如何腌制咸菜

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

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巧腌泡菜

卷心菜（莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5千克，盐、花椒、白酒少许。

①将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水。

②将盐加水烧开制成盐水，晾凉待用。

③再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上。

④往坛子的盛水槽内加清水（或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加，并保持清洁，泡7~10天即可食用。

⑤再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水，放入泡菜坛内，泡菜卤可连续使用，可根据所加蔬菜数量，适当加些盐即可。

从坛中取菜要用专用筷子，切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。如泡菜卤面生有白膜，可加少量白酒。如卤汗太酸，可在泡前将卤汁加盐煮沸，晾凉再用。所泡蔬菜可以单泡（只泡1种），也可以混合泡，以混合泡为好（色、香、味均佳）。

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腌鸡蛋

1.先蘸白酒后滚盐。将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，安顺序码放在加盖陶器内，35天左右即可食用。

2.内辣外咸腌蛋术。将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将精盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制35天左右。切开蛋体，黄色蛋油泛出辣油红色；食之，咸中略带一点辣味。

3.煮熟防增咸。品尝咸鸡蛋若党正适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，即能防其增咸，又能防其变质。

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各种酱菜的做法！

北京八宝菜腌制法

取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。

北京甜辣萝卜干腌制法

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

酱姜自制法

取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

芥菜头腌制法

将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。

泡菜速制法

将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。

四川泡菜腌制法

在泡菜坛中盛5?000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。

糖醋蒜腌制法

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。

雪里蕻腌制法

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。

②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。

淹制咸菜的方法

方法A

最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10：2的盐水里，放置20天后既可食用。用洁净器皿否则菜容易坏。

注意：腌制时间过短食用易中毒。水最好用凉白开。

方法B

首先将水烧开，加入食盐，最好多放点盐，然后将水放凉。倒入容器中，容器最好选择专用的腌制食品的。将萝卜洗净，吹干，用干净不粘油的筷子，将萝卜按序放入容器中，盖上盖子，最好选择密封效果好一点的盖子。约半个月就可吃了。期间最好不要开盖，吃时用干净不粘油的筷子取。

其腌制方法一：

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。

②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。

方法二：

1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。

3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。

为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

炎炎夏季人们总是喜欢吃些清爽的食物，泡菜也成了家常的佐菜，真是老少皆吃的好食品，虽然泡菜微辣、微咸，可不知怎么的，让人越吃越想吃，一吃就停不了嘴，听着那“爽脆”声，别提让人有多爽了。

下面来介绍下我朋友做的方法，虽然她失败过一次，（她说是失败了，其实我们两人还是吃了好多，虽然很咸），毕竟给你一个配方，每个人的手法、细节都不一样，得一次次的去尝试、实践。

做法：买一斤左右大白菜，食盐一包左右，适当可以加些胡萝卜（2根左右）

1、把大白菜的黄叶、烂叶及老叶，洗净后沥干，晾晒2天后，准备装入缸中。

2、装入缸中要每放一层菜叶就洒一层盐，让盐跟菜叶充分接触，边装边用手压紧。

3、这时白菜会变软，渗出汁水，封好缸盖。

4、第二天继续压菜，使得缸内的菜变得紧实，当里面的菜汁水超过菜面时，停止压菜。

5、盖好缸盖后，放在通风处，等它自然发酵，约一个月后可以品尝一下，这样酸白菜就制成了。

这样做出的酸白菜颜色微黄但很光亮，味道香，有点酸，而且清爽可口。

腌制技术

一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。

(一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。

（二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。

撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。

腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg， 并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。

2、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。

倒池（缸）的作用是：

(1)、散发热量 雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。

(2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。

（3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。

3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。

四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。

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