广西酸笋:柳州这名酸笋“闻臭师”年薪50万元,用鼻子守护螺蛳粉的“灵魂”

八卦快讯 2024-01-09 15:14:32

正宗螺蛳粉有一股销魂的“臭味”,而这种招牌气味,是酸笋赋予的。近日,柳州一名“闻臭师”李永国火了——他靠着一个灵敏的鼻子,拿着50万元的年薪,每天的工作,就是闻酸笋的那股臭味。10月28日,记者来到柳州市新兴工业园区,近距离接触这名“闻臭师”的工作,了解这一职业在螺蛳粉产业中的作用。

李永国每天要闻一两百吨酸笋。

每天闻一两百吨酸笋

厂区内数十口大缸整齐摆放,满满的都是正在腌制的酸笋。“这一缸酸度已经达到90%,基本可用,但是味道还差点,过两三天就更好了。”李永国打开一个缸,捞起一把酸笋闻了闻说。每个大缸腌的酸笋重达5吨,像这样的大缸,他每天要闻20至40缸,最多达到200多吨。

闻了一下,他又尝了一口酸水,吃了一根酸笋,并用手掐了掐酸笋够不够脆——这些都是辅助,为了更好确保酸笋的质量。

在他看来,酸笋越酸越好。时间够久的,发黄带点黏稠的老酸水,也被称为“黄金液”。用这种酸水做引子,可以让新鲜的酸笋更快变酸。像这样的宝贝,李永国隔着十米远,就能闻出它的年份。

除了酸水的年份,李永国还能闻出酸笋前、中、后期味道的不同。他说,新腌的酸笋带着新鲜竹笋的浆汁腥气,腌制后慢慢散发酸味,腥气也慢慢变淡。到了后期一闻“嗯,就是这个味道”,就是大家吃螺蛳粉时闻到的那种只可意会不可言传的“销魂臭味”。

“金鼻子”已投保50万元

如何发现自己鼻子异于常人,这要从李永国12岁时说起。当时,他与朋友上山打猎,用鼻子闻闻地上的味道,很快就能跟随味道找到了猎物,而其他人却没有这样的本领。

朋友都笑他有个“狗鼻子”。一传十十传百,周边村屯、乡镇的人都知道他的有一个灵敏的鼻子。

李永国的家乡盛产竹笋,有上万亩的竹林,从小到大都是在竹林中生活,他对笋了如指掌。

2005年,他开始种植竹笋,并种有1万多亩,主要供给拉面企业做笋干。2008年,螺蛳粉开始慢慢强大,他开始做起了酸笋。12年来,与螺蛳粉一起成长。之前,他也一直是柳州螺蛳粉厂家的酸笋供应商。直到今年,老板高薪把他挖了过来。

长时间闻酸笋的味道,鼻子受得了吗?此前,他也不适应,后来适应了,鼻子也越来越灵敏。因为工作量大,工作一段时间,他中途也会去休息一会儿。

如今,他的鼻子成了“金鼻子”。为了更好地保护鼻子,老板还为他的鼻子投保50万元。而从小到现在,他的鼻子一直没有受过伤。

曾被嫌弃今被羡慕

因为酸笋味道特殊,之前告知别人自己是做酸笋的,也会遭到异样的眼光。长期与酸笋打交道,衣服上也总有股臭味。有一次赶着去学校开家长会,来不及换衣服。闻到爸爸身上的味道,孩子很不高兴。坐在旁边的家长也说“哪里来的臭味”,这让他很不好意思。

好几个与他一样做酸笋的朋友,受不了这种眼光,做了一两年就放弃了。他也曾想过改行。

后来,螺蛳粉产业发展越来越迅猛,他看到了希望。看到今天的他,当初离开酸笋行业的朋友都后悔了。

现在别人再问他的职业,他就会自豪地回答:“我是做酸笋的,做螺蛳粉的。”别人一听,则会兴奋地说:“螺蛳粉我喜欢,就是你这个味道。”

李永国坦言,“闻臭师”不是什么人都能做的。就像闻香水一样,需要不断地摸索、测试、观察,需要时间的积累。若是有人来拜师,他也愿意收徒弟,但第一个条件是没有鼻炎,还要能吃苦,他也希望能培养更多柳州的螺蛳粉人才。

守住螺蛳粉“灵魂”

做酸笋不是用仪器测量更准确吗?为何要花高薪聘请人?

聘请李永国的是广西美吉食品科技有限责任公司老板莫勤吉。莫勤吉说,仪器只能测量酸笋的酸度,但是酸笋够不够臭、嫩不嫩,这些都无法测量。只有靠人和经验。

莫勤吉介绍,往年他们收到的酸笋品质、味道都各不相同,质量很难保证。而疫情期间,很多厂家都收不到酸笋,导致螺蛳粉无法生产。

莫勤吉之前与李永国打了多年的交道,知道他有一个“金鼻子”。有了李永国,企业办证之后可以自己生产酸笋,产量稳定了,不用再为了酸笋品质而苦恼。现在,李永国作为酸笋事业部的技术负责人,可以用他的经验把控好酸笋质量,守住螺蛳粉的灵魂味道。

李永国除了在厂区里制酸闻酸,还要到山里,告诉农民哪种竹笋适合做酸笋,如何种植,什么时间收获等等。确保了前端质量,才能做出更适合螺蛳粉的酸笋。

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