它全株收下，经过晒、泡、榨、清洗，摘去老叶侧根、须根等，再用60℃-80℃温水进行浸泡，利用木篮压榨，压榨后用清水清洗，洗后再压榨，最后入坛。入坛时放粗盐腌制，一层菜加小量粗盐，层层压实。装满坛后密封，一个月后开坛上市。它口感爽而不咸，最适合用来焖鱼，尤其是西江黑鲩鱼。在肇庆星湖大道上的“新世纪渔港”及“金星阁”都可以吃到。

●潮汕代表：榄菜

潮州人说的榄菜其实就是橄榄菜，它以橄榄、咸菜加生油炒制而成，炒香之后，则用油来保存，口感以爽韧清香为佳。

在潮汕菜中，橄榄菜身影经常可以见到，因它有股独特清香和咸味，胜过很多调味料。潮汕橄榄菜+五花肉粒+普宁豆腐干+纯米浆做的爽滑米粉，配上兑进了潮州卤水的上汤，咸鲜开胃，它也是“六合茶米香”的名菜之一。

●广州代表：咸柠檬

说到各地咸菜，不得不提广州人都熟悉的咸柠檬。它的做法是以粗盐腌制咸柠檬，腌制其间柠檬会不断出水，此时酸味减少，盐味增加，带甘醇香。

市面上的咸柠檬，一般多用泰国越南柠檬和本地柠檬腌制。前者核少不会发苦，味道较清香；后者则浓味，但是易带苦涩味。若是讲究的餐厅，譬如肇庆西江大桥西边的“花好悦园”，就是在腌制的时候加入了香叶。而像“表哥茶餐厅”的咸柠檬，则会以腌制时间超过一年来做招徕。不过这些腌制出来的咸柠檬，一是用来蒸鱼，二就是用来做咸柠茶。

【水腌】

比较少见的渍菜方法，多见于客家人做法。它是把新鲜蔬菜洗净后，以开水烫过，然后整棵放入井水或者是洗米水中，令其自然发酵。味道清淡爽脆，和腌渍口感大为不同。

●客家代表：水落菜

客家人一般把酸菜类的菜式统称为水落菜，其中的酸笋最受欢迎。当地人一到了春秋两季，就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来，剥壳去衣，趁早上太阳还没出来的时候去打井水，然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右。酸笋吃起来嫩爽无渣，用来炒肉，不仅去油腻还特别下饭。

客家人还喜欢吃以芥菜或者是春菜做成的水落菜，不过这次用的不是井水，而是以洗米水来浸泡两天，等其自然发酵，味道更为清爽。在广州体育西横街上的“外婆菜馆”和深圳八卦一路上的“龙川车田豆腐坊”都可以吃到。（文/图 羊城晚报记者 梁旭华）

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