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泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的说法其实只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不会引起致癌。咸菜致癌的说法源于咸菜中的“亚硝酸盐”，因为亚硝酸盐是2A类致癌物质（频繁食用可能会致癌），所以很多资料可能会夸大其词，说长期吃咸菜、酸菜就会致癌，但事实上可能并不是我们想象的那样。

虽说咸菜、酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐成分，毕竟蔬菜类食物本来就含有较多硝酸盐，发酵过程中细菌增殖会还原硝酸盐称为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在咸菜发酵到3~7天的时候会达到顶峰，不过在21天之后亚硝酸盐会大幅下降，即使我们吃了这些咸菜，摄入的亚硝酸盐也并不多，是在人体完全可以接受的范围，其实并不影响健康。一些咸菜腌制过程可能会混入杂菌，一些杂菌属于有害菌，过多摄入可能对人体有还。东北腌咸菜可能会更严格一些，中途如果混入了杂菌不仅影响口感，还可能影响健康，不过这泡菜混入了杂菌这泡菜坛子就成一锅粥了，完全没法泡下去。不过很多商贩售卖的咸菜可能并不会在意这么多，腌制时间我们不清楚，混入杂菌与否也不清楚，放置的时间更是不清楚，如果长期购买了食用这些咸菜可能会对身体造成影响。所以建议可以的话，大家最好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外购买。

虽然亚硝酸盐是2A类致癌成分，不过其实适当的摄入它对人体无害，亚硝酸盐在食品中运用很多，它有延长保质期，增鲜的效果，大部分罐头类食物中可能会有添加，它是被认证的合格食品添加剂，只要摄入量控制，对人体没有威胁。因此，一般来说，吃咸菜都避开刚开始腌制的时间，一般一个月后食用，其实这时候亚硝酸盐含量已经不多了。川渝地区还喜欢吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜刚腌没多久就捞起来吃，但因为一周之内亚硝酸盐含量会逐步提高，所以这些洗澡泡菜一般只腌个一天就吃，味道十分独特，亚硝酸盐含量也并不算太高。

其实适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，而且它的营养并不差。虽然腌制时间较长，不过在发酵过程中，乳酸菌为咸菜增加了更多氨基酸成分，让咸菜的营养丰富了起来，蔬菜中的水溶性维生素特别丰富，如维生素C，而这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保留较多，营养价值是“被锁住”的。适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，咸菜还能开胃下饭，提高食欲。不过要注意的是不宜过多食用，不宜频繁食用，其中的食盐含量较高，腌菜缸最初都会添加较多食盐，所以咸菜也会含较高食盐。咸菜最好是捞起来就直接吃，很多咸菜都还会经过加工，例如加点辣油，味精、食盐调味，其实没那个必要，而且这样还会进一步提高咸菜的含盐量。

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