酸菜鱼的酸菜怎么腌制:各种鱼制作酸菜鱼,鱼片腌制不同方法!

八卦快讯 2024-01-07 11:39:20

黑鱼的浆制:

卤菜英雄制作酸菜鱼,首选的是黑鱼,不仅因为刺少,而且肉质白,肉吃起来是很嫩滑并带有一定脆爽感的

黑鱼浆鱼片我使用的是混合粉,它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆制方法是:取鱼片黑鱼片1千克洗净,吸干水分,先放入盐6克,白糖15克,鸡精15克,白胡椒粉4克抓拌均匀,再放入啤酒50克抓匀,放入生鸡蛋的蛋清2个抓匀,最后放入混和粉40克拌匀,淋上少许色拉油,放入冰箱冷藏存放。浆好的鱼片口感很筋道,而且不容易碎。

龙利鱼的浆制:

而如果你使用的是冰鲜的龙利鱼,如果采用常规的方法上浆、焯水,鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满,连卖相也会差很多,所以英雄哥改良它的加工方法,则需要先调糊再上浆

具体浆制方法如下:龙利鱼1千克自然解冻,切成薄片,用流动水冲漂20分钟,准备鸡蛋清100克、风车生粉50克、盐10克、小苏打1克(小苏打的作用是增加鱼肉的饱满度)调成稀糊,倒入不锈钢盆内,放入调好的糊,朝一个方向轻轻搅拌(和黑鱼不一样不可使劲摔打,否则鱼肉容易碎掉),待糊均匀地挂在鱼肉上时,将其装入保鲜盒内,淋上少许色拉油,放入冷藏冰箱内存放3小时以上

注意:龙利鱼的肉质的弹性和黏性都比较差,如果用来焯水,肉质吃起来是水渣渣的,而且表面的浆容易“模糊”,质地不够光滑,所以哥都采用80℃的油温来将其“泡”熟。

花鲢鱼的浆制:

花鲢鱼天生带有较浓的土腥味,所以英雄哥在浆制的时候,采用了盐搓鱼片来去腥使其更顺弹牙:

准备花鲢鱼片1千克加入细盐165克双手搓揉5分钟,将鱼片和没有融化的盐分离,用流动水冲漂10-15分钟,捞出鱼片吸干水分,再加入两个蛋清和生粉40克,再加入食用碱5克,放入白糖、味精各10克,高度白酒2-3滴抓拌均匀即可,用盐搓的方法处理鱼片,可以让它更有弹性。

草鱼的浆制:

草鱼是酸菜鱼的传统做法,主流品种,英雄哥在做的进修只加入了三种调料,分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的,因为玉米淀粉比较细腻,可以让浆好的鱼片质地更嫩,这里我是不加蛋清的,为何不加蛋清呢?我觉得蛋清本身就带有一点异味,而草鱼的草腥味较浓,当鱼肉开始变凉后,鱼肉的腥味就会显得更加突出。具体的浆制方法是:准备草鱼片1千克加入白醋100克、混粉70克抓拌均匀,加盐30克抓拌均匀,朝一个方向搅打上劲,再加入冰镇的葱姜水50克搅打,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏

巴沙鱼的浆制:

巴沙鱼的缺点依然是鱼肉易碎,所以在漂水时我们增加了一个环节,用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白,吸饱水份更有韧性,二是增加鱼片的光泽度,三是祛除腥味,浸泡时间控制在15分钟左右。具体浆制方法:准备1千克巴沙鱼片,用干毛巾将鱼片的水分吸干,加入20克盐,朝一个方向搅打至起粘性,然后加入2个鸡蛋清,继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰(300克左右),分两次慢慢加入鱼肉中,边放边搅打,直至碎冰融化,水分渗透到鱼肉中,最后加入60克生粉拌匀,放入保鲜盒内,淋少许色拉油封面,入冰箱冷藏2个小时

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:正宗酸嘢技术:临朐做酸嘢摆酸嘢摊的技术学习
下一篇:广西酸辣椒的做法大全:“东甜、西酸、南鲜、北辣”?来广西旅游不吃这20道桂菜,等于白来广西!
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码