（《新播报》记者 韦鹏 高俊 郭韬 朱威龙（实习）通讯员 钟文）酸豆角是咱们柳州螺蛳粉里的一道重要配菜，它酸香脆的特点让人十分开胃。近日，网上有人爆料酸豆角竟然是用“脚踩”加工的，更有网友怀疑柳州螺蛳粉的酸豆角是不是也是用脚“踩”出来的？此事一出，迅速引起舆论关注，并冲上网络热搜。为此，记者特地来到柳州的一些酸豆角加工厂现场采访，一探究竟。

记者走进位于柳南区河西工业园区的广西英凰食品科技有限责任公司生产车间，进入原材料腌制车间前，工人需要经过更衣、消杀。为了保证品质，豆角入库后要进行筛选和两道清洗工序，才可以进入到车间腌制。

广西英凰食品科技有限责任公司生产主管张鹏向记者介绍说，这是广西柳州传统的腌制酸豆角的方法，它叫作湿法腌制。当以低盐度的盐水来腌制酸豆角的时候，它会发酵产生一定的空气，然后就用水把它重压下去，把里面的空气排出来，这样就可以常年保存了。

眼前的白色塑料大盆，就是腌制酸豆角的容器，企业负责人介绍，柳州本地的湿法腌制用酸缸或者大盆，仅加入少量盐，用水封口静置30天到半年时间才能出产，与外地的干法腌制相比，不仅工艺不同，出产的味道也相差甚远。外地是加20%以上的盐，不加水进行干腌。广西腌出来的酸豆角酸脆鲜爽原汁原味，外地的则是很咸的，需要多次脱盐再进行调味。

酸豆角腌好后，就进行二次加工。在另一家加工厂记者看到，酸豆角经过了几道工序后，炒制出了柳州螺蛳粉所需要的酸豆角。

炒制好的酸豆角经过冷却、装填、杀菌，最终成为袋装柳州螺蛳粉里的一道配菜，送进了一袋袋螺蛳粉包装袋里。而不仅是酸豆角，酸笋、腐竹、木耳、花生等配料，也都是有一整套的规范操作标准，经过一系列的程序之后，最终生产出来。企业对于进购酸豆角、酸笋、腐竹、木耳、花生等配料，必须有详细的台账记录，供货的企业要提供企业许可证和产品合格证明材料。

广西口水哥食品科技有限公司厂长罗胜权说，配料都是从正规的、长期战略合作的、有资质的供应商那里采购回来的，包括台账，都有明确的按国家要求去做。第一是保证自己的品牌口碑；第二是为了老百姓能吃到真正的好的、合格的产品，把柳州螺蛳粉推向一个更高的层次。

市场监管：全力把好柳州螺蛳粉食品安全关

为了保证柳州螺蛳粉全产业链的规范、安全生产，我市的市场监管部门始终坚持开展各项执法检查和专项整治行动，规范市场生产经营行为。

最近，央视3.15晚会曝光了食品安全相关问题，我市更加大了对柳州螺蛳粉食品安全的监管力度。柳南区市场监督管理局对辖区内的腌制品生产加工企业、米粉生产加工企业以及袋装螺蛳粉生产企业进行了执法检查，重点对生产加工单位的原辅料购进、原料库、腌制、生产、内包装、灭菌、出厂检验等情况进行逐一检查，同时对辖区内的酱腌菜生产企业、小作坊进行全覆盖监督抽检，保障酱腌菜食品质量安全。

柳南区市场监督管理局食品安全监管股股长陶娟说，迅速组织开展专项抽检，对酸笋、酸豆角以及柳州螺蛳粉进行专项抽检，抽检了27家，共抽检产品40批次。

今年以来，柳南区市场监督管理局加大对螺蛳粉原料生产企业检查力度，对干米粉、酸笋、酸豆角、腐竹等原材料进行全面排查。

陶娟说，接下来将继续加大对酸笋、酸豆角这类原料以及柳州螺蛳粉生产企业的检查和抽检，不断提升柳州螺蛳粉的质量安全水平。

柳州螺蛳粉酸豆角地方标准正式发布

“柳州螺蛳粉制作技艺”是国家级非物质文化遗产，我市一直致力于保护柳州螺蛳粉的传统风味，早在2018年就发布了柳州螺蛳粉食品安全地方标准。2021年7月，启动柳州螺蛳粉市级地方标准制定工作，2022年3月22日，《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第4部分：酸豆角》地方标准正式获批准发布。

去年，我市印发《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》，为柳州螺蛳粉全产业链制订了84项标准。其中，仅是针对竹笋、豆角这两种原材料，就从种植、采购到加工制作等环节提出了多项柳州市地方标准的制订计划。经过立项答辩、立项评估，3月22日，《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第4部分：酸豆角》地方标准正式获批准发布，进一步规范了柳州螺蛳粉原料酸豆角的生产技术。本次同步发布的还有《柳州螺蛳粉原料竹笋生产技术规程》和《柳州螺蛳养殖技术规程》地方标准。这3项标准是自《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》印发以来，正式发布的第一批柳州市地方标准，是柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设取得重要进展的显著标志。

市市场监督管理局副局长吕中杰说，酸豆角地方标准主要对生产加工过程进行标准化，比如对酸豆角加工生产中的原辅料、豇豆、加工用水、食盐、设施、工具及加工工艺流程等方面提出明确要求，对食品加工人员的着装与行为等也有详细规定，为酸豆角生产加工企业和柳州螺蛳粉企业提供了标准技术支持。

近年来，我市按照“四个最严”要求，严格把控质量安全关，柳州螺蛳粉的全国抽检合格率保持在97.55%的高水平数值，有效保障产业总体质量安全。截至目前，柳州螺蛳粉全产业链标准体系已完成制定发布标准5项、通过专家审定2项、即将开展标准技术审查35项，获批立项正在征求意见的标准33项、正在开展编制的标准9项，进一步保证产品质量和特色风味有标可循、有准可依。去年，柳州螺蛳粉企业获得等认证证书90张，与2020年相比增长117%，凸显了“小证书”推动“大产业”发展效应。

吕中杰说，柳州市将继续加快推动建立高质量发展的柳州螺蛳粉全产业链标准体系，有效保证柳州螺蛳粉质量安全和“柳州味道”独特品质，探索出一条标准引领柳州螺蛳粉特色产业高质量发展之路，用心珍惜维护好柳州螺蛳粉这块来之不易的金字招牌。

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