中华小厨猪悠悠

夏日炎炎，酷暑难耐，太阳肩并肩的日子是不是觉得味口欠佳？看了啥都油腻不想吃，一碗白粥又觉得过于清淡？这个时候，你需要夏日味觉恢复系列菜品来拯救味觉 ‼️

一碗快手老友面，酸辣咸爽，配上冰爽的酸梅汤，绝对让你夏日还魂！

对于广西来说最为著名的三大米粉，莫过于老友粉、桂林米粉、螺蛳粉。螺蛳粉是柳州的，桂林米粉是桂林的，而老友粉，是属于南宁的味道。

酸、辣、咸、香……是老友粉的精髓

酸笋，豆豉，辣椒酱则是老友粉的灵魂！

【老友味最初源自老友面，其中还有一个很温情的典故】

上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋等煮成热面条一碗，送给这位老友吃；热辣酸香的面顿时让老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。

事后老翁感激不尽，书赠"老友常临"的牌匾送给周老板，"老友面"由此得名并渐渐名扬八桂！

用料

酸笋

1小块

豆豉

1小抓

独蒜

2个

中等剁椒

2个

小米辣椒

2到3个

葱花

1小把

中等西红柿

1个

猪肉沫

50g

猪肉片

按需

猪肝

按需

剁椒酱

1到1.5勺

酱油

2勺

蚝油

1勺

白醋

1到1.5铲

糖

0.5勺

盐

3克

热开水或筒骨汤

1升

伊面

1饼

胡椒粉

自便

淀粉

少许

料酒

少许

姜丝

少许

【夏日味觉恢复系列】家庭快手10分钟做出酸辣咸香的正宗老友伊面#猪的广西 特色料理#的做法

老友粉在前期炒料讲究大火，快速呛锅，为保证食材最佳口感，会根据食材特点，按先后顺序下锅，所以要提前将所有食材分别备好，方便火候控制，以防糊锅。

将1个中等西红柿切丁，1小把葱花，葱头切段，葱叶切沫备用。 【蕃茄去皮更佳，将蕃茄顶部划1十字，放入开水中烫5分钟，拿出可轻松去皮】我没去是因为我爱吃带皮的

【料1】：独蒜2个，小米辣2个，剁椒2个切末备用。豆豉泡水去灰沥干备用，葱头切段备用。

肉料用少许生抽，淀粉，姜，酒加入少许油腌制！如想汤水清爽的话淀粉少放但腌制时间要加长，要用手抓腌至吃水吃进肉中。

选择6分肥4分瘦的猪肉一小块，剁成肉沫备用。怕有腥味可简单腌制一下，否则不用过多处理，肉未主要为炼油熬汤！

酸笋不用清洗，直接切丝，伊面放一边备用

开中火，不用放油或水，待锅热后放入酸笋煸干，此步是为了去除酸笋的酸臭味。当看到酸笋表面水分变干，表面略起焦黄时，铲出备用

热锅冷油，待锅冒烟，放入比平时炒菜略多的油。要有锅气就要大火。【传统的做法会用猪油或鸡油，这样出来的汤汁更浓香，这样的作法我更偏向在寒冷的秋冬，夏日普通油即可，会更清爽】

待油温升到6.7成（起泡或冒烟），将料1全部倒入呛锅爆香材料

料1爆至蒜米微黄，下肉未煸油！全程讲究大火，这样炒出来才会更香浓带锅气。掌握不好火候的同学转中火！ 【传统门店做法是所有材料都炒的，但我试过家中用火做不到专业厨房的猛火快炒，食材会变老，所以这里仅是煸炒肉未】

肥肉部分油被煸出来，瘦肉部分金黄焦香时，下入一半的蕃茄爆汤汁。要炒到蕃茄丁几乎融化成汁！

蕃茄汁熬至起小泡，加入酸笋翻炒均匀。将所有料铲到一个小角，让油露出来，下1勺辣椒酱熬出红油

料炒至汁水发亮，冒小泡时，倒入至少1升热开水或筒骨汤！夏天我会偏好热开水，汤汁会比较清爽不油腻，用热水激出的肉沫汤于我已足够鲜甜！【无论哪种汤底，一定要刚刚沸腾的，大火大沸才能熬出浓郁汤汁】水的量是按当天的食材量来决定的，没有很固定的要求。

