封面新闻记者 易弋力

今年央视3·15晚会曝光湖南泡菜企业“土坑酸菜”事件后，“老坛酸菜”的卫生安全问题成为公众关注的焦点，包括康师傅、统一等不少知名方便面企业卷入其中。这也给四川泡菜行业带来了不小的影响和冲击，所谓“中国泡菜看四川”，全国有 2/3 的泡菜来自四川。

酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。作为川菜不可或缺的一味调料，消费者能否放心食用四川酸菜，生产卫生条件是否达标？3月21日，封面新闻记者来到四川什邡的一家泡菜生产企业进行了实地探访，现场直击了老坛酸菜生产全流程……

使用国家认证CNAS食品检验试验室

对老坛酸菜进行13道把关

四川道泉老坛酸菜有限公司地处四川省什邡市“国家级无公害蔬菜基地”马井镇，该公司为国内多家知名企业加工酸菜制品，也是“统一老坛”酸菜调料包的最大供货商。

记者走进生产车间，现场直击了老坛酸菜制作的完整流程，菜品入库检验、清洗、分拣、切分之后，将进入发酵池进行发酵。在九九八十一天的初次发酵后，经过三道机洗、三道人工清洗，将进入传统老坛进行七天左右的二次发酵。在二次发酵车间里，传统老坛整齐排列着，静静酝酿绵长的酸爽。四川道泉董事长周后成告诉记者，只有规模化、标准化生产的厂家才会建造标准食品级环氧树脂池，造价成本需要8万元，现在市场上小作坊并不会建这样的池子。目前，四川道泉对老坛酸菜的制作过程严格内控，使用国家认证CNAS食品检验试验室对老坛酸菜进行13道把关，设立三道防线，用于扫描重金属、农残、亚硝酸盐等124个项目，全力保障老坛酸菜的食品安全。

对于今年315央视晚会曝光的“土坑酸菜”，周后成认为有两大问题，一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，环境卫生不达标等问题；另一个是酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。

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