用塑料布腌制酸菜方法:聊聊西北的酸菜和浆水,解析制作浆水和酸菜的方法和技巧

八卦快讯 2024-01-03 08:29:41

我的故乡甘肃省通渭县常河镇,是古籍中所述“苦甲天下之地”——定西地区一个偏远小镇,浆水和酸菜是当地家家户户最普遍的食物。因幼时穷苦,常年以酸菜充饥,常想这大致就是下里巴人的生活写照,故我对浆水和酸菜有着别样的感情。成年参加工作后,我客居成都,很少吃酸菜,但因为从事饮食烹饪职业,平日里也喜欢研究故里饮食,得知了不少浆水和酸菜的由来、历史典故等知识。

近日,我回故里采风撰写此文之时,正值老家麦黄季节,孙家山的乡亲们都很忙碌,但一听说我要写老家如何制作浆水和酸菜,乡亲们都争先恐后地给我提供素材,为此我特别感动。

酸菜原料:苦苣

不忘初心,对浆水和酸菜怀有感激之情

说起浆水和酸菜,很多人自然而然地想到这是大西北地区所特有的食物。不错,喜吃浆水和酸菜的确是当地人饮食的一个显著特点,尤其是在西北一些农村地区,哪家人少了一缸美味的酸菜,好像饮食生活也失去了意义。时至今日,我依旧记得故里民间的两句顺口溜:“三斤辣椒十斤盐,一缸浆水吃半年。”从中不难看出,浆水在老家人的生活里曾经扮演了特别重要的角色。回首往昔,在以往物质极其匮乏的年代里,浆水和酸菜不光是百姓人家日常饮食的调味品,更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月或许在饥饿的阴影中,贫困曾经长久地笼罩着我们那片贫瘠的土地,但老家人特有的那种如浆水般清澈、纯正,如酸菜般质朴、粗犷的品性,至今仍在豪迈的大西北土地上代代传承。

苦苣酸菜

有人形象地说,西北人走到哪里,浆水缸就背到哪里,由此可见西北人对一缸浆水和酸菜是怎样的珍惜与感激。这大概就是在物质生活极丰富的今天,仍然还有许多人惦记着浆水和酸菜的一个重要原因吧。生活在西北的人,一生都要感激浆水和酸菜,那时候,幸亏还有浆水缸,幸亏还有遍布山川的野菜,让许多先民和乡亲能够熬到又一个麦黄的季节。

不止西北人吃浆水和酸菜

有人以为,只有西北人才吃浆水和酸菜,其实这是一个误解。浆水和酸菜不仅在大西北的甘肃、陕西、青海、宁夏等省有,而且在西南的四川,以及华中的湖北等省的部分地方也有,比如与西北相毗邻的一些地方,像四川省广元市所辖的一些地方及平武等部分农村,也有吃浆水和酸菜的习惯,做法大致和西北无几,这些都缘于相近地域饮食习惯的影响。它们在做法上的差异性,主要体现在原料的选择上更加广泛多样,食用方法别出心裁,趋于多样化。

但是喜食浆水和酸菜,的确是西北人显著的饮食特点。浆水和酸菜是一对孪生姊妹,起源传说颇多,据考究缘于西北干旱,少时蔬,平日不易储存蔬菜。浆水和酸菜无论在曾经物质匮乏的年代,抑或是如今生活蒸蒸日上的日子里,它们都惺惺相惜,不离不弃,游走在西北人的餐桌上,滋润孕育着黄土高坡一代又一代的人。

做好的一缸酸菜,虽然酸菜是酸菜,浆水是浆水,但是做酸菜自然就会有浆水,浆水的形成必然是因为有酸菜。做一缸酸菜,浆水和酸菜的多少,取决于主人的喜好和取舍,以及季节的变化。一般而言,喜食酸菜者,就多用菜少着水,这样浆水自然就少;而喜食浆水者,则是菜少而水多,浆水自然就多。夏天浆水可当饮品解渴消暑,故可菜少而水多;冬季寒冷少有喝浆水者,自然就会菜多而水少。“馇酸菜”(即做酸菜) 不论是选择菜多还是水多,浆水和酸菜都是互相成就。

制作浆水和酸菜的方法和技巧

西北人基本上个个都会做浆水酸菜,特别是农村妇女,更是做浆水酸菜的行家。那么,一缸地道正宗的西北浆水和酸菜是怎样制成的?

首先要知道,当地人一般把做浆水和酸菜称为“投酸菜”“窝酸菜”“馇酸菜”等。对于这些称谓,笔者觉得唯有“馇酸菜”最为准确。因为“馇”的字面意思就是一边煮一边搅,这个字生动地说明了酸菜的制作方法。其次,做酸菜的原材料比较多,比如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英及部分野菜等,这些原料既可单独做酸菜,也可混合在一起做酸菜。

萝卜苦苣酸菜

再次,要明白浆水就是制作酸菜时得到的。一般情况下,只有在制作酸菜的时候才会有浆水,否则不可能单独有浆水一说,所以本地人制作酸菜时一般不会说做“浆水”,而大多是说做“酸菜”,但是当酸菜制作好了以后,又把浆水和酸菜本能地分割开来称呼——菜为酸菜,水为浆水。做好的酸菜酸与不酸,取决于浆水——要是浆水酸了,那么酸菜自然也酸了。为了让浆水酸度纯正,通常的做法是要取些陈浆水作为“引子”,另外就是在水中加入用玉米面或者小麦面粉调制的糊,促使缸里的原料发酵并自然变酸。