【下调料】2勺酱油，1勺蚝油，1到1.5铲白醋（根据自身习惯调节，不爱太酸的不放，酸笋酸椒蕃茄的自然酸也可），1小勺盐，半勺白糖提鲜，料酒味精鸡精少许（可不放），按个人习惯加入。盐无需太多影响酸辣口感。【勺是调羹，铲是我的锅铲】

大火将水烧开，放入另一半蕃茄，1分钟后放入腌好的肉料及面饼（也可将面先煮好放碗中，按个人喜好）。一直保持沸腾状态至少3分钟！以面饼刚好可夹断为准，老友面以面条脆爽弹牙为基准，如爱好软面可多煮一会但不可过久。汤汁会被吸干！【浮沫过多时要撇掉】

待汤色浓郁，试底味，合适即可出锅。准备好大碗倒入，最后撒上葱花。 喜欢胡椒味的出锅前可撒少许提鲜。【胡椒粉和砂姜粉等配料更适合冬天，口味鲜辣，汤料香浓，开胃驱寒，让人吃得满头大汗，痛快淋漓，欲罢不能。】

看看这卖相，一点也不逊色于外面的老友粉店哦！尝一口，酸辣咸香直冲脑门，汤汁浓郁却不油腻，浓浓正宗老友味，夏日那失去的味觉体系迅速归位，酸爽到让你停不下来 ٩۶ᕕᕗ٩۶

走喂，嗦面了！！！！

【辣椒酱的选择】普通剁椒酱即可，不要选择酱香型辣酱。选择偏酸辣型，最好是广西出产的剁椒酱。喜辣就选天等出产的指天椒酱，按个人口味加入1到2勺

【主食的选择】南宁产伊面最佳！以入口弹牙面略硬有蛋香为准！老友做法可以用很多原料，可按个人爱好选择：生面，方便面，饺子，云吞，切粉，乌冬面，粉利，粉丝，红薯粉……爱放什么放什么。但不要选择难进味的面或粉，口感会欠佳！

【肉的选择】传统老友面多加入猪杂，也可加入海鲜或牛肉。还有全家福是杂碎开会加上小鹌鹑蛋 等等ᵒ̴̶̷̤ᵒ̴̶̷̤ 因此，在肉的选择上大家随心即可，但切记必须是当天新鲜采购的生料，不然口感大打折扣！

【油的选择】传统口味觉得用猪油或鸡油更香，但是会过于油腻，夏日我更偏爱用橄榄调和油，汤底酸辣清爽，炎炎夏日更舒服。到了冬天寒冷急需热量的时候猪油或猪油就可以上场了ᕕᕗ

【是否放青菜】个人偏好不放青菜，因为菜青味会影响汤的口感，如想吃青菜建议另外白灼再加入。如必须加入，选择生菜，豆芽之类易熟且气味不大的蔬菜最佳

【家庭煮面为什么用肉沫而不炒其它肉料】我们在门店吃时会发现店家都是呛料后将肉料直接倒入炒至三成熟放汤！ 因为门店的火够大，可以快速完成所有的步骤，并保证锅气十足入味！但我们家庭煮制，无论是火力或时间都无法与门店一致，就会造成肉料过火发柴。可没有肉香又无法熬出鲜甜汤底。因此我们用肉沫炒制出汤，肉料再之后下锅，以保证食材的鲜嫩可口！

【汤底的选择】冬天用筒骨汤，夏天用热开水，这是我个人的选择！虽然筒骨汤底鲜甜，但在炎热的夏季会觉油腻，普通的热开水反而更清爽怡口！冬天味觉开始上涨，这时使用筒骨粉底自是再好不过！当然，这都是个人喜好，自便即可！偷懒的浓汤宝一块也不失为好的选择，不过我们现在追求健康，这样的东西能不放就不放吧！

【放不放蕃茄】关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗？ 有两种说法，一种是传统老友粉不放番茄，因为番茄会“夺味”。另一种是老友粉需要番茄中和酸笋的酸，还能顺便起到提鲜的作用。我是蕃茄派的哦！！！！ 如果不喜欢放蕃茄就把该食材去掉，其它顺序超旧即可

小贴士

1.菜品必须新鲜，切配分类整齐！

2.大火快炒，保证锅气！

3.食材要按熟成度不同分顺序下锅！

4.汤底必须是沸腾的加入！

5.酸笋，豆豉，辣椒酱缺一不可！

6.猪肉调制时，要搅拌足够3-5分钟，

这样肉的口感才会更好。

7.酸醋放前先试味，不爱太酸的人原料中的自然酸也可以！

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