中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

(1)延安洛川的苹果不仅好吃，延安洛川产的苹果醋饮也非常好喝。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向搞碎的苹果汁中直接接种(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即。

(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤、若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳___。

(3)泡菜具有独特的风味，提起酸菜，自然会让人联想“翠花，上酸菜”，那可是东北一大美食。在我国的泡品种中，东北酸菜和四川泡菜非常有名，其实，在陕西北部，人称“陕北”的酸菜，那也是绝对美。它们的制作过程也基本类似，都是利用(填微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前、煮沸所用盐水的目的是____。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是。

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