做浆水和酸菜少不了一个厚实的陶缸(或瓦缸)。冬天还少不了一块大石头,用来浸压缸中的蔬菜,因为冬天要多备些酸菜,缸里要多放些原料。用石头浸压蔬菜的目的,是让浆水完全淹没蔬菜。

这里笔者以老家取材最广泛的莲花白为例,讲解浆水和酸菜的做法。

器具:

陶缸1个 擀面杖1根

原料:

莲花白3棵、浆水引子(陈浆水) 约1500毫升、玉米面粉300克

制法:

1.将瓦缸、擀面杖洗干净备用。莲花白去掉根茎,切成粗丝,用清水洗过;取清水约500毫升倒入容器内,加入玉米面粉调散成糊状(见图1、图2)。

2.大锅洗净,倒入清水30升,大火烧开后放入切好的莲花白煮至断生,再将玉米糊搅散后,均匀地倒入锅中,边倒边搅至均匀。然后将其倒入准备好的陶缸中,再倒入浆水“引子”(也可以提前把浆水引子倒入缸中)(见图3、4)。

3. 将倒入缸中的菜和汤用擀面杖顺着一个方向搅动几下,至汤、菜一体,均匀旋转后,找一厚实干净的塑料布蒙住缸口,并用绳子系好,再搭上专用的棉被,裹住缸体(冬天棉物要盖厚实,夏天则少搭盖)(见图5~8)。

夏天“窝”(存放的意思) 1~2天,搭盖的棉物可有可无;冬天则要“窝”3~7天,棉物要盖厚实并裹好,待时间一到就揭去外物,一缸新鲜灵动的酸菜就呈现眼前。做浆水酸菜其实并不复杂,但是要做好一缸纯正、酸味适度的浆水和酸菜,也不是没有讲究。春夏季新鲜的原材料多,质地都比较脆嫩,是做浆水酸菜最好的物料。此时做酸菜,原料不宜在水锅久煮,断生即可,以防酸菜做好后茸烂不成型;像野菜等具有苦味的菜,则要先下水锅汆水,去掉部分苦涩味,再另锅烧水调糊,放入汆过水的原材料搅匀入缸。适宜春夏做酸菜的原料有刚刚发芽至2~4 厘米的苜蓿菜,或芹菜、白萝卜、苦苣等,夏季尤以苦苣为最佳,这是因为苦苣酸菜具有消暑的食效,其浆水更解渴。冬季一般蔬菜偏少,自然生长的野菜基本上没有,仅有的莲花白、大白菜、萝卜等也已老柴,此时的菜就要在水中久煮,部分蔬菜因生长周期的影响也有一定的苦涩味,所以要先汆水,然后另锅加水烧开再做酸菜。

盛装酸菜的陶缸口宽体狭长,便于舀出

做酸菜的时候如果没有玉米面粉,也可以用普通面粉代替。调入面粉的目的是增强发酵,让其更酸。浆水意为成浆的水,自然说明水体成液浆体状,但也不宜过浓,否则也就不好吃了。

浆水和酸菜还很娇气——它们喜欢阴凉的地方,缸体要与地面充分接触,俗称“接地气”;它们不喜欢油荤,所以舀浆水酸菜的容器最好固定并且不能有油污,容器在舀的时候最好下开水锅烫一下,以防细菌浸入缸中,破坏了浆水和酸菜,使其不易保管,“生花”变坏。

浆水和酸菜在日常饮食中的应用

酸菜在浆水中滋润,浆水在酸菜中丰富。在西北人的饮食生活中,它们既可以混搭在一起烹调成菜,也可以各自分开调美味。如甘肃定西一带的酸面片子,就是在锅中倒入水,放入切好的洋芋粗条煮开后,将切好的面皮倒入锅中煮熟,直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着酸菜一同倒入锅中,搅匀烧开,即可入碗上桌,佐以咸菜、油泼辣子食用;采用相同烹制方法的还有当地人俗称的“懒疙瘩”等,都是原料、浆水和酸菜混搭在一起食用的。

而在甘肃天水、陕西等地的浆水面,就不会有酸菜的影子。制作时,一般都是锅中烧油,放入火葱(葱花) 炝锅,注入浆水,再根据浆水的酸度加入适量清水烧开(喜欢吃酸的人就少加水,反之则多加水),调入食盐等起锅装入容器。另锅入水烧开,下面条煮熟,捞入碗中,盛入浆水即可,食用时也可随上咸菜、油泼辣子、大蒜等。这样的做法在当地还用于酸辣凉粉的调制,别有一番风味。也有人用这个方法,用葱花炝锅,把酸菜和浆水一同入锅烧开(一般是酸菜多浆水少),调入盐或自制的咸菜后,出锅入碗,配馒头、煮洋芋等一同食用,让人胃口大开,大快朵颐。还有一些地方则是将酸菜捞起后切碎,配搭其他食材下锅烩、炒成菜。

